湖碟軒餐飲管理有限公司自1999年創(chuàng)立以來(lái)，在其品牌創(chuàng)始人楊偉雄董事長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，迅速由一家咖啡館發(fā)展成為全國(guó)四十多家門(mén)店的概念餐飲連鎖品牌。湖碟軒擁有九個(gè)子品牌，旗下門(mén)店遍及泉州、福州、廈門(mén)、上海、南通、溫州、東莞、杭州、靖江、江陰、張家港等多個(gè)城市的繁華街道、萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、休閑文化中心、五星級(jí)酒店。菜品整合了泰國(guó)和越南為代表的東南亞料理、中國(guó)最開(kāi)胃的川湘系列以及歐洲經(jīng)典菜系。從品牌到菜色的多元發(fā)展，讓作為概念餐廳的湖碟軒俘虜了眾多吃貨的味蕾。為深入了解湖碟軒是如何取得如此大的成就的，近日，中國(guó)吃網(wǎng)記者采訪(fǎng)了湖碟軒執(zhí)行董事/總經(jīng)理藍(lán)凈女士，聽(tīng)她分享了湖碟軒背后關(guān)于“愛(ài)、美食與旅行”的動(dòng)人故事。

　　味覺(jué)愛(ài)旅行

　　湖碟軒的永恒主題

　　湖碟軒的品牌概念源于藍(lán)凈與楊偉雄愛(ài)的故事，美食和旅行是他們的兩大愛(ài)好。他們彼此在美食和旅行的途中相遇，相知、相愛(ài)。也許是愛(ài)、旅行與美食激發(fā)了他們的靈感，也許是他們需要一個(gè)驛站來(lái)存儲(chǔ)和分享彼此之間無(wú)數(shù)的故事。于是，便誕生了以“味覺(jué)愛(ài)旅行”為主題概念的湖碟軒。

　　其實(shí)，所謂概念就是突破了可以解釋的范疇，一種突破常規(guī)和思維定勢(shì)的現(xiàn)象，也許是將不該組合在一起的東西巧妙相容，然后讓消費(fèi)者眼前一亮，發(fā)現(xiàn)這原來(lái)是另一種享受，并平添了許多浪漫和情調(diào)。而湖碟軒就是這樣。也許因?yàn)橄矚g旅行，喜歡美食，也喜歡尋找不同的感覺(jué)，藍(lán)凈和楊偉雄總是喜歡在歐美、東南亞等國(guó)家的旅途中，將隨意搜集到的一些比較特色的菜品、老東西帶回來(lái)，擺放在餐廳中和顧客們分享。楊偉雄因擅長(zhǎng)藝術(shù)設(shè)計(jì)，更是善于將旅途中的所見(jiàn)所感巧妙糅合到湖碟軒的裝潢設(shè)計(jì)中。湖碟軒每一家店面的環(huán)境、裝修與設(shè)計(jì)都有獨(dú)特的風(fēng)格，這些都是由楊偉雄把握和創(chuàng)作的。說(shuō)到自己的先生楊偉雄時(shí)，藍(lán)凈言語(yǔ)中透露著幸福和自豪，“在工作中，比如裝修、設(shè)計(jì)等大的方向都是他在把握，而我則負(fù)責(zé)品牌的管理與理念建設(shè)等方面?！?

　　楊偉雄和藍(lán)凈一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)的男人理性思維，一個(gè)是典型的女性感性思維，相鋪相成，默契配合，不斷以各自的方式為湖碟軒注入新鮮的元素。這也使得湖碟軒作為概念餐廳，不僅只是有特色或只是出售某種菜品或料理而已，它在餐廳的裝潢擺設(shè)、品牌理念、菜品、服務(wù)和主題活動(dòng)方面都注意營(yíng)造與眾不同的感覺(jué)。

　　用美食引領(lǐng)質(zhì)感生活

　　打造多元概念主題餐廳

　　藍(lán)凈告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，1999年，楊偉雄先生剛創(chuàng)立湖碟軒品牌時(shí)，不僅是為了實(shí)現(xiàn)一家咖啡館的夢(mèng)想，也是為了延續(xù)和分享美食、旅行和愛(ài)的故事，于是打造了以“味覺(jué)愛(ài)旅行”為主題的咖啡館?！昂髞?lái)又因?yàn)槲以诼眯兄袗?ài)上了泰國(guó)菜，對(duì)泰國(guó)香料幾乎有一種迷戀的感覺(jué)，而剛好機(jī)緣巧合，在泰國(guó)也有一些資源，所以就把泰國(guó)菜的元素加入到湖碟軒中來(lái)了。后來(lái)，在不斷旅行的路上，就有了更多的發(fā)現(xiàn)和情結(jié)，于是就在湖碟軒中不斷地加入了更多的元素?！彼{(lán)凈說(shuō)。

　　2005年，湖碟軒旗下的法式越南料理餐廳隆重開(kāi)業(yè)，將經(jīng)營(yíng)的領(lǐng)域由咖啡館擴(kuò)展到正餐。2006年，他們調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，成立了湖碟軒餐飲管理公司。自此，湖碟軒變成一家多元概念餐飲連鎖品牌，旗下的私廚坊、彩菜坊、美食家、阿娜達(dá)的鍋、泰好吃、法式越南料理等子品牌產(chǎn)品線(xiàn)非常豐富，包含東南亞菜、法國(guó)私房菜、精品川湘菜、西餐和創(chuàng)意甜品。

　　正如湖碟軒的品牌文化“味覺(jué)愛(ài)旅行”和 發(fā)展夢(mèng)想“一家湖碟軒，點(diǎn)綴一座城市的浪漫”所寓意的那樣，湖碟軒以浪漫、溫暖、知性、文藝、小資為風(fēng)格概念，“在這里，我們愛(ài)生活、愛(ài)旅行、愛(ài)餐廳、愛(ài)美食，我們想引領(lǐng)的是一種比較有質(zhì)感的生活方式。我們相信，顧客喜歡我們的餐廳，也是因?yàn)橛泄缠Q，也源于想體驗(yàn)一種更有質(zhì)感的生活方式。我們堅(jiān)信自己能給顧客帶來(lái)幸福感?！彼{(lán)凈對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　建立原材料種植基地

　　菜品正宗而有寓意

　　好的品牌文化需要好的菜品來(lái)支撐。湖碟軒的菜品正宗而又符合當(dāng)?shù)厝说目谖?，并且很多菜品也頗有寓意。為了做到這一點(diǎn)，湖碟軒下了不少功夫。比如，針對(duì)東南亞菜，湖碟軒在泰國(guó)清邁建立了一個(gè)約20畝的香草種植基地，真正實(shí)現(xiàn)了從基地到餐桌的概念。針對(duì)比較傳統(tǒng)的精品川湘菜，則專(zhuān)門(mén)請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的川菜、湘菜老師傅掌廚，讓他們以川湘當(dāng)?shù)氐目谖稙橹?，再根?jù)本地飲食習(xí)慣進(jìn)行優(yōu)化和改良。

　　藍(lán)凈說(shuō)，“湖碟軒現(xiàn)在銷(xiāo)量較好的主打菜品都是有故事的，比如青檸桂花魚(yú)，我們第一次吃到這道菜時(shí)是在一位老師傅的家里吃的，這位老師傅用傳統(tǒng)的器皿做給我們吃，那種香料和菜品的味道讓我們印象非常深刻，那一剎那我們就想把它帶回來(lái)和顧客們分享。再比如說(shuō)，我們有一道叫‘藕遇’的川湘菜，主料為蓮藕和牛蛙，因?yàn)樵⒁馓貏e美好，這道菜成為來(lái)湖碟軒的必點(diǎn)菜?！焙庍€為這兩道菜品配上了美麗的解說(shuō)詞--

　　《青檸桂花魚(yú)》

　　閉目回想，還記得初戀的味道嗎？

　　心意萌發(fā)成情意，好似青檸戀上桂花魚(yú)，

　　微酸辣的滋味，甜入心坎的感受。

　　《藕遇》

　　有人說(shuō)，與其坐等王子，不如去偶遇，因?yàn)榍嗤茏兂赏踝又笆翘镫u。

　　誰(shuí)能預(yù)知，有一天，誰(shuí)會(huì)愛(ài)上誰(shuí)？就像青蛙愛(ài)上蓮藕。

　　到湖碟軒，也是一次偶遇，

　　遇上鮮脆的蓮藕、酥香的土豆、幼嫩的田雞，

　　遇上這鍋外酥里嫩的唇齒誘惑，讓它豐滿(mǎn)你的味覺(jué)日記……

　　據(jù)藍(lán)凈介紹，湖碟軒很多菜品使用的泰國(guó)香料在泰國(guó)當(dāng)?shù)刭u(mài)得并不貴，只是將泰國(guó)的香料從種植基地運(yùn)送到國(guó)內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一定的費(fèi)用，但為了保證菜品的味道正宗，他們還是會(huì)這么做。藍(lán)凈說(shuō)，“雖然成本高了一點(diǎn)，但味道對(duì)了，顧客就會(huì)喜歡，一切都會(huì)回來(lái)的。所以我們并不擔(dān)心材料成本上漲的問(wèn)題。”

　　菜品注重健康原味

　　中央廚房八常法保品質(zhì)

　　談及如何保證菜品的出品品質(zhì)，藍(lán)凈對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)，“現(xiàn)在很多人都脫離了物質(zhì)的束縛，他們對(duì)健康和原味都一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。我們會(huì)從美食的角度，將我們?cè)谕饷姘l(fā)現(xiàn)的美味和傳統(tǒng)的味覺(jué)結(jié)合起來(lái)，融合到菜品當(dāng)中。比如，當(dāng)我見(jiàn)到很傳統(tǒng)的‘?huà)寢屗椒坎恕蜁?huì)帶回來(lái)進(jìn)行食材和擺盤(pán)的優(yōu)化，將它變成一道非常有概念性的湖碟軒菜肴。另外，從某種意義上來(lái)說(shuō)，健康的美食就是食材的天然結(jié)合調(diào)味料的魅力。比如我們很多菜品使用的香料來(lái)自泰國(guó)清邁種植基地，所以很多顧客就會(huì)喜歡。再比如很多天然的泰國(guó)調(diào)味料如檸檬、香茅等，就像中國(guó)的味精一樣，可以給整道菜提味?！贝送猓幋ㄏ娌酥械睦苯返日{(diào)料都是來(lái)自湖南、四川等原產(chǎn)地。

　　為了保證湖碟軒全國(guó)各分店味道和醬料的統(tǒng)一，現(xiàn)在湖碟軒的食材和醬料都是從中央廚房配送的；制作菜品所用的魚(yú)、蝦、肉則都是讓當(dāng)?shù)毓?yīng)商直接配送的，目的是確保其新鮮和安全；在食材運(yùn)輸方面，湖碟軒有專(zhuān)門(mén)的研發(fā)部門(mén)和管理部門(mén)負(fù)責(zé)中央廚房原材料的分發(fā)和配送，所以這方面不存在問(wèn)題。而湖碟軒廚房?jī)?nèi)部則采用“八常管理法”，即常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護(hù)、常節(jié)約、常進(jìn)步、常修養(yǎng)，這些8項(xiàng)內(nèi)容組合在一起形成一個(gè)全新的管理體系，以保證湖碟軒廚房的品質(zhì)和秩序。

　　提升員工幸福感

　　打造“湖碟軒式”服務(wù)

　　“在餐飲業(yè)內(nèi)，存在著各種形式的餐飲，而很多餐廳菜品的味道都不錯(cuò)，可以說(shuō)很多好東西人們都吃過(guò)了。所以，餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)就是文化和服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)，餐廳最后給人留下印象最深的也是文化和服務(wù)。所以，我們的目標(biāo)是打造‘湖碟軒式’的服務(wù)，就是想給顧客帶去溫暖和幸福的感覺(jué)?！彼{(lán)凈對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　打造“湖碟軒式”服務(wù)的方式獨(dú)辟蹊蹺，他們首先從員工方面下功夫。因?yàn)樵谒{(lán)凈看來(lái)，只有員工感覺(jué)到幸福了，才能給顧客帶去幸福。湖碟軒會(huì)給剛進(jìn)來(lái)的基層員工進(jìn)行“階梯式”的培訓(xùn) <http://www.6eat.com/DataStore/List/20>，主要會(huì)通過(guò)游戲和團(tuán)隊(duì)合作等企訓(xùn)方式對(duì)他們進(jìn)行包括心靈和觀念等方面的輔導(dǎo)。在進(jìn)行“階梯式”的培訓(xùn)時(shí)，先進(jìn)行雙向溝通，了解新進(jìn)員工的興趣和想法，讓他們先弄清楚自己來(lái)湖碟軒的原因和目標(biāo)，并告訴他們湖碟軒可以為他們做些什么。再讓他們認(rèn)識(shí)湖碟軒的崗位價(jià)值觀，從而認(rèn)識(shí)其工作和服務(wù)的重要性，會(huì)給顧客和餐廳產(chǎn)生多大的影響，讓他們清楚自身的價(jià)值和崗位的價(jià)值。這樣有助于消除自身的茫然感。

　　然后再結(jié)合崗位，幫他們制定合理的職業(yè)生涯規(guī)劃，幫他們?cè)诤帉?shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。湖碟軒實(shí)行工資和獎(jiǎng)金并行制度。讓員工不僅清晰知道自己可以提升職位以及提高收入，并且可以通過(guò)內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)提升自我。

　　此外，在其他福利方面，湖碟軒設(shè)立了“員工特別福利”--優(yōu)秀員工可以買(mǎi)房入住公司的員工社區(qū)。湖碟軒還有一個(gè)特殊榮譽(yù)--鼓勵(lì)優(yōu)秀員工入股晉升為股東。在這個(gè)雙贏平臺(tái)上，員工獲得更好的成長(zhǎng)，而企業(yè)則從中汲取了源源不斷的動(dòng)力。

　　特色主題活動(dòng)增強(qiáng)互動(dòng)

　　“友卡日”回饋顧客

　　此外，湖碟軒也非常注重與顧客的互動(dòng)。藍(lán)凈告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，湖碟軒的公眾微信平臺(tái)粉絲就有五六萬(wàn)。在推出50道新菜品時(shí)，湖碟軒就會(huì)在平臺(tái)上征求顧客的意見(jiàn)，發(fā)動(dòng)他們根據(jù)的口味來(lái)評(píng)選；或者將使用一些新香料時(shí)，也會(huì)讓顧客來(lái)評(píng)選。在這過(guò)程中，湖碟軒也會(huì)做一些概念禮品，作為獎(jiǎng)勵(lì)送給顧客。

　　在湖碟軒，活動(dòng)也是極為重要的內(nèi)容。概念餐廳的主題活動(dòng)是與顧客交流溝通的最有效的舞臺(tái)，也是吸引顧客、提高顧客忠誠(chéng)度的極佳途徑之一。在湖碟軒，與季節(jié)、節(jié)日、紀(jì)念日相關(guān)主題活動(dòng)有很多，比如每月19日的“卡友日”、情人節(jié) 的“代你言愛(ài)”、3月份的“自由女神”主題月……每個(gè)活動(dòng)都做得有聲有色有滋有味。

　　湖碟軒的每家門(mén)店里，還為顧客準(zhǔn)備了精美的明信片，來(lái)自外地的顧客可以在這里給遠(yuǎn)方的朋友寄上一張賀卡，由員工代寄，送去一份祝福，同時(shí)也為自己的旅行留下一個(gè)足跡。所有的活動(dòng)都是圍繞“味覺(jué)愛(ài)旅行”的品牌文化。

　　湖碟軒就是這樣把味覺(jué)、愛(ài)、旅行融進(jìn)每一份菜品、服務(wù)、環(huán)境，讓它獲得了業(yè)界、顧客和員工的認(rèn)可。且愛(ài)，且行，且分享，相信未來(lái)，湖碟軒將會(huì)演繹出更多的精彩。