如何成為全國(guó)性品牌？對(duì)于任何餐企來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)難題。

這其中，有產(chǎn)品、人才、供應(yīng)鏈、規(guī)模效應(yīng)、擴(kuò)張模式等種種原因，關(guān)鍵還是企業(yè)綜合經(jīng)營(yíng)能力。

57度湘成為全國(guó)性品牌的道路，值得后來(lái)者深思。

筆者專(zhuān)訪57度湘掌門(mén)人汪崢嶸，聽(tīng)她詳解57度湘的進(jìn)入上海市場(chǎng)打法和經(jīng)驗(yàn)。

57度湘一誕生，就肩負(fù)著“全國(guó)性品牌”的使命

在進(jìn)入上海之前，57度湘準(zhǔn)備了很久。

2004年2月19日，汪崢嶸在湖南長(zhǎng)沙創(chuàng)立了“好食上”餐飲品牌，把粵菜和湘菜進(jìn)行融合。4年之后，汪崢嶸又創(chuàng)立了“海食上”品牌，主打海鮮。

2009年，汪崢嶸和她的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立了“57度湘”品牌。

這個(gè)品牌從命名到定位，都肩負(fù)著“全國(guó)性品牌”的使命。在打法上，汪崢嶸將日式鐵板燒與傳統(tǒng)湘菜完美結(jié)合，將湘菜時(shí)尚化。

關(guān)鍵，這個(gè)創(chuàng)新，解決了困繞地方品牌走向全國(guó)性品牌的三個(gè)瓶頸：

1、現(xiàn)代工具解決了標(biāo)準(zhǔn)化難題。

引入鐵板這個(gè)現(xiàn)代化的工具將火候標(biāo)準(zhǔn)化。因?yàn)樗懈邷貐^(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū)，大火、小火。最難標(biāo)準(zhǔn)的東西是味道，汪崢嶸把所有的味道全部進(jìn)行醬料配套化。

2、現(xiàn)代工具加快了人才培養(yǎng)速度。

工具的標(biāo)準(zhǔn)化，帶來(lái)人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化。57度湘的炒手培訓(xùn)，通過(guò)二十一天的系統(tǒng)課程，就可能培訓(xùn)一個(gè)炒手。一個(gè)店長(zhǎng)通過(guò)不斷的輪崗和培訓(xùn)，一年零八個(gè)月的時(shí)間就可以培訓(xùn)出來(lái)。此前，培養(yǎng)一個(gè)店長(zhǎng)，至少也要四五年時(shí)間。

3、強(qiáng)化了獨(dú)特的氣質(zhì)。

采用鐵板燒這個(gè)工具，把廚房前置，在客人面前炒菜；同時(shí)，把廚師再定位為“炒手”，加上舞蹈動(dòng)作等娛樂(lè)化色彩，形成獨(dú)特的時(shí)尚感。

解決了三個(gè)瓶頸問(wèn)題，汪崢嶸開(kāi)始謀求全國(guó)化。

“我們就是要成為一個(gè)全國(guó)知名的餐飲品牌，所以我不可能就在湖南，湖南不能代表全國(guó)，所以我們第一站就選擇在上海。”

2010年公司股改，成立長(zhǎng)沙57度湘餐飲管理有限公司，好食上、海食上、57℃湘、魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)等品牌歸屬于新公司門(mén)下。

2011年，57度湘走出湖南，進(jìn)入上海。

戰(zhàn)上海：57度湘戰(zhàn)略性虧損，邊虧損邊開(kāi)店

讓汪崢嶸沒(méi)有預(yù)料到的是，一進(jìn)入上海，此前基本功并沒(méi)有帶來(lái)“開(kāi)門(mén)紅”——“長(zhǎng)沙經(jīng)驗(yàn)”在上海水土不符。

“跨越太巨大了，房租從1塊變成了15塊（舉例），人力資源結(jié)構(gòu)的變化......所有的都變化了。”汪崢嶸說(shuō)，在那種情況之下，“沒(méi)有一件事情是對(duì)的”。

“成本過(guò)高，固定成本過(guò)高，什么都貴，人也貴，地方也貴，你的顧客對(duì)你又不了解，顧客又不知道你，好像哪兒都是不對(duì)的，要不然怎么會(huì)虧呢？”

如此境地，一般人早就撤了，但是，汪崢嶸沒(méi)有。

“上海市場(chǎng)是沒(méi)錯(cuò)的，我們本身品牌的特點(diǎn)、差異化也是沒(méi)錯(cuò)的，剩下的事情是我們要不斷的完善，這就需要一個(gè)過(guò)程。”

汪崢嶸選擇了堅(jiān)持，并且邊虧損邊開(kāi)新店。

她認(rèn)為，地方品牌進(jìn)入上海蛻變成全國(guó)性品牌，需要跨過(guò)這幾關(guān)：

1、提高效率。

當(dāng)房租變成15塊錢(qián)的時(shí)候，需要測(cè)算到每平米是什么樣的效率；供應(yīng)鏈、信息化管理優(yōu)化，跟上上海節(jié)奏。

2、做足細(xì)節(jié)。

學(xué)會(huì)了測(cè)量店到地鐵店、公交車(chē)站的線路；學(xué)會(huì)了計(jì)算消費(fèi)者的行動(dòng)路線......甚至，一句“歡迎光臨”都要考慮怎么說(shuō)會(huì)更好一點(diǎn)兒，因?yàn)?5家店都在說(shuō)歡迎光臨。

3、有實(shí)力參與國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)。

進(jìn)入上海市場(chǎng)，是以國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)去的。房租就是這么高，愛(ài)租不租。店鋪位置就這么多，你坪效動(dòng)線是多少，他才會(huì)給你，這個(gè)部分的競(jìng)爭(zhēng)是公平的。

4、堅(jiān)持。

57度湘進(jìn)入上海時(shí)，宣傳力度不夠。在戰(zhàn)略性虧損時(shí)。汪崢嶸邊虧損邊開(kāi)店，這一招的用意就是用規(guī)?；圃斐銎放菩?yīng)，用多店面的規(guī)?；缘昝孀龀伞坝矎V告”。堅(jiān)持久了，客戶開(kāi)始沉淀下來(lái)。

盤(pán)點(diǎn)當(dāng)初的對(duì)策，汪崢嶸認(rèn)為有三點(diǎn)：第一、多店面做出規(guī)模，會(huì)形成品牌效應(yīng)；第二，市場(chǎng)沒(méi)問(wèn)題，品牌也沒(méi)問(wèn)題；第三，是不把錢(qián)當(dāng)錢(qián)。

最終，在戰(zhàn)略性虧損了19個(gè)月之后，持平了。那一天是“2010年5月7日”，給汪崢嶸留下了很深、很深的印象。

現(xiàn)在，57度湘已經(jīng)在全國(guó)性品牌陣營(yíng)中有了自己的品牌矩陣，有了水貨、小豬豬、魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲王道]