傳統(tǒng)概念上的互聯(lián)網(wǎng)火鍋就是線上下訂單、線下配送，繞開實(shí)體店面產(chǎn)生的高額租金，直接在網(wǎng)上開通點(diǎn)餐渠道，但是臥底火鍋的做法，是不但送餐，還有實(shí)體店，而且實(shí)體店還是一個(gè)價(jià)格極低的菜品超市。

按用餐時(shí)長(zhǎng)收費(fèi)的 “菜籃子工程”

臥底火鍋?zhàn)畲蟮馁u點(diǎn)在于菜品價(jià)格。雖然肉菜來自和海底撈一樣的供應(yīng)商，但在保質(zhì)保量的情況下，菜品價(jià)格只有海底撈的一半甚至三分之一。比如一盤羊羔肉在傳統(tǒng)火鍋店定價(jià) 42 元，臥底火鍋賣 16 元；牛上腦在傳統(tǒng)火鍋店均價(jià) 38 元，臥底火鍋賣  21 元，從供應(yīng)商拿貨后，全部菜品加價(jià)不超過 25%，邱星星說這有點(diǎn)像在做 “菜籃子工程”。

我以為這是在做賠錢買賣，但臥底火鍋還有一個(gè)玩法：按照用餐時(shí)長(zhǎng)收費(fèi)。這樣可以提高翻牌率，增加營(yíng)收。

臥底火鍋有一套智能管理系統(tǒng)，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結(jié)在這張卡上，在開卡后有 15 分鐘的順延時(shí)間，方便顧客自助拿菜。具體來說，一個(gè) 2-4 人桌，在閑時(shí)收費(fèi)為每小時(shí) 20 元，忙時(shí) 32 元；6-8 人桌和包間閑時(shí)價(jià)格分別為 40 元、 60 元，忙時(shí)為 60 元和 80 元。

和傳統(tǒng)火鍋相比，每盤菜的差價(jià)（平均 20 元）相當(dāng)于讓顧客在店內(nèi)多坐一個(gè)小時(shí)，讓用戶接受并認(rèn)可這樣的模式需要時(shí)間，有一定的用戶教育成本。但根據(jù)邱星星觀察，大部分顧客并不十分在意用餐時(shí)間的問題，也不會(huì)因?yàn)橛?jì)費(fèi)而趕在固定時(shí)間內(nèi)吃完。

超市電商一體化的平臺(tái)

邱星星始終給臥底火鍋定位為 “平臺(tái)”：供貨商繞過了批發(fā)渠道，可以把它當(dāng)做一個(gè)免進(jìn)駐費(fèi)售賣產(chǎn)品的地方，消費(fèi)者也可以把它當(dāng)做 “菜市場(chǎng)” 來直接購(gòu)買半成品生鮮，因?yàn)閷?shí)體店附近毗鄰小區(qū)，每天早晨都有大媽來這里 “逛超市” 排隊(duì)買菜，這樣以來，高銷量能為臥底火鍋帶來供應(yīng)商返點(diǎn)，這是營(yíng)收的第三部分。

外賣方面，臥底火鍋選擇和美團(tuán)網(wǎng)等第三方平臺(tái)合作，沒有自建物流團(tuán)隊(duì)，但是目前外賣的訂單量不大，以堂食為主，臥底火鍋希望以后堂食和外賣的比例能各占 50%。另外，目前店內(nèi)堂食的客單價(jià)在 56 元，每天營(yíng)業(yè)額  3 萬元左右，毛利率極低。

因?yàn)槔麧?rùn)低，其它方面的支出就需要嚴(yán)格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面內(nèi)，只有不到 10 個(gè)服務(wù)員。顧客可以通過智能系統(tǒng)用自助的方式完成鍋底和菜品選擇。因?yàn)槊勘P菜的盤底都裝有芯片，結(jié)賬時(shí)只需要將整個(gè)托盤放在計(jì)量臺(tái)上，系統(tǒng)就能自動(dòng)讀出消費(fèi)金額，這部分的人力成本也被縮減。

但是同樣因?yàn)槔麧?rùn)低，有效減少菜品在運(yùn)輸過程中的損耗也成為需要解決的問題。

作為曾經(jīng)窩窩團(tuán)西南地區(qū)的大區(qū)經(jīng)理，邱星星在生活服務(wù)領(lǐng)域的經(jīng)歷讓他意識(shí)到選擇火鍋這個(gè)行業(yè)的必要性：因?yàn)樵谒型赓u中，火鍋沒有烹調(diào)過程，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，容易控制。線上打造流量和品牌，線下有實(shí)體店和供應(yīng)商直供，邱星星說，他希望臥底火鍋能成為中國(guó)最大的互聯(lián)網(wǎng)火鍋。

[來源：36氪]