大多數(shù)人開(kāi)餐廳當(dāng)老板，尤其是中小餐廳的老板，總想著少雇幾個(gè)人，自己多干點(diǎn)，人工費(fèi)節(jié)省了，自己的利潤(rùn)才會(huì)高?？墒牵娴氖沁@樣嗎？

作為一個(gè)餐廳老板，到底該不該什么事都親力親為地“省錢(qián)”呢？

最近我收到一條這樣的留言：

“反正，開(kāi)飯店的，就是忙！嫌忙換活……我原來(lái)用一個(gè)廚師，一個(gè)配菜。每天賣(mài)2000多，結(jié)果月底一算帳，沒(méi)錢(qián)賺……現(xiàn)在，我把價(jià)格提了一下，辭了廚師和配菜，自己干，夫妻倆。一天賣(mài)1000多，做不出來(lái)時(shí)，就直接讓客人走了。月底輕松過(guò)萬(wàn)……”

通過(guò)這條留言，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，下面我把問(wèn)題拆開(kāi)來(lái)講述，方便看清問(wèn)題，希望大家能夠從中汲取經(jīng)驗(yàn)。

從上面的留言中，我看到了啥？

接下來(lái)，我為大家拆解一下我看到的。這些無(wú)關(guān)對(duì)錯(cuò)，只表達(dá)我的觀點(diǎn)。

1、“反正，開(kāi)飯店的，就是忙！！嫌忙換活……”

開(kāi)飯店是個(gè)辛苦活，尤其是親力親為，自己上手干的，這種情況下，不累就意味著生意不好。

所以，對(duì)于想要干餐飲的小白來(lái)說(shuō)，尤其是以“單打獨(dú)斗”，或者“夫妻店”形式進(jìn)入的，在這一點(diǎn)上一定要有心理準(zhǔn)備。從體力上來(lái)說(shuō)，這一定不是個(gè)輕松活。

2、“我原來(lái)用的一個(gè)廚師，一個(gè)配菜。每天賣(mài)2000多，結(jié)果月底一算帳，沒(méi)錢(qián)賺……”

當(dāng)老板，都成了給房東和員工打工了。

這種情況不在少數(shù)。出現(xiàn)這樣的情況，很有可能是前期沒(méi)有做好計(jì)算。

比如說(shuō)，在開(kāi)店之前，先去摸摸同行的營(yíng)收情況。

算算他們一天能賣(mài)多少錢(qián)，按照他們的營(yíng)收，利潤(rùn)能到多少。

通過(guò)摸排計(jì)算，再結(jié)合自己情況，是否能做到和別人差不多，甚至更好。

打個(gè)比方，方圓200米內(nèi)，已經(jīng)開(kāi)了4家麻辣燙店。賣(mài)得最好的一天也不過(guò)3000元，賣(mài)的差的一天也就幾百塊。

你沖進(jìn)去，如果能和做的最好的店差不多，那么你的穩(wěn)定營(yíng)收大概率就是兩三千塊，當(dāng)然，在開(kāi)業(yè)初期會(huì)高一些，畢竟顧客都愛(ài)嘗鮮。

當(dāng)然，這樣的算法，也只是保守估計(jì)，不考慮極限情況。這就像高考估分一樣，就低不就高。

算出來(lái)這個(gè)數(shù)據(jù)之后，再根據(jù)自己預(yù)選鋪面的租金，來(lái)算算自己干劃算不。如果從理論上推，勝算都沒(méi)那么高，就需要謹(jǐn)慎，而不是差一不二就開(kāi)干。

3、“現(xiàn)在，我把價(jià)格提了一下，辭了廚師和配菜，自己干，夫妻倆。一天賣(mài)1000多，做不出來(lái)時(shí)，就直接讓客人走了。月底輕松過(guò)萬(wàn)……”

遇到“給員工打工，給房東打工自己不賺錢(qián)”的情況后，這位老板進(jìn)行了調(diào)整。

一般來(lái)說(shuō)，調(diào)整無(wú)非是兩個(gè)方向，開(kāi)源和節(jié)流。

首先是提價(jià)，這屬于開(kāi)源的范疇，提高客單價(jià)。

其次是節(jié)流，通過(guò)辭退廚師和配菜，減少了2個(gè)員工開(kāi)支。別看就這兩個(gè)人，工資一般還都不低。節(jié)流之后，成本自然就下來(lái)了。

調(diào)整的結(jié)果，是自己上手，夫妻兩人干。一天能賣(mài)1000多。月底算賬能輕松過(guò)萬(wàn)。

從結(jié)果來(lái)看，現(xiàn)在輕松過(guò)萬(wàn)的利潤(rùn)，和之前不賺錢(qián)相比，肯定是好的。

但，我想說(shuō)的是，其實(shí)還有其他調(diào)整的方法。

有充足的客流，日流水才1000多元

其實(shí)這個(gè)老板還能賺更多的錢(qián)

其實(shí)，這位老板的留言，已經(jīng)把關(guān)鍵信息說(shuō)了出來(lái)，從這些信息中，我覺(jué)得，還有更好的選擇。

因?yàn)?，調(diào)整之前，日流水能到2000多，調(diào)整之后，價(jià)格提高，但總流水沒(méi)提高，反而降到了1000多。

這說(shuō)明客流量是充足的，這位老板說(shuō)忙不過(guò)來(lái)就讓顧客走了，也印證了這一點(diǎn)。

有充足的客流，但沒(méi)有良好利用，這意味著房租的一部分錢(qián)是白花了，浪費(fèi)了。租鋪?zhàn)拥腻X(qián)，買(mǎi)的是流量，這話(huà)之前已經(jīng)說(shuō)過(guò)很多次了。

這位老板辭了廚師和配菜，自己上手干，這么做，帶來(lái)的結(jié)果，就是把自己變成了這家店的瓶頸。能讓顧客走，說(shuō)明后廚的效率不夠，出品速度慢。

“會(huì)不會(huì)是翻臺(tái)慢？”，估計(jì)不會(huì)，畢竟之前賣(mài)2000也沒(méi)問(wèn)題的。

如果回到當(dāng)初的調(diào)整點(diǎn)，其實(shí)還可以這樣做。

月底算賬之后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)月6萬(wàn)的流水，剛好能打平手。

這時(shí)候先不要裁人，雖然不賺錢(qián)，但至少不賠錢(qián)，能達(dá)到盈虧平衡。

我們?cè)倌贸鲣N(xiāo)售公式看看：

營(yíng)業(yè)額=流量*轉(zhuǎn)化*客單價(jià)*復(fù)購(gòu)率

讓廚師，把控好后廚，穩(wěn)定住菜品質(zhì)量，確保復(fù)購(gòu)率。

通過(guò)提升價(jià)格，拉高客單價(jià)，提升利潤(rùn)。

作為老板，尤其是小店老板，更重要的是考慮如何能夠提高客流量，提高顧客的進(jìn)店率。

去想辦法引流，想辦法提高進(jìn)店率，讓更多的顧客來(lái)。

換句話(huà)來(lái)說(shuō)，老板就要能為店里帶來(lái)人，帶來(lái)更多的人。而不是去搶廚師的崗位，去干廚師的活。

輕松月入過(guò)萬(wàn)，應(yīng)該是包含夫妻倆工資的收入。

如果從這一萬(wàn)，減去大師傅的工資，再減去一個(gè)優(yōu)秀服務(wù)員的工資，還能剩下嗎？

剩下的，再去除各種均攤的費(fèi)用，才是真正的盈利。

如果這位老板能看到，希望他能仔細(xì)的再算算這個(gè)帳。

開(kāi)餐廳當(dāng)老板，

就做好老板該做的，別搶廚師的活

能創(chuàng)造2000，甚至3000流水的餐廳，如果你只創(chuàng)造了1000多，說(shuō)明你沒(méi)用好，自然就會(huì)有做的更好的人來(lái)。

他們進(jìn)來(lái)，不見(jiàn)得搶你的餐廳，而是會(huì)在你旁邊開(kāi)店。開(kāi)一家比你做的更好的店。

到那時(shí)候，實(shí)力不如別人，就只能等著撤退了。

開(kāi)餐廳當(dāng)老板，盡量不要把自己變成這家店的瓶頸。

老板不會(huì)炒菜，一樣能做個(gè)好老板。

會(huì)炒菜的廚師，不炒菜也能當(dāng)個(gè)好老板。

重點(diǎn)在于思維，和你把時(shí)間用在“賺錢(qián)”，還是“省錢(qián)”上。

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