邵德春:餐飲定位之餐廳如何選菜?專欄
后廚成本的大頭基本都在食材原料上
新鮮、高質(zhì)量的食材
經(jīng)得住廚藝的考驗(yàn)
也經(jīng)得住食客的考驗(yàn)
但不新鮮、質(zhì)量差的食材
會(huì)對(duì)餐企的口碑形成毀滅性打擊
進(jìn)而極大地影響生意
所以
食材的挑選與采購
就成了餐飲人的基本功課
經(jīng)驗(yàn)老到的餐飲人
常常一眼就能分辨出肉質(zhì)的好與壞
聞一下就知道海鮮的新鮮與否
對(duì)食材的負(fù)責(zé)
就是對(duì)食客的負(fù)責(zé)
這期就來講講
食材挑選采購的幾個(gè)技巧
瓜果蔬菜類
葉菜類:菜葉帶光澤,菜葉無病斑,無焉葉,無干葉,無蟲害,且頗具重量感的菜葉更為新鮮。例如白菜,就要選葉子帶光澤,葉片肥厚,無病斑,無焉葉,無干葉,無蟲害的。
根菜類:表皮細(xì)嫩光滑、沒有異常斑點(diǎn)、大小均勻。例如山藥,就要選表皮細(xì)嫩光滑、沒有異常斑點(diǎn)、大小均勻的,大小適中的。
瓠果類:表皮要完整,沒有傷口,瓜體飽滿,大小適中。
肉類
肉類包括所有禽類和畜類。像畜類多為紅肉,新鮮的紅肉紅白相間,沒有那種死亡的色彩。表皮是微微濕潤的,有的也有點(diǎn)干燥,摸起來不沾手,用手指戳肉皮的時(shí)候能立即回彈;用鼻子細(xì)細(xì)的一問,有新鮮肉類的氣味。而不是那么新鮮的肉顏色就會(huì)暗淡許多,表皮就是干燥的,也非常粘手,剛剛切開的界面濕潤;用手指壓后凹陷不能立即恢復(fù)到原樣;而且有異味,甚至能聞出來酸味和氨味。
而禽類多為白肉,分辨起來主要看肉質(zhì)是否緊實(shí),表面是否有光澤,而不新鮮的肉往往僵硬松散,色澤暗淡。
水產(chǎn)類
水產(chǎn)品類較多,但多為魚類。魚類是否新鮮,要看眼睛是否稍微突出且光亮。觀察眼珠的周圍有沒有發(fā)紅,魚鱗也是重要指標(biāo)、一般是緊緊貼在魚身上的;如果魚鰓閉合,看起來是鮮艷的紅色甚至有點(diǎn)紫色,沒有奇怪的異味;發(fā)白的魚腹一點(diǎn)不膨脹,魚身觸摸起來有彈性,堅(jiān)挺,不綿軟。
以上都是食材具體產(chǎn)品上的甄別
另外還有一些基本的規(guī)則
像盡量選購當(dāng)?shù)氐氖巢摹?/span>
深詳細(xì)的檢查食品商標(biāo)、
了解食材的來源等等
保障食材的安全可靠同樣很重要
本篇文章來源于:華博酒店管理培訓(xùn)商學(xué)院
網(wǎng)址:http://www.jiudiandingwei.com/
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