40平生煎小店如何做到排隊10小時月入30萬? | 專訪頭條

餐飲界 / kenko / 2019-02-27
說起生煎包,在很多人看來,不過是一道上海的特色小吃,但是一位90后海歸美女,卻把這個傳統(tǒng)的小吃,改造成一款ins風(fēng)的“四味生煎”,賣生煎賣到了上微博熱門話題。
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說起生煎包,在很多人看來,不過是一道上海的特色小吃,但是一位90后海歸美女,卻把這個傳統(tǒng)的小吃,改造成一款ins風(fēng)的“四味生煎”,賣生煎賣到了上微博熱門話題。

同時,這家僅僅40方的生煎小店,開業(yè)當(dāng)天即迎來幾十位餐飲大咖和媒體人到場助陣,創(chuàng)造性地用網(wǎng)紅直播賣生煎,吸引了大量吃貨排隊超過10小時,當(dāng)月銷售額就超過30萬……

今天,餐飲界采訪了這家網(wǎng)紅餐飲店——大申利生煎的創(chuàng)始人冰冰,為大家揭秘這個90后海歸美女,是如何打造一家網(wǎng)紅店的?

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傳統(tǒng)味道年輕化改造,兩年打磨出“四味生煎”

因為貪吃,身為一個自小在上海弄堂長大的囡囡,弄堂口的生煎包是滿足口腹的食物,也是我不知不覺成長的見證。因為太貪吃生煎包,還鬧出不少荒唐事,媽媽也時常開玩笑說:“不如自己開個生煎店,就有吃不完的生煎包了”。

從國外留學(xué)回來后加入了永中餐飲,因緣際會結(jié)識了中國點心女狀元葛賢萼大師,后來特意回滬待了將近半年,去了兩家傳統(tǒng)街頭生煎鋪學(xué)習(xí)且向葛大師請教生煎的傳統(tǒng)制作方法,討論了繼承生煎的傳統(tǒng)文化與創(chuàng)新發(fā)展的平衡點,找回第一次吃生煎的驚喜之味。

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理想是豐滿的,現(xiàn)實是骨感的。品牌唯有貼近當(dāng)下消費主流群體才能謀求發(fā)展,首先是要改變年輕人對生煎“顏值低、口味單一、就餐環(huán)境普通”的固化印象,“大申利生煎”花了2年的時間在產(chǎn)品、環(huán)境、推廣上全新演繹生煎這個品類。

“大申利生煎”每日現(xiàn)做現(xiàn)煎現(xiàn)賣生煎的經(jīng)營理念,每一處細節(jié)都體現(xiàn)著我們對生煎的極致膳心,希望通過用創(chuàng)新的方式讓更多人接受生煎。

重要觀點:發(fā)自內(nèi)心對產(chǎn)品的熱愛,精益求精不斷打造極致產(chǎn)品,是打造網(wǎng)紅品類的前提,而差異化是新品牌進入市場的關(guān)鍵點!
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一年吞下4萬個生煎,只為找到“驚喜之味”
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其實第一次聽到網(wǎng)紅這個定位時有點詫異,一開始做產(chǎn)品、品牌的時候并沒有往這方面想,僅僅是出于我喜歡吃生煎、希望更多人能愛上生煎。

“大申利四味生煎”是我們整體研發(fā)團隊根據(jù)口味、顏色、人群接受度的不斷了解嘗試,最終保留下來的產(chǎn)品,整個周期歷經(jīng)了整整一年左右,期間不斷的通過自己的舌頭去體驗每一種可能性,不足20人的研發(fā)團隊一年下來吃掉了4萬多個生煎,平均每人要嘗試2千多個生煎,最后談“包”色變。不斷的測試生煎餡料的味道、湯汁豐盈程度、底部焦香酥脆占比、生煎收口方向、顏色搭配及均勻程度,生煎面皮從半發(fā)酵—全發(fā)酵—半發(fā)酵不斷更改,煎制時間和流程的測試;每個環(huán)節(jié)都只為帶給顧客一份驚喜之味。

最終確定了用江蘇面粉制作原味鮮肉味生煎面皮,東海墨魚汁制作椒麻魚肉味生煎面皮,火龍果汁制作蝦仁鮮肉味生煎面皮,菠菜汁制作薺菜鮮肉味生煎面皮。當(dāng)然這些是遠遠不夠的,我們?nèi)栽诓粩嚅_發(fā)更多新顏色、新口味。

重要觀點:通往網(wǎng)紅路上痛苦并快樂著,無論是原料的精挑細選,還是對傳統(tǒng)工藝的堅持與創(chuàng)新,每個環(huán)節(jié)都至關(guān)重要,稍不留神就有可能和初衷背道而馳!
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尋師問道打造爆品,全方位提高才是王道
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說實話,在策劃之初,我們的“四味生煎”能不能做成一個爆品,持續(xù)保持下去,我們不確定。但是我們團隊在分析過一些成功的案例得出一個結(jié)論,一個餐飲品類要取得成功,核心還是要靠產(chǎn)品口碑,要打造出一款讓用戶尖叫的極致產(chǎn)品,最后能讓產(chǎn)品能實現(xiàn)自我營銷,才是餐廳能活下去,持續(xù)盈利的根本,所以我們就在產(chǎn)品、環(huán)境、視覺效果、渠道等多個維度,做了一個全面的提升。

1、產(chǎn)品保障:由中國點心女狀元葛賢萼大師指導(dǎo),包子王李習(xí)娣師傅帶領(lǐng)公司研發(fā)團隊,以四味生煎為主,輔以風(fēng)味小吃,后期每個季度都會推出1-2款產(chǎn)品。主打顏色生煎,給消費者帶來視覺的沖擊及體驗的延續(xù)性。

2、團隊保障:大申利生煎整體運營團隊平均年齡在27歲左右,從業(yè)經(jīng)驗8-10年,擁有豐富的餐飲行業(yè)運營實戰(zhàn)經(jīng)驗;主力人員多以90后為主,對市場敏銳度高度警覺及接受度高;其次是背靠眾多餐飲行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)及大咖,豐富與及時更新先進的運營理念。

3、品牌形象:打造一個年輕與活力的輕快餐形象。大申利生煎門店裝修以大理石+金色為主色調(diào),通過工業(yè)風(fēng)傳達生煎專門店的專業(yè)性,同時金色明亮溫暖,給消費者極大的刺激,與傳統(tǒng)生煎專門店不修邊幅或濃重的中式風(fēng)格區(qū)分,加強消費者記憶。

4、渠道優(yōu)勢:擁有豐富行業(yè)商協(xié)會資源和購物中心渠道資源,可快速度進行全國拓展。

5、供應(yīng)鏈優(yōu)勢:與國際一流的供應(yīng)鏈企業(yè)達成戰(zhàn)略級合作。

重要觀點:網(wǎng)紅更多是媒體貼的標(biāo)簽,它只是一個現(xiàn)象級的表現(xiàn),核心還得靠產(chǎn)品口碑,打造讓用戶尖叫的極致產(chǎn)品,讓產(chǎn)品自我營銷是餐廳持續(xù)盈利的根本。
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“小店鋪,大連鎖”,打造利益共享平臺

2018年5月份,大申利生煎依托盒馬鮮生的品牌勢能開出第一家門店,檢驗“大申利生煎”產(chǎn)品,及商業(yè)模型可以繼續(xù)拓店,截止至年底已開出7家門店。2019年主要門店布局在珠三角地區(qū)及西南地區(qū)一二線城市,逐步覆蓋華南區(qū)域,乃至全國、全球消費者,打造“四味生煎始創(chuàng)者”的品牌形象。

未來以“小店鋪,大連鎖”為市場格局,堅持與合作者利益共享,風(fēng)險共擔(dān),讓品牌實現(xiàn)連鎖持續(xù)經(jīng)營。

重要觀點:連鎖經(jīng)營是品牌發(fā)展的核心手段,它能讓品牌在短時間內(nèi)呈現(xiàn)規(guī)模效應(yīng),但快并不一定就是好事,堅守經(jīng)營的本質(zhì),多維度扶持合作伙伴才是企業(yè)的持續(xù)經(jīng)營之道。

參某說:

一家網(wǎng)紅店,給人看到的是門店的大排長龍,借助媒體的一炮而紅,總讓人們感覺她們的成功靠的是不勞而獲的運氣。

但是攤開了大申利生煎的創(chuàng)業(yè)歷程發(fā)覺,誰的成功都不是毫不費力。一年咽不下四萬個生煎,就開不出一家網(wǎng)紅店,創(chuàng)業(yè)不是買彩票,看似一炮而紅的網(wǎng)紅店最需要的是下笨功夫,踏踏實實地打磨產(chǎn)品,才是成為網(wǎng)紅的基礎(chǔ)。

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