最近，京城餐飲老字號旗下的首批時尚新品牌嶄露頭角。峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮?！遍_始試營業(yè)；同春園推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌；惠豐餃子樓也開出了新副牌“惠豐門釘肉餅”。這些帶有老字號基因的新品牌更加簡約時尚，品類及價格也更為親民。有業(yè)內(nèi)人士指出，隨著以“50后”、“60后”為主的消費(fèi)群體日漸老去，傳統(tǒng)老字號將被迫加快為新一代消費(fèi)者而變的步伐。不過，這些老字號的新副牌尚處于試驗(yàn)階段，要想成為復(fù)制性強(qiáng)的餐飲品牌還面臨著諸多挑戰(zhàn)。

老字號連推時尚“小號”

記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，丁宮保食尚餐廳一改峨嵋酒家大店的特色，轉(zhuǎn)走“小而美”路線。餐廳面積總共約150平方米，設(shè)有50余個餐位。裝修風(fēng)格時尚簡約，在吊頂設(shè)計上突出“峨嵋”的蜿蜒起伏，與馬路對面的峨嵋酒家車公莊店遙相呼應(yīng)。

據(jù)丁宮保店長謝倩麗介紹，丁宮保食尚餐廳仍處于試營業(yè)階段。目前上線的產(chǎn)品均是以套餐的形式，分為9種，包括5種飯、4種面。這些產(chǎn)品大多選取了峨嵋酒家熱銷且適合作為快餐經(jīng)營的產(chǎn)品，丁宮保完全獨(dú)創(chuàng)的產(chǎn)品目前只有一款“招財面”。據(jù)了解，丁宮保食尚餐廳的快餐價格從12元至38元不等，此外還推出了兩款蛋糕以及西式快餐中常見的雞米花、薯?xiàng)l等小吃，并對其進(jìn)行了改良。

為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，丁宮保目前仍然使用加工新鮮食材的方式，并沒有采用中式快餐常用的微波或簡單加熱的烹制方式。謝倩麗告訴北京商報記者，由于新品牌仍處在試驗(yàn)階段，因此第一家店的選址距離母體店較近，食材的粗加工均由峨嵋酒家完成。為了能夠最大程度地提高丁宮保餐廳的翻臺率，目前是將食材按照套餐所需固定比例分配好，以提高后廚效率。丁宮?，F(xiàn)有的8名工作人員也都是從峨嵋酒家以及聚德華天公司挑選出來的。

無獨(dú)有偶，前不久位于新街口外大街的淮揚(yáng)菜老字號同春園，也在老店旁邊新開了一家名為“春園小鄰牛肚鍋蓋面”的新副牌。北京商報記者探訪發(fā)現(xiàn)，這家門店的面積也很小，堂食區(qū)大約只能容下20人一同用餐，店門口設(shè)有“外賣處”。春園小鄰的產(chǎn)品主要以面條為主，配有小菜及飲料，面類共有11種，價格12-24元不等。由于店面小，大廳只配有兩名服務(wù)人員，一位在前臺負(fù)責(zé)點(diǎn)單收銀，另一位負(fù)責(zé)提供飲料、小菜以及收拾餐桌等服務(wù)。后廚的出餐速度不快，不完全按排號出餐，而是按不同的品類。中午用餐高峰，店內(nèi)十分擁擠，很多消費(fèi)者點(diǎn)單后沒有座位，服務(wù)人員十分繁忙。

吸引年輕人欲進(jìn)綜合體

在業(yè)內(nèi)人士看來，老字號餐飲接連推出年輕化時尚新品牌的舉措，一是順應(yīng)當(dāng)前餐飲行業(yè)“小而美”趨勢的表現(xiàn)，另外更是為了吸引已經(jīng)成為消費(fèi)主力的年輕消費(fèi)群體。

據(jù)峨嵋酒家母公司——聚德華天控股有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，首家丁宮保食尚餐廳的開設(shè)，是在為將來能夠進(jìn)駐商業(yè)綜合體發(fā)展做準(zhǔn)備。社區(qū)餐飲市場固然有著難以替代的地位，但商場餐飲也已成為了餐企的必爭之地。而原有老字號品牌的產(chǎn)品、定位以及運(yùn)營模式，與商場餐飲不能夠完全契合。偌大的商場餐飲市場，老字號顯然不想置身事外。丁宮保如果試水成功，未來很可能會作為切入商場餐飲市場的入口。

此外，消費(fèi)市場近年的巨變更是老字號餐飲主動變革的動因。有分析人士表示，隨著以“50后”、“60后”為主的核心消費(fèi)群體日漸老去，餐飲老字號賴以生存的根基在收縮。在不少地方，老字號餐飲淪為一種旅游消費(fèi)、特定人群消費(fèi)，與“80后”、“90后”等新一代主流消費(fèi)人群漸行漸遠(yuǎn)。老字號餐飲在年輕消費(fèi)群體中的品牌認(rèn)知度并不占優(yōu)勢。以餐飲老字號為主的上市公司西安飲食去年業(yè)績巨虧就值得警醒。在整個餐飲行業(yè)持續(xù)轉(zhuǎn)型的當(dāng)下，老字號餐飲品牌的轉(zhuǎn)型難度更大，簡單的“觸網(wǎng)”等方式已經(jīng)不能為其帶來根本的轉(zhuǎn)變。曾有互聯(lián)網(wǎng)餐飲界人士分析，傳統(tǒng)老字號誕生于物質(zhì)匱乏年代，那時候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍講究排場，菜肴更是精雕細(xì)琢。而如今的年輕人在蜜罐里長大，從小吃穿不愁，對吃并沒有太多繁復(fù)講究，只要干凈、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異，倒逼老字號為適應(yīng)年輕消費(fèi)者而做出改變。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援認(rèn)為，推副牌實(shí)際上是老字號正在向現(xiàn)代餐飲模式轉(zhuǎn)變的信號。目前，市場上活躍的餐飲品牌都頗具個性，能夠?yàn)槟贻p消費(fèi)群體提供更加多樣化的服務(wù)，進(jìn)而提升消費(fèi)體驗(yàn)。老字號餐飲用個性化的新品牌進(jìn)行市場探索，也是在挖掘自身潛力。此外，選擇開設(shè)“小而美”的單品類餐廳，也是因?yàn)檫@類餐廳風(fēng)險較小，更容易突出餐廳的優(yōu)勢資源。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬則認(rèn)為，老字號餐飲品牌對于新一代消費(fèi)主力軍而言，目前正在面臨著品牌及產(chǎn)品的雙重老化，找到新的市場入口、重新定位，對于老字號品牌而言意味著新機(jī)遇。

翻臺率、可復(fù)制性成考驗(yàn)

北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，這些老字號餐飲新推出的試驗(yàn)門店的位置都在母體店附近。定位為快餐的丁宮保與春園小鄰牛肚鍋蓋面，就目前的運(yùn)營情況來看，并沒有真正“快”起來。

謝倩麗告訴北京商報記者，丁宮保采用新鮮食材現(xiàn)場烹制的方式主要是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量以及與其他中式快餐差異化競爭。在丁宮保試運(yùn)營的十多天里，午餐時段是用餐高峰期，翻臺率平均在2-3次左右。為了體現(xiàn)快餐特點(diǎn)，丁宮保目前是將套餐所需配料按標(biāo)準(zhǔn)分類成袋以提高后廚效率。此外，由于現(xiàn)在仍處于試驗(yàn)階段，丁宮保的母體店峨嵋酒家車公莊店可為其提供粗加工后的食材。

而北京商報記者在春園小鄰牛肚鍋蓋面實(shí)際體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，一碗招牌牛肚鍋蓋面，從下單到上桌用了16分鐘。

針對這種現(xiàn)象，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，借助母體店的資源進(jìn)行前期的市場培育，能夠省去新品牌在上游加工方面的時間及人力成本，形成優(yōu)勢互補(bǔ)，而如今新鮮食材現(xiàn)場烹制的方式也可保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是，這些優(yōu)勢也可能成為其今后規(guī)模化發(fā)展的障礙。畢竟，可復(fù)制性強(qiáng)以及高翻臺率是快餐類品牌生存發(fā)展的必需。

一位資深快餐行業(yè)專家告訴北京商報記者，與傳統(tǒng)餐飲不同，快餐的核心在于標(biāo)準(zhǔn)化，也就是去廚師化。如果快餐店仍靠廚師現(xiàn)場操作，門店數(shù)量少的情況還可維持，但恐怕難以大規(guī)模復(fù)制。中式快餐現(xiàn)在欠缺兩方面研究：一是對餐飲工藝?yán)碚摰难芯浚硗庖踩鄙倥c之相匹配的工藝設(shè)備研究。像麥當(dāng)勞的貝殼狀煎板，肯德基的真空炸爐，都能實(shí)現(xiàn)控時、控溫、控濕等自動調(diào)節(jié)，中式快餐在這方面還亟待加強(qiáng)。

馮恩援認(rèn)為，老字號餐飲品牌因?yàn)槭止げ僮鳝h(huán)節(jié)比較多，因而需要更多的人才儲備，因此難以完全復(fù)制?，F(xiàn)在為迎合市場需求而推出的新品牌，應(yīng)該有其自身精準(zhǔn)的目標(biāo)客戶群。在產(chǎn)品方面，要有不同于母品牌的招牌菜以建立實(shí)體餐廳的核心。在營銷推廣方面，需要加入更多迎合年輕消費(fèi)者需求的新內(nèi)容。在管理方面，也需要有更多的發(fā)展空間以及技術(shù)革新，讓新品牌快速成長為可復(fù)制、可規(guī)?；l(fā)展的餐飲品牌。畢竟，現(xiàn)在老字號需要的是新版，而不是翻版。

[來源：北京商報]