經(jīng)濟(jì)寒冬下,2019餐飲界發(fā)展9大關(guān)鍵詞 | 餐見頭條

餐飲界 / 大箏 / 2018-12-18
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2018,接近尾聲。

這一年,海底撈火鍋上市,市值達(dá)944.46億港元,隨后傾資1個億打造人工智能餐廳;瑞幸咖啡融資2億美元,估值達(dá)10億美;滴滴推出滴滴外賣,阿里收購餓了么,餓了么再與口碑合并,與美團(tuán)點評正面KP,外賣市場正式進(jìn)入兩足鼎立狀態(tài)。

而瑞幸咖啡憑借互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新模式和強(qiáng)有力的公關(guān)手段,迅速與全球咖啡品牌老大星巴克平起平坐,在品牌勢能、門店、用戶數(shù)上交出漂亮的成績,儼然讓餐飲人對互聯(lián)網(wǎng)新餐飲玩法有了新的定義。

這一年,大大小小的創(chuàng)新舉措從未停止,各類新模式新技術(shù)帶給了餐飲行業(yè)更多的可能性,也加劇了餐飲界的市場競爭。為此整理出了2019年餐飲9大關(guān)鍵詞,供業(yè)內(nèi)人士參考。

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關(guān)鍵詞一

品牌化=品+牌

鶴九:“2019,餐廳不僅要繼續(xù)經(jīng)營好產(chǎn)品品質(zhì),更要打出一張“好牌”!因為優(yōu)質(zhì)渠道和用戶都偏向品牌,沒有品牌做支撐,無形在增加餐廳運(yùn)營成本,餐廳至少喪失一半競爭力。”

這里先從渠道層面,簡單分析一個案例:我一個朋友在俏江南做區(qū)域運(yùn)營負(fù)責(zé)人,私下聊天得知,俏江南一直在轉(zhuǎn)型做創(chuàng)新嘗試,很多門店的業(yè)績也表現(xiàn)不錯,這幾種有個原因可能很多人不知道:在上海同一個高端寫字樓里,因為入駐早,品牌影響力大,之前簽訂了合同給到的租約低的一般人可能想象不到,所以在房租成本可控的前提下,競爭力自然會比其他餐飲強(qiáng)很多。

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在各大購物中心里,大家也深知一個“品牌原理”:有品牌的,購物中心招商負(fù)責(zé)人都會提前主動聯(lián)系,大開各種綠燈和優(yōu)惠政策,沒有品牌支撐,絞盡腦計想進(jìn)去,無門!

同理,這個品牌原理也適用于用戶層面,在用戶忠誠度整體偏低的情況下,品牌依然是用戶的首選。

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關(guān)鍵詞二

供應(yīng)鏈=核心競爭力

鶴九:“做餐飲,尤其是連鎖型餐飲,若沒有強(qiáng)大供應(yīng)鏈做支撐,未來將失去核心競爭能力!,前端做好品牌,后端整合供應(yīng)鏈,是連鎖餐飲走穩(wěn)可持續(xù)的關(guān)鍵?!?/span>

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大家所熟知的品牌“海底撈”今年上市了,但早在去年它的火鍋底料公司“頤海國際”先上市,這里大家讀出來了什么?某種程度上來講,供應(yīng)鏈的價值大于餐飲品牌。沒有標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)化的供應(yīng)鏈輸出,海底撈火鍋很難保證前端產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、穩(wěn)定性。

再說楊國福、張亮麻辣燙、正新雞排等連鎖品牌佼佼者,之所以能保持持續(xù)的市場活力,并能讓連鎖加盟店商持續(xù)向總部進(jìn)貨,也是由于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做支撐,你想想!加盟商從市面上拿貨成本比從總部進(jìn)貨更貴,產(chǎn)品質(zhì)量還差,那聰敏點的加盟商都知道該怎么做,也因此,保證了加盟店的產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。

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關(guān)鍵詞三

大數(shù)據(jù)=精準(zhǔn)有效決策

鶴九:“ 隨著時間累積,大數(shù)據(jù)信息收集越來越全面豐富,加之大數(shù)據(jù)技術(shù)和硬件不斷升級,餐廳將在定位、選址、經(jīng)營決策、營銷策劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)營管理等大范圍內(nèi)應(yīng)用大數(shù)據(jù)?!?/span>

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大家熟知的7-Eleven,這個擁有4800多萬種商品,單店導(dǎo)入均約2800種,每周都有新品推進(jìn),70%年替換率的零售品牌,每間商店的商品都有所不同,而所陳列的商品正是由消費者數(shù)據(jù)所決定。

在中國的7-eleven店面,除了能看到常見的壽司、餐包、關(guān)東煮以外,我們還能看到包子、蓋澆飯等更符合中國人口味的餐品。從店鋪到總部的信息,以及供貨商、訂貨系統(tǒng)的信息,7-eleven均實現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)化,在提高顧客體驗的同時,也方便了數(shù)據(jù)采集,而數(shù)據(jù)里會提示哪些餐品,哪一類型的餐品更受當(dāng)?shù)叵M者歡迎,繼而影響新品開發(fā)與商品的陳列。

類似7-Eleven,星巴克大數(shù)據(jù)選址、上海和記小菜的會員生日營銷、口碑會員卡券等都是大數(shù)據(jù)價值的體現(xiàn)。歸結(jié)到一點,大數(shù)據(jù)最大價值在于提高餐廳決策的有效性和精準(zhǔn)度。

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關(guān)鍵詞四

餐飲新零售=擴(kuò)大盈利維度

鶴九:“餐飲與新零售進(jìn)入蜜月期,各類傳統(tǒng)餐飲品牌試水新零售,試圖最大限度利用用戶與品牌價值,并取得非常不錯的成績。2019年將是新零售餐飲的爆發(fā)年!”

國內(nèi)聚焦蠔品類的餐飲品牌“蠔門九式”,一直走在新零售嘗試的前沿,基于蠔品類開發(fā)了金蠔臘腸、金蠔月餅、鉑金蠔、罐頭蠔等零售產(chǎn)品,并在微商城等平臺有不錯的銷售表現(xiàn)。

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大龍眼火鍋嘗試線上“小火鍋”零售,銷售數(shù)量突破10萬盒,西貝嘗試賣羊肉禮盒、船歌漁水餃618期間銷售額破1000萬,此外眉州東坡也嘗試將臘腸、東坡肘子等招牌菜品進(jìn)行新零售,據(jù)傳一年利潤超3個億。

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可見,新零售對應(yīng)增加餐廳營收,借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)優(yōu)勢,最大程度利用用戶和品牌價值,意義重大。

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關(guān)鍵詞五

爆品為王=小而美更易入市場

鶴九:“爆品并不是預(yù)設(shè)的,更多由市場及用戶消費數(shù)據(jù)決定,并從產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)和價值層面進(jìn)行包裝提煉,它是餐飲企業(yè)切入市場的殺手锏。2019,餐飲界將進(jìn)入爆品為王時代?!?/span>

爆品在這幾年的市場價值已經(jīng)顯而易見,如聚焦湯品類的“湯先生”以“無添加營養(yǎng)好湯”切入白領(lǐng)市場,利用互聯(lián)網(wǎng)與新零售思維,7天賣出20000杯雞湯;巴奴火鍋以“毛肚”切入火鍋市場,一份毛肚78元,幾乎成為進(jìn)店必點;此外,蛙來噠切入“炭燒蛙鍋”、日日香聚焦“鹵鵝”、樂凱撒細(xì)分“榴蓮披薩”品類等,都通過爆品戰(zhàn)略取得不錯的市場成績。

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為何?因為爆品是經(jīng)過市場消費檢驗,更易被用戶接受;因為爆品更好切入用戶心智,并在供應(yīng)鏈、后廚、運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化上表現(xiàn)出極大的優(yōu)勢。

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關(guān)鍵詞六

外賣精品化=品牌+品質(zhì)+顏值+性價比

鶴九:“外賣已然進(jìn)入品質(zhì)+品牌競爭階段,猶如淘寶向天貓過度,在平臺和用戶的雙重選擇下,外賣精品化越來越明顯,競爭擋位拉高!”

面臨三高,外賣平臺的抽點高達(dá)20%,正式成為餐飲界的“第四高”,小作坊式的外賣已經(jīng)逐步被淘汰出市場,剩者是在“品牌、品質(zhì)、顏值、性價比”等綜合表現(xiàn)上優(yōu)秀的外賣品牌,外賣步入精品時代!

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由此,只有從市場定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)置、產(chǎn)品定價、產(chǎn)品包裝、供應(yīng)鏈整合等多維度精細(xì)化運(yùn)營,才能在O2O外賣市場有好的表現(xiàn),這也衍生了“外賣代運(yùn)營”這個服務(wù)市場,類似食亨、凸度等外賣運(yùn)營平臺逐步被資本市場看好!

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關(guān)鍵詞七

場景化=強(qiáng)互動體驗感

鶴九:“無論正餐,還是快餐,都趨向場景化,基于消費升級及用戶喜好,餐廳必須注重用餐體驗,并加入一些社交互動化元素,更好地與用戶進(jìn)行情感溝通和價值交流?!?/span>

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有餐飲行業(yè)人士認(rèn)為:快餐與正餐是兩個不同的餐飲類別,正餐的社交屬性強(qiáng),需要場景體驗感的植入,快餐講究效率,對場景的依賴并不高。筆者并不以為然,目前快餐已經(jīng)呈現(xiàn)正餐化需求,快餐用戶和正餐用戶可以說是同一類人群,因此他們即便消費快餐,也希望能有“場景感強(qiáng)”的性價比訴求。

也因此,如沙縣小吃、過橋米線云味館、小田豆?jié){、西少爺、遇見小面等傳統(tǒng)快餐店,都在店面裝修風(fēng)格上,特別注重“場景感”塑造。

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關(guān)鍵詞八

資本化=行業(yè)競爭進(jìn)入新階段

鶴九認(rèn)為:“資本是把雙刃劍,用得好能助力餐飲品牌插上翅膀,快速占領(lǐng)市場;用得不好,也可能成為一場資本游戲,在喪失行業(yè)本質(zhì)的賽道上越走越遠(yuǎn),最終銷聲匿跡!”

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眼下,資本寒冬依然沒有減退資本對頭部新餐飲項目的投資熱潮,其中融資熱門的品類有快餐、外賣和茶飲等,2017年奈雪の茶、喜茶獲得投資,2018年3月天圖資本與周黑鴨成立的30億規(guī)模基金,聯(lián)想旗下弘毅投資遇見小米、和合谷,天圖投資墮落蝦、松哥油燜大蝦、奈雪的茶,IDG投資了喜茶、九毛九,絕味食品投資和府撈面、很久以前等等。

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這些都預(yù)示著未來可能會迎來餐飲企業(yè)的融資熱潮。新餐飲作為資本的新寵,將為餐飲行業(yè)打開新的世界,也一定程度上提高了行業(yè)競爭門檻。

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關(guān)鍵詞九

社區(qū)化=購物中心紅利已過

鶴九:“基于購物中心數(shù)量的急增以及房租成本的居高不下,客流效應(yīng)大幅下降,商家出現(xiàn)逃離購物中心,開始走進(jìn)社區(qū)商圈。2019年,社群店有望成為下一個餐飲風(fēng)口”

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星巴克中國推出首家社區(qū)體驗店、呷哺呷哺描繪了“未來的湊湊”版圖,就是大力開社區(qū)店;西貝莜面村推出社區(qū)店、九毛九10億選址的經(jīng)驗告訴你,社區(qū)店是塊“油田”……

社區(qū)店因外賣距離優(yōu)勢、更加貼近消費人群、營業(yè)時間自由且長、成本低、模式自由等優(yōu)點,具有很大的想象空間,這也是在購物中心“失寵后”很大餐飲品牌瞄準(zhǔn)的市場,但在社群店選址和品牌定位上要慎重,應(yīng)從社區(qū)商圈、人群年齡性別結(jié)構(gòu)、消費力等多維度分析,合理選擇項目切入。

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