且不說顧客吃不吃得慣，一開始，最不能接受的是廚師。他們甚至不會(huì)做菜了?！皬N師們用慣了味精有了依賴，離開了這種調(diào)味品，連燒菜都沒有了手感?！蓖e館的廚師長(zhǎng)方星對(duì)記者說。

相對(duì)于定時(shí)定量的西餐烹飪，中餐的調(diào)味中常常聽到只可意會(huì)不可言傳的“少許”。這種“少許”就是一種經(jīng)驗(yàn)累積，一道菜里放多少味精、鹽、糖、醬油，從來不是靠稱重，而是廚師的感覺。少了這“少許”味精，他們不得不重新研究用多少調(diào)味品重新做好一道菜。

從咨詢公司歐睿國際的數(shù)據(jù)來看，在整個(gè)中國，味精正在被越來越的人無情拋棄。過去5年，味精的消耗量從2013年的114.6萬頓下降到2017年的92.2萬噸。未來5年，還將繼續(xù)持續(xù)下降態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)在2022年降至78.9萬噸。

蓮花味精在過去成為中國人廚房的必備品。

二十多年前，1990年代，無人不食味精。

黑白電視里每天都在播放“蓮花味精，味道無可替代”的廣告語。所提及的河南蓮花味精，前身是1983年成立的河南省周口地區(qū)味精廠，后整體改制為國有獨(dú)資公司。

它曾在中國人依賴味精讓一日三餐滿足挑剔味蕾的時(shí)代中，一度實(shí)現(xiàn)了數(shù)十億元人民幣的銷售額，成為中國最大的味精生產(chǎn)商。中國也在1992年成為這個(gè)星球上使用味精最多的國家。

或許是為了甩掉味精“不健康”的帽子，蓮花味精從2015年底更名為“蓮花健康”，業(yè)務(wù)涉足智慧農(nóng)業(yè)和創(chuàng)新金融等領(lǐng)域。但它的業(yè)績(jī)每況愈下，財(cái)報(bào)體現(xiàn)為一年賺一年虧的狀況——這是上市公司為避免被退市在財(cái)報(bào)上的慣用手法。

10月30日，蓮花健康發(fā)布的2018年三季報(bào)顯示，凈利潤(rùn)為-9944.59萬元，資產(chǎn)負(fù)債率達(dá)102.6%。這種頹勢(shì)沒有被扭轉(zhuǎn)過。2015年至2017年，蓮花健康的凈利潤(rùn)分別為-1.55億元、6524.74萬元、-1.03億元。虧損的同時(shí)，債臺(tái)高筑——上述三年期間，公司資產(chǎn)負(fù)債率從99.5%升至105.9%。

健康飲食的趨勢(shì)正在把曾經(jīng)大行其道的食品大公司弄得狼狽不堪。麥當(dāng)勞、可口可樂與億滋等公司都正在減少糖與脂肪在其產(chǎn)品當(dāng)中的含量，來避免被億萬級(jí)規(guī)模的消費(fèi)市場(chǎng)摒棄。而味精生產(chǎn)商，則在這股風(fēng)潮中顯得更加被動(dòng)。

成也味精，敗也味精。味精沒有變，只是人們對(duì)味精的態(tài)度不再一樣。

一

相比從公元前1046年中國西周時(shí)代就開始制作的糖，以及從公元前6050年新石器時(shí)代開始被提煉的鹽，味精這種調(diào)味品實(shí)在是太年輕了，至今也才110年的歷史。

味精制造的是“鮮味”。人類為了認(rèn)知這種味道也花費(fèi)了不少時(shí)間。

1908年，日本東京帝國大學(xué)教授池田菊苗注意到，鰹魚和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味，與甜味、咸味、酸味和苦味很不一樣。在此之前，古代羅馬就已經(jīng)有人使用魚露來獲得這種味道；廚師Auguste Escoffier在巴黎開設(shè)的那間昂貴的革新餐廳，也曾以這種味道名聲大噪。

但只有池田菊苗把這種味道以化學(xué)的方式提煉出來——采用水提取和結(jié)晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，而谷氨酸的鹽稱為谷氨酸鹽，兼且易于結(jié)晶。池田教授他發(fā)現(xiàn)正是谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口，于是他講這種物質(zhì)研發(fā)成調(diào)味品。

池田教授教授還給這種味道起了一個(gè)名字，用umai(うまい，美味)與mi(味，味道)組合形成，叫做Umami(うま味)，指“令人愉快且美味可口的味道，鮮味?！?/span>

早期的味精廣告。

1909年，日本鈴木兄弟開始了商業(yè)化生產(chǎn)谷氨酸鹽，起名“味之素”(日語：味の素)。味之素剛被發(fā)明出來的時(shí)候是一種奢侈品，從日本傳到中國，廣受歡迎。

原本研究火柴原料的上海化學(xué)工程師吳蘊(yùn)初，在1922年研究出“味之素”的成分，創(chuàng)造出成本低廉的制造方法。翌年，他得到上海醬業(yè)巨商張逸云的支持，創(chuàng)建了天廚味精廠，生產(chǎn) “佛手牌”味精。后來，這種味精制造技術(shù)還獲得美、英、法等國的專利。

天廚味精問世后，尤其是1925年五卅運(yùn)動(dòng)之后，抵制日貨的政治環(huán)境為中國本土生產(chǎn)的味精打開了市場(chǎng)，形成與日貨“味之素”抗衡的局面，其后遠(yuǎn)銷南洋。天廚味精廠后來演變?yōu)楝F(xiàn)在的冠生園天廚食品有限公司，目前主營(yíng)業(yè)務(wù)仍然是味精、雞精調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料。

味精在當(dāng)時(shí)是奢侈品。

不到一斤的天廚味精在當(dāng)時(shí)售價(jià)為7元，而一個(gè)普通家庭的月生活費(fèi)也只不過幾十元。在上海這樣消費(fèi)水平較高的大城市，味精也不常見。只有過年期間，大單位發(fā)放的“過年票”之中，味精才和家禽、粉絲、糖年糕一起出現(xiàn)。而味精廠逢年過節(jié)還給員工發(fā)味精，這被當(dāng)成一種體面的禮品，可見這種白色結(jié)晶體在當(dāng)年的地位。

但是兩本著名的食譜，《菜譜集錦》和《中國名菜譜》中，介紹了中國各地的著名菜品，各種山珍海味之中，唯獨(dú)只有一個(gè)共同點(diǎn)，原料表里經(jīng)常出現(xiàn)“味精少許”幾個(gè)字。

1962年上海市的味精票。

味精從高級(jí)餐廳和稀有品進(jìn)入百姓家庭，是從味精開始大規(guī)模量產(chǎn)開始的。

1976年后，西湖、蓮花、菱花幾大味精廠的前身相繼成立，國內(nèi)也出現(xiàn)了無數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)味精小企業(yè)。不僅味精廠生產(chǎn)味精，連乳品廠這類八桿子打不著的工廠，也生產(chǎn)味精。中國家庭的廚房里，代表新式調(diào)味品的味精，和經(jīng)過數(shù)千年沉淀的糖、鹽、醬油站在了一起。1992年，中國成為世界味精生產(chǎn)的第一大國。

根據(jù)信息咨詢公司IHS的數(shù)據(jù)，2014年全球共消費(fèi)320萬噸谷氨酸鹽，中國的消費(fèi)量就達(dá)到176萬噸，占總量的55%。中國人平均每天食用味精量約為57毫克每千克體重——大概一個(gè)成年人每天要吃掉一小勺的味精。這個(gè)數(shù)字是西方國家的10倍。

味精無處不在。

各類調(diào)味品和小吃零食等包裝食品的熱銷也依賴于鮮味的提升。鮮味劑也廣泛用于液體調(diào)料，特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類加工、魚類加工、飲食業(yè)等行業(yè)。以醬油為例，除了袋裝的湖羊醬油，因?yàn)槌杀镜土鴽]有放置谷氨酸鈉，以及100多元的高級(jí)釀造醬油里面沒有谷氨酸鈉，中間段的大多數(shù)產(chǎn)品中，都有這種成分。

2002至2010年，味精生產(chǎn)年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)11.1%。

二

有趣的是，人們一邊吃味精，一邊怕味精。

中國民間一直存在各種恐怖傳說，食用味精會(huì)致癌、會(huì)掉頭發(fā)，甚至?xí)儽俊?/span>

被記錄在案的“味精有害論”，起源于1968年美籍華裔醫(yī)生郭浩民發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的一篇文章，描述了自己去中餐館吃飯后，突然出現(xiàn)四肢發(fā)麻、心悸、渾身無力、頭疼等癥狀，他猜測(cè)這可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。這個(gè)案例被媒體報(bào)道后，還創(chuàng)造出一個(gè)專有名詞“中國餐館癥候群(Chinese Restaurant Syndrome)”。

真正有客人向方星提出拒絕味精，是在2010年前后?！八麄兪沁@里的?？?，大多40多歲，收入中等以上?！彼f。隨后杭州望湖賓館推出無味精廚房，就是受到這類人群的推動(dòng)。

一家位于山西太原的餐廳后廚擺放滿調(diào)味品，其中包括味精和雞精。(圖片來源：視覺中國)

在某種程度上，人們放棄味精追求更為健康的飲食方式是由于經(jīng)濟(jì)收入的提升。

“中國消費(fèi)者認(rèn)為味精有害，是因?yàn)樗麄儗?duì)健康飲食的認(rèn)知有了提升?！庇⒚籼厥称放c飲料研究副總監(jiān)李夢(mèng)對(duì)記者表示，雖然“味精有害論”是1968年出現(xiàn)的，而那時(shí)候中國還在求溫飽，顧不上研究味精。“現(xiàn)在生活富裕了，飲食文化越來越豐富，對(duì)健康飲食和調(diào)味品的用法積累了知識(shí)，才有(對(duì)味精)這樣的意識(shí)。

在2018年英敏特對(duì)一二三線城市最新的調(diào)查中，有42%消費(fèi)者表示嘗試減少味精攝取，因此該市場(chǎng)增速明顯放緩。而這個(gè)比例已經(jīng)超過了嘗試控制糖(39%)、鹽(35%)、油(35%)攝入量的人數(shù)。

相比味精廠商，對(duì)這種趨勢(shì)反應(yīng)最快的是餐飲和酒店行業(yè)。

餐飲業(yè)和酒店行業(yè)對(duì)于味精的使用并沒有統(tǒng)一規(guī)章制度，主要是看總廚的決策。另一方面，用不用味精與餐廳花費(fèi)在調(diào)味品上的成本掛鉤，也就是與毛利率掛鉤——味精是最廉價(jià)的調(diào)味品，如果用雞精、菌菇精、干貝素、純雞湯等代替，成本將上漲3倍以上。

目前在中國市場(chǎng)的大多數(shù)外資的高級(jí)酒店則堅(jiān)決不使用味精。

“隨著消費(fèi)者對(duì)于健康餐飲的越加重視，酒店餐飲應(yīng)當(dāng)及時(shí)的做出調(diào)整和反應(yīng)。不使用味精是為客人提供健康餐飲體驗(yàn)的舉措之一?！眲P悅酒店集團(tuán)對(duì)記者的回應(yīng)稱，“酒店餐廳改用高湯或其他純天然調(diào)料，避免對(duì)口味帶來的影響?！?/span>

中國消費(fèi)者熟悉的海底撈火鍋，嘗試提不含味精的鍋底。(圖片來源：視覺中國)

但更多餐廳則是在選擇一種更溫和的辦法。

海底撈向記者稱，在眾多鍋底中有不含味精鍋底供顧客選擇。

川菜連鎖品牌眉州東坡為了迎合市場(chǎng)，曾經(jīng)在2016年嘗試了幾個(gè)月不用味精。而這一動(dòng)作使得內(nèi)部的“健康派”和“調(diào)味派”爭(zhēng)論不休，團(tuán)隊(duì)查閱了大量資料，逼得幾乎人人都成了“味精專家”。但是無味精計(jì)劃最后破產(chǎn)，原因很簡(jiǎn)單——消費(fèi)者反饋，不對(duì)味。

“想改變顧客(對(duì)味精)的認(rèn)知是很難的，但是最后真正體驗(yàn)(無味精)時(shí)，顧客另外一種聲音又來了，覺得味道有一些變化，我們就強(qiáng)調(diào)沒有用味精，但是顧客就要吃原來的味道。”眉州東坡副總裁郭曉東對(duì)記者說。

三

關(guān)于味精的爭(zhēng)議并不只存在于餐廳的廚房里。味精誕生的110年里，出現(xiàn)了大量研究旨在闡明它的功能和安全性，各國機(jī)構(gòu)和國際組織對(duì)于味精的食用規(guī)定卻各不相同。聯(lián)合國農(nóng)糧組織與世界衛(wèi)生組織已于1987年宣布，取消過去對(duì)于成人食用味精量要限制的規(guī)定，除了一歲以內(nèi)的嬰孩之外，所有人都可正常食用。

歐盟食品安全局在2017年7月12日發(fā)表聲明說，他們?cè)谥匦略u(píng)估味精安全性之后，認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克。

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，過量攝入鈉，會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，控制味精攝入量的基本原理和控制食鹽一樣，主要是為了防止過多食用鈉。

對(duì)于味精危害的爭(zhēng)議一直存在，但人們的飲食中又離不開調(diào)味品。

根據(jù)中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2016年發(fā)布的《中國居民膳食指南》，每人每日食鹽量應(yīng)少于6克，但是實(shí)際攝入量普遍達(dá)到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就更加超標(biāo)了。

而消費(fèi)者對(duì)于味精的敬而遠(yuǎn)之和象征性的抵制，在一些專業(yè)餐飲人士的眼里，不過是“辦了健身卡就當(dāng)自己運(yùn)動(dòng)過”的心態(tài)——全是心理安慰。

“其實(shí)消費(fèi)者并不真正關(guān)心什么味精不味精的。他們?nèi)ジ邫n酒店用餐、去進(jìn)口超市買食品的時(shí)候在意有沒有用味精，但如果去一家街邊的網(wǎng)紅餐廳，排隊(duì)了很長(zhǎng)的隊(duì)，能吃到就很開心，根本沒人問過它有沒有用味精。”供職于蘇州一家國際高級(jí)酒店的甜點(diǎn)師鄒伊森說。

杭州另一家中高檔餐飲店的創(chuàng)始人蘇濤對(duì)記者說，“現(xiàn)在流行趨勢(shì)是清淡和健康，大家都聲稱不放味精，其實(shí)是不用那個(gè)白色結(jié)晶體而已，替代品還是要用的，要不然菜肴的味道上不來，完全靠熬制高湯的方法替代味精是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)楹芏嗖瞬恍枰訙?。”他說。

人們?cè)趯ふ椅毒奶娲罚吞堑奶娲诽鹞秳┮粯又v求天然或者有機(jī)的概念。

人們?cè)趯ふ椅毒奶娲罚瑘D為社交網(wǎng)絡(luò)上流行的自制味精。

而雞精則成為了現(xiàn)在暫時(shí)的選擇。

咨詢機(jī)構(gòu)英敏特在2016年發(fā)布的相關(guān)報(bào)告顯示，2011至2016年間，雞精零售市場(chǎng)的銷售額年均復(fù)合增長(zhǎng)率約19.5%，2016年銷售額達(dá)到38億元人民幣。英敏特表示，雞精市場(chǎng)的增長(zhǎng)主要得益于消費(fèi)者使用雞精代替味精來提鮮。但一些雞精產(chǎn)品中也含有味精的成分。

生產(chǎn)醬汁、湯料，以及為餐飲公司提供解決方案的雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)副總裁黃行毅在接受記者采訪時(shí)表示，目前為迪士尼、海底撈等客戶提供不添加味精成分的雞粉產(chǎn)品，雖然這部分只占整體業(yè)務(wù)的5%，隨著一二線城市消費(fèi)者的需求增加，預(yù)計(jì)未來業(yè)務(wù)也會(huì)有增長(zhǎng)。

四

“無論味精有害無害，消費(fèi)者的認(rèn)知大多是基于對(duì)周邊人的觀察，以及從自己身體的感受出發(fā)，而不是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的出發(fā)，采用的是經(jīng)驗(yàn)主義而不是實(shí)證主義?！庇⒚籼厥称放c飲料研究副總監(jiān)李夢(mèng)說。

殺死味精的，可能是“看法”，而非“事實(shí)”。

但味精廠商似乎沒有太多的選擇。2010年以后，已經(jīng)有人說，味精行業(yè)的生命周期已接近尾聲。

2013年《人民文摘》報(bào)道稱，原先國家還有三四百家廠在生產(chǎn)味精，現(xiàn)在長(zhǎng)江以南幾乎都不做了，大魚吃小魚，現(xiàn)在一個(gè)大廠的產(chǎn)能就是過去幾十家小廠的總和?！?/span>

江蘇一家味精企業(yè)負(fù)責(zé)人透露，這家公司從2010年開始就不再生產(chǎn)味精，轉(zhuǎn)而從事味精的分裝。在產(chǎn)能過剩、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、環(huán)保門檻越來越高的情況下，許多小型味精企業(yè)被迫退出，但大型企業(yè)也并不好過。

“這個(gè)行業(yè)本身比較低端，技術(shù)含量低，企業(yè)也不去搞品牌，就是價(jià)格戰(zhàn)。”曾擔(dān)任國內(nèi)味精行業(yè)某龍頭企業(yè)高管的分析人士表示。隨著市場(chǎng)的逐漸萎縮，味精行業(yè)正漸漸變得索然無味。

中國有許多味精廠已經(jīng)不復(fù)存在。

蓮花味精這樣的大型味精廠也不是沒有想過轉(zhuǎn)型。

其實(shí)，蓮花在1998年在上海證券交易所掛牌上市之后，一直嘗試拓展業(yè)務(wù)的多元化，皮鞋、純凈水、物流、智慧農(nóng)業(yè)、金融等等領(lǐng)域都有涉足，但沒有這樣的行業(yè)基礎(chǔ)最終卻無濟(jì)于事。

而最近12年里，蓮花先后4次傳出重組計(jì)劃，卻一一落空。2006年，蓮花味精首次爆出重組，JP摩根、高盛、美林等海外財(cái)團(tuán)欲出面，幫助蓮花味精進(jìn)行融資；2008年，市場(chǎng)傳言美國黑石集團(tuán)有可能收購蓮花味精，這兩次傳聞均未成真。

2014年，蓮花公告稱第二大股東項(xiàng)城市天安科技有限公司與浙江?？低顿Y有限公司簽訂了股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議，其后很快又宣告計(jì)劃終止。2015年，蓮花再次發(fā)公告，擬進(jìn)行債務(wù)重組和資產(chǎn)收購重大事項(xiàng)，并以此停牌，但第四次遇挫。

今年內(nèi)，蓮花健康包括董事長(zhǎng)在內(nèi)的多名高官相繼辭職，公司控股股東浙江?？低顿Y有限公司持有的1.25億股，先后被河南省中院、安徽省高院、北京市三中院、江蘇省高院輪候凍結(jié)，蓮花或?qū)⒁字鲊褓Y產(chǎn)。

蓮花健康沒有回應(yīng)記者的采訪請(qǐng)求。梅花集團(tuán)、西湖味精廠與冠生園天廚非上市公司沒有對(duì)外披露經(jīng)營(yíng)狀況，也拒絕了記者的采訪。根據(jù)企業(yè)信息查詢平臺(tái)企查查上的公開信息，近5年來，上海冠生園天廚調(diào)味品有限公司的職工人數(shù)已經(jīng)從2013年的183人逐年下降到2017年的118人，減少了三成以上。

英國《金融時(shí)報(bào)》在今年的一篇報(bào)道中描述道，蓮花公司的衰落使其總部所在地——擁有大約100萬人口、位于北京以南約600公里的項(xiàng)城受到致命打擊?！澳泄と嘶径茧x開這里，到外地找工作去了?！币患疑痰甑牡陠T馬春對(duì)《金融時(shí)報(bào)》說，“它曾經(jīng)是我們市最強(qiáng)的企業(yè)?！?/span>

許多當(dāng)?shù)厝硕颊f，最近幾年許多蓮花的員工都已經(jīng)提前退休了，而這并非他們的本意。一位蓮花的前員工說，“這里的每一條街上都可以找到一個(gè)下崗的蓮花員工?！?/span>

(應(yīng)采訪對(duì)象要求，文中鄒伊森、蘇濤為化名)

本文來源：界面新聞，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！