食素者趨向年輕化 素食餐廳興起頭條

三湘都市報(bào) / 陳柯妤 / 2018-10-30
“素食主義不再是一種宗教和教條?!比缃?,越來越多的年輕人,為了健康,開始選擇素食。
餐飲界

“素食主義不再是一種宗教和教條?!比缃瘢絹碓蕉嗟哪贻p人,為了健康,開始選擇素食。

飲食上向來以“重口味”著稱的長沙,近年來悄然興起大大小小幾十家素食館。這些素食館除在寺廟周邊經(jīng)營外,在長沙繁華地段亦能找得到:如位于五一商圈的妙如蓮、友誼商場周邊的一葉一世界藏茶素食火鍋等。此外,以婚宴、生日宴為主的素食宴會也開始悄然興起。

“如今吃素不僅僅是為了遵循傳統(tǒng),追崇的人群也不再局限于中老年人?!?諸多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,越來越多的年輕人開始注重養(yǎng)生和保健,加入到了素食者的行列。

10月25日,記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),因?yàn)檠b修高檔,人工昂貴,造成菜品成本相對較高,不少素食館開始涉足如茶藝、花藝等各類其他行業(yè)。這門歸根到底屬于餐飲的生意經(jīng),似乎需要更多的“人情味”去豐富和填滿。

【趨勢】

追求健康飲食習(xí)慣,食素者趨向年輕化

10月25日中午,位于中山亭上城金都的妙如蓮素食館內(nèi)醒目注明著“本餐廳禁煙、禁酒”,古色古香的用餐環(huán)境營造出一種舒適、靜謐的氛圍。店主妙妙告訴記者,餐廳沒有菜單,依據(jù)顧客人數(shù)、口味,由廚師均衡營養(yǎng)配菜。

同日,在靜心蓮迎賓路店,盡管食客幾乎滿座,同樣不見普通餐廳觥籌交錯(cuò)、人聲鼎沸的場面?!艾F(xiàn)在來吃飯需要提前一天預(yù)定?!弊鳛椴宛^老顧客的吳女士向記者透露,除了成群結(jié)伙的中老年人,到素食餐館吃飯的食客中近一兩年多了不少年輕人的身影。

剛參加工作的90后小謝認(rèn)為,選擇素食只是選擇了一種有益于自身健康、尊重生命、愛護(hù)環(huán)境、合乎自然規(guī)律的飲食習(xí)慣。

據(jù)靜心蓮負(fù)責(zé)人張女士介紹,長沙的素食館推出的大多并非傳統(tǒng)意義上的齋菜,而是以素食為材料,做出各式各樣、五花八門的菜肴,“素食的菜品并不像想象中只有清水煮蘿卜白菜,少油、少鹽、少辣卻不會令人難以下咽。這無疑也迎合了一部分注重養(yǎng)生環(huán)保的年輕人的口味?!?

長沙流行“純素”,菜品較貴,與一線城市差距大

素餐前供消費(fèi)者食用的水果。 記者 朱蓉 攝

【講述】

長沙素食流行“純素”,素食宴席講究賣相

記者了解到,和普通餐飲一樣,素食也有自助餐、火鍋以及家常炒菜等不同形式的食用方法。目前,不少長沙素食餐廳均忌“五辛”(蔥、大蒜、藠頭、韭菜、洋蔥),且強(qiáng)調(diào)食材無蛋奶成分?!霸凇兯亍厔莸牧餍邢?,餐廳最受歡迎的菜品也從青椒炒蛋變成了酸辣海筍?!?張女士表示。

事實(shí)上,早在2010年前后,素食概念就在長沙興起,陸續(xù)有一些各具特色的素食餐館在寺廟以外的其他地方經(jīng)營素食生意。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,截至目前,整個(gè)長沙地區(qū)已經(jīng)達(dá)到45家素食館。

在衡山云素食研究中心創(chuàng)始人胡武剛看來,盡管門店數(shù)量在餐飲業(yè)不算突出,但以素食館為代表的素食文化卻同環(huán)保、公益等名詞一樣,正逐漸發(fā)展成為長沙人一種生活追求。

胡武剛認(rèn)為,以婚宴、生日宴為主的全素宴會的爆發(fā)式增長佐證了該說法?!?013年全年僅辦幾場,到如今一年舉辦幾十場素食婚宴,除舉辦頻次變高外,素食宴席的規(guī)模也越來越大?!睋?jù)他介紹,去年底就曾舉辦過一場千人素食宴,參與人數(shù)高達(dá)8400人次。

據(jù)胡武剛介紹,在此類大型宴會聚餐中對于素食菜品則有更高的“顏值”要求:不僅在外形上非常精致,排盤也頗為講究,“像素魚、素扣肉、素肥腸等手工菜,運(yùn)用當(dāng)季的時(shí)令蔬菜、特殊制作方法以及食材搭配技巧,在講究養(yǎng)生的同時(shí)完全不遜于葷味菜肴。”

長沙流行“純素”,菜品較貴,與一線城市差距大

一些制作精美的高端素菜。 朱蓉 攝

【困境】

素食菜品相對較貴,與一線城市差距大

不難發(fā)現(xiàn),以素食為主題的長沙餐館內(nèi)裝修多數(shù)令人印象深刻,梵唱、壁畫、清茶……禪意元素的運(yùn)用似乎處處在給素食館“鍍金”。10月25日,記者在美團(tuán)上進(jìn)行檢索發(fā)現(xiàn),這一代表著“更健康生活方式”的餐飲細(xì)分品類,人均消費(fèi)價(jià)格在60至300元間不等。

“素食館較低的翻臺率和較高的客單價(jià),注定它需要用更多的附加值來讓消費(fèi)者愿意為此買單?!睋?jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露,大部分素食館的定價(jià)高于普通餐館,即使一些很普通的素食菜品,在素食館內(nèi)的定價(jià),可能是普通餐館的1.5倍至2倍。

對此,胡武剛認(rèn)為,素食館相對高檔的裝修、昂貴的人工成本,也造成了菜肴出品和價(jià)格不太匹配?!耙?yàn)榉?wù)員和廚師也須是素食者,所以招工和薪資問題也常常令店主頭疼。”

“僅能維持?!闭勂鹱约航?jīng)營了4年的素食館,張女士略顯無奈地表示,“在民眾接受度、行業(yè)規(guī)范性等方面,長沙的素食行業(yè)與一線城市仍有明顯差距?!?

【新業(yè)態(tài)】

將素食當(dāng)公益事業(yè),跨界融合花道書法

然而,與廣受歡迎的小龍蝦、火鍋烤肉等爆款餐飲主動(dòng)迎合消費(fèi)者的喜好不同,素食餐館的經(jīng)營者們似乎大多都持有幫助改變?nèi)藗兿M(fèi)和生活觀念的經(jīng)營理念。盡管面對并不樂觀的經(jīng)營現(xiàn)狀,上述張女士坦言,“愿意將素食當(dāng)作公益事業(yè)來做?!?

事實(shí)上,記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),不少素菜館已嘗試開拓其他領(lǐng)域,以彌補(bǔ)經(jīng)營上的不足。如在妙如蓮素食館,除就餐區(qū)外,店內(nèi)走廊處還陳列著琳瑯滿目的茶具、壁畫和珠串等手工藝品。據(jù)妙妙介紹,這些均為對外出售的商品,此外館內(nèi)還定期開設(shè)“抄經(jīng)”、書法、花道培訓(xùn)等交流活動(dòng),“希望通過教客人做素食、品茶、插花,向更多的人提倡這種新的生活方式?!?

作為老顧客的歐陽先生非常贊賞妙如蓮這種不以盈利為目的的方式,他說:“顧客和店主的相互信任讓我感覺非常舒服,為我們書法愛好者提供了一個(gè)平臺。”此外,也有的素餐廳成為湘劇、昆曲的“娘家”。

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