營業(yè)額一直是絕大多數(shù)餐飲門店經(jīng)營者和管理者努力提升的目標(biāo)，也是衡量創(chuàng)造價值多少的一項指標(biāo)。不過，對于不少餐飲老板來說，即便使勁渾身解數(shù)，卻總是始終沒法讓營業(yè)額提升哪怕一星半點，乃至最終落得個慘淡收尾的悲慘結(jié)局。

餐廳營業(yè)額起不來的原因到底是什么？

餐廳營業(yè)額起不來的原因有很多，可能是品類選錯了，可能是商圈選址出了問題，可能是競爭太激烈，可能是……

有太多的“可能”，但最有可能的恰恰是被忽略的最基本的關(guān)注點，基礎(chǔ)環(huán)節(jié)沒有管控好，導(dǎo)致出問題。下面我們先從一個最基本的問題開始：

營業(yè)額=？？？

很多人認為，營業(yè)額就是等于收入。但是你知道收入的構(gòu)成嗎？只有知道收入構(gòu)成，仔細研究哪個收入部分出了問題，有針對性地改善，才能對經(jīng)營的提升與改善起到顯著作用，找到提升營業(yè)額的關(guān)鍵突破點。

下面就讓我們一同從七個維度剖析一下構(gòu)成營業(yè)額（收入）的幾個公式：

營業(yè)額=客流量 x 客單價

首先考慮客單價，客單價屬于頂層設(shè)計范圍。定價有學(xué)問，不同客單價，決定你切分的客群有所不同。明確自己的目標(biāo)客戶群體，確定適合的價格區(qū)間帶，抓住該抓的顧客。

客單價定好了，下步就是考慮如何增加客流量。你是守株待兔？還是主動出擊？集客方面，你都花了哪些心思？是傳統(tǒng)的拉個條幅、做個海報等等貼在門口，還是爭取一切免費廣告位及合理增加付費廣告？是單一線下集客，還是線上、線下一起發(fā)力？是單獨營銷，還是聯(lián)合異業(yè)聯(lián)合集客？……

新客增長率理想的同時，我們還需要考慮如何增加顧客的到店頻次即增加就餐頻次。

營業(yè)額= 席位 x 客單價x翻臺率

門店面積是固定的，租金一般是固定的，客單價也相對穩(wěn)定，那么在固定的面積里能擺多少席位，就考驗門店室內(nèi)平面設(shè)計師的本事了：既要兼顧顧客體驗，又要結(jié)合工作伙伴的體驗，合理、高效利用平面及立體空間，多爭取席位，更需要考慮席位的靈活組合和多變性，每個席位都是營業(yè)額。

一旦席位數(shù)確定了，就得拼翻臺率了。而支撐翻臺率背后的卻是依靠綜合系統(tǒng)力和后臺支持力與保障力。

你有系統(tǒng)嗎？你有后臺嗎？如果啥都沒有，那么拼什么？

營業(yè)額=菜品+酒水+主食

不同品類銷售結(jié)構(gòu)占比不同，營業(yè)額一定不同。請思考，我們的現(xiàn)狀是順其自然銷售，還是有增加建議性銷售？我們的銷售結(jié)構(gòu)是否合理？是低價位產(chǎn)品占主流嗎？

營業(yè)額=早上+上午+中午+下午+晚間+夜宵

大多數(shù)門店的房租是以月為單位收取的，即無論你營業(yè)多少個小時，都繳納固定的租金，如此一來，當(dāng)然是營業(yè)時間越長越好了。

但是拉長營業(yè)時間不是盲目的，而是有前提的：有沒有配套的產(chǎn)品提供。所以我們需要思考和研究不同時段的顧客需求是什么，只有提供與需求匹配的產(chǎn)品，延長時段才有意義、才奏效！

那么，你提升與改善的重點在于拉動哪個時段呢？

營業(yè)額=外賣+堂食

在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的推動下，外賣業(yè)務(wù)蓬勃發(fā)展。傳統(tǒng)的堂食店，正確的做法必然是思考在不影響堂食顧客的前提下，如何額外開拓外賣業(yè)務(wù)。當(dāng)然如果定位為外賣模式的門店，也是可以思考如何開拓線下實體店的堂食業(yè)務(wù)。

你可以新增和大力開拓的點，是哪個呢？

營業(yè)額=節(jié)假日+非節(jié)假日

通過數(shù)據(jù)的沉淀與積累，開展內(nèi)部的同比、環(huán)比分析，還有與“街坊鄰居”的對比，不難發(fā)現(xiàn)是節(jié)假日營業(yè)額略低，還是非節(jié)假日略低；是工作日（周一到周四）略低，還是周末（周五到周日）略低。

找到真正的“短板”，針對性有效改善，勢必事半功倍。

營業(yè)額=開單-折扣

還有最后一個比較容易的忽略點——那就是折扣，這點很多人都沒有注意到。細算算，百萬大店，如果折扣達到10%，就損失10萬的營業(yè)額。營業(yè)額的增加，要依賴開源，當(dāng)然節(jié)流也很重要，所以不要動不動就任性打折。

結(jié)語

很多時候，大家都習(xí)慣性把目光聚焦在結(jié)果上，每天盯著結(jié)果，恰恰忽略了過程的管控、提升與改善。殊不知：沒有過程，哪來結(jié)果？！

結(jié)果是等不出來的，需要踏踏實實的落實到每一個細節(jié)和每一件小事上。

總結(jié)一句話：其實我們能做的還很多，還有很多舉手之勞的基礎(chǔ)工作沒有做、沒做好。發(fā)現(xiàn)這些機會點后，改善的“術(shù)”必定層出不窮。

本文來源：餐飲屋檐下，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！