快餐頭部品牌越走越慢,哪里才是它的方向?經(jīng)營(yíng)策略
答案很可能是機(jī)場(chǎng)、火車站,或者是剛好看到,于是“來(lái)都來(lái)了,隨便吃點(diǎn)吧”……
快餐頭部品牌什么時(shí)候越走越慢了?
連鎖快餐經(jīng)過(guò)20多年快速發(fā)展后,自2011年開(kāi)始逐步放緩,眾多頭部品牌甚至在5年前就停止了擴(kuò)張:
味千 2015年提出“千店計(jì)劃”,最終那一年門店只多了4家,2017年味千財(cái)報(bào)凈虧損4.86億;
大娘水餃 從2014年下半年開(kāi)始,陸續(xù)關(guān)店,公司在三年換了三任CEO;
永和大王 自2013年開(kāi)始就停滯了擴(kuò)張,并在2017年被收購(gòu);
真功夫 2011 年提出3 年內(nèi)擴(kuò)張1000 家店計(jì)劃,但今年6月18日表示放緩擴(kuò)張戰(zhàn)略,至今只擁有607家直營(yíng)店;
吉野家 曾經(jīng)打算與頂新集團(tuán)合作實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張,但最終他們的主力市場(chǎng)依然是在北京,實(shí)質(zhì)上更像一個(gè)區(qū)域性品牌;
鄉(xiāng)村基 從美國(guó)退市,并暫緩一線城市擴(kuò)張,退守西南……
曾經(jīng)有望沖擊“千店”的永和、味千、真功夫紛紛敗陣,現(xiàn)在回望,曾經(jīng)的輝煌甚至帶了點(diǎn)夢(mèng)幻泡影的色彩……
連鎖快餐怎么就遇冷了?
1、主流消費(fèi)人群更迭
真功夫董事長(zhǎng)潘宇海曾感嘆:“到底是什么原因讓中式餐飲這么難做呢?”
他自己的回答是:“時(shí)代變了,人群變了……”
我們可以從購(gòu)物中心餐飲招商規(guī)劃窺斑見(jiàn)豹:
以上海西藏北路大悅城購(gòu)物中心為例,2010年南樓餐飲招商規(guī)劃還以連鎖快餐品牌為主,而到了2014年,基本都是年輕潮流品味的餐飲品牌了。
這也意味著,短短5年時(shí)間,傳統(tǒng)連鎖快餐在某些購(gòu)物中心的招商規(guī)劃中已經(jīng)出局。
據(jù)零售地產(chǎn)相關(guān)人士表示:“從專業(yè)招商角度來(lái)說(shuō),現(xiàn)在商場(chǎng)之所以不再青睞(傳統(tǒng))快餐品牌,和它們自身的受眾群萎縮有很大關(guān)系”,“商場(chǎng)當(dāng)然會(huì)把砝碼放到更受年輕人歡迎的品牌上?!?/span>
2、消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)了消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變
專家預(yù)計(jì)2020 年,上海50% 左右的人,年均收入會(huì)達(dá)到 10 萬(wàn)元以上。而現(xiàn)在被視為消費(fèi)升級(jí)的50元左右的白領(lǐng)午餐消費(fèi),未來(lái)只會(huì)是入門級(jí)價(jià)格。
按照味千的財(cái)報(bào),他們?cè)趦?nèi)地的門店人均消費(fèi)額從 2007 年的 34 元增加到今年的47.8 元,逐年走高的客單價(jià)反映了大眾消費(fèi)水平的提升。
▲味千人均消費(fèi)額統(tǒng)計(jì)
另外,近幾年,和大眾化美食廣場(chǎng)相對(duì)立的輕奢美食聚集地正在出現(xiàn)。
例如恒隆廣場(chǎng)近幾年則集中了許多奢侈餐飲,旨在為消費(fèi)者提供affordable luxury(可負(fù)擔(dān)的奢侈) 和 Lifestyle(生活方式)。
沙拉品牌大開(kāi)沙界走紅,它的客單價(jià)一般在 40-50 元,品牌創(chuàng)始人肖羽曾表示很擔(dān)心客單價(jià)過(guò)高的問(wèn)題。
但這種擔(dān)心很快被打消,大概6個(gè)月時(shí)它的營(yíng)業(yè)額就接近30萬(wàn),被戲稱為“憑一盤草成功融資的餐飲品牌”。
▲大開(kāi)沙界門店
消費(fèi)升級(jí)勢(shì)不可擋,這樣看起來(lái), 主張標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)快餐似乎真的落伍了。
當(dāng)消費(fèi)者抱著“來(lái)都來(lái)了,隨便吃點(diǎn)”的心態(tài)光顧傳統(tǒng)快餐時(shí),難免落入“泯然眾人矣”的悲哀。
3、便利店模糊餐飲邊界,快餐競(jìng)爭(zhēng)加劇
近幾年,便利店紛紛進(jìn)軍餐飲市場(chǎng),為消費(fèi)者提供越來(lái)越豐富的便餐選擇。
全家的鮮食系列已經(jīng)占據(jù)了門店商品的40%,消費(fèi)者只需要下樓走幾步,就能吃到關(guān)東煮、包子、盒飯、三明治、漢堡等食物。
▲全家快餐食物區(qū)
在便利店迅速解決一頓便飯和專門去快餐店吃一頓快餐的區(qū)別已經(jīng)越來(lái)越模糊了,單單從果腹這件事情上來(lái)講,這二者并不存在太大的差異。
甚至,便利店到處都是,還全時(shí)段營(yíng)業(yè)……
4、外賣平臺(tái)的集中性限制了快餐品牌個(gè)性
隨著越來(lái)越多的快餐品牌入駐外賣平臺(tái),集中的平臺(tái)特性限制了快餐的品牌個(gè)性、精細(xì)管理和對(duì)用戶體驗(yàn)的掌控。
最終,外賣平臺(tái)上的快餐不得不降格成為了食品供應(yīng)商,失去其獨(dú)特的價(jià)值。
同時(shí)伴隨專業(yè)做外賣的品牌出現(xiàn),傳統(tǒng)快餐顯得毫無(wú)還手之力,逐漸造成了消費(fèi)者的進(jìn)一步流失。
快餐走向何處?休閑正餐是一個(gè)重要方向
1、國(guó)外休閑正餐正流行
發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲觀念有時(shí)候可以作為國(guó)內(nèi)餐飲發(fā)展的藍(lán)本。
美國(guó)近年來(lái)大火的品牌如Tender Green、True Food Kitchen、Chipotle……都是休閑正餐。
消費(fèi)者可以在這些餐廳里享受寬敞明亮舒適的環(huán)境、擁抱高品質(zhì)且豐富的食物,不管是一個(gè)人還是多人都可以就餐,同時(shí)便利快捷還不太貴。
▲True Food Kitchen的開(kāi)放式戶外餐區(qū)
2、國(guó)內(nèi)快餐品牌開(kāi)始試水休閑正餐
轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi),眾多快餐品牌也正在做出類似改變:
真功夫進(jìn)入“中式快餐 3.0 時(shí)代”,全方位打造升級(jí)體驗(yàn)店;
快餐火鍋呷哺呷哺推出湊湊,增加茶元素,在小火鍋的基礎(chǔ)上更突出休閑元素;
KFC推出K Pro,試水更加健康的輕食……
▲真功夫升級(jí)體驗(yàn)店
3、休閑正餐究竟該怎么做?
縱觀國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng),成立于上海的西式簡(jiǎn)餐品牌Wagas可以作為國(guó)內(nèi)休閑正餐的模版。
Wagas門店通常和星巴克比鄰,購(gòu)物中心對(duì)它的偏愛(ài)可見(jiàn)一斑。
▲Wagas門店
那么,Wagas是如何修煉自己休閑正餐實(shí)力的呢?
(1)強(qiáng)調(diào)健康和營(yíng)養(yǎng)
Wagas 不僅 把每道菜的原料寫(xiě)在菜單里,還普及它的功效。
▲Wagas菜單(標(biāo)明詳細(xì)食材)
(2)拒絕平淡無(wú)奇,增加趣味性和驚喜
在Wagas,幾乎每一款飲品都有一個(gè)特別的名字。
菠蘿、百香果和梨的混合果汁叫“醫(yī)生說(shuō)”,牛油果、檸檬和蘋(píng)果的拼配叫“禪意”。
另外,直接寫(xiě)在門店墻面上的“每周特別菜單 ”也同樣營(yíng)造驚喜感。
“特別菜單”會(huì)根據(jù)季節(jié)和食材限定推出,即使??鸵材軐?duì)餐廳保持好奇和驚喜。
▲Wagas 每周特色菜單
(3)快速便捷,15分鐘內(nèi)出餐
快捷是休閑正餐的重要特點(diǎn)。
在Wagas 餐單中,三明治、意面和沙拉占了大多數(shù),這些食物在開(kāi)放式的廚房中就能被制作完成。
因此,消費(fèi)者在 15 分鐘內(nèi)就能取到自己的食物。
(4)打破三餐限定,提供“輕重適宜”的多時(shí)段餐食
對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō),正規(guī)三餐的概念已經(jīng)越來(lái)越模糊了。
順應(yīng)這樣的趨勢(shì),Wagas提供多時(shí)段的餐食服務(wù):
工作日:11點(diǎn)前有早餐菜單;正午有4款快捷午餐,并且強(qiáng)調(diào)在 10 分鐘之內(nèi)完成取餐、打包;下午和傍晚會(huì)提供果汁、咖啡、茶飲、蛋糕。
周末:上午 8 點(diǎn)—下午 5 點(diǎn)提供 brunch(早午餐)。
休閑正餐相比快餐,更能照顧到消費(fèi)者的不同需求。
(5)強(qiáng)調(diào)舒適度
想盡辦法讓顧客趕快離開(kāi)的時(shí)代已經(jīng)在過(guò)去,休閑正餐需要努力提供舒適的環(huán)境,讓消費(fèi)者享受當(dāng)下。
進(jìn)到Wagas店里,我們可以看到高級(jí)色調(diào)的沙發(fā)桌椅、工業(yè)風(fēng)的吧臺(tái)風(fēng)格、咖啡色的菜單設(shè)計(jì),滿目所及,都和紅黃為主的傳統(tǒng)快餐區(qū)別開(kāi)來(lái)。
▲Wagas 門店內(nèi)部風(fēng)格
小結(jié):
有一種挺民間的說(shuō)法是“現(xiàn)在誰(shuí)還去麥當(dāng)勞約會(huì)啊...”,想一想現(xiàn)實(shí)中,不管消費(fèi)者嘴上說(shuō)不說(shuō),但用腳投票的結(jié)果是:
我們?cè)谡勈虑椤⒄覍?duì)象、聚餐、甚至隨便坐一坐的時(shí)候,都會(huì)自然的選擇那些“拿得出手”、“更舒適休閑”的地方,比如星巴克,比如Wagas。
正如大潤(rùn)發(fā)創(chuàng)始人離職時(shí)萬(wàn)般無(wú)賴的那句:“我戰(zhàn)勝了所有的對(duì)手,卻輸給了時(shí)代?!?/span>
同樣,越來(lái)越多的生活場(chǎng)景正在“休閑正餐”的餐廳里發(fā)生,而非離我們?cè)絹?lái)越遠(yuǎn)的快餐店……
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