控制后廚成本,試試這6招廚政管理
在包廚房時,有些廚師長常因成本價格忽高忽底不穩(wěn)定而困惑,如何在保證出品的同時有效降低廚房成本呢?邵軍亭師傅在廚房管理經(jīng)驗中,列舉了實踐操作中廚師長常見的錯誤方法,歸納總結(jié)出了六點降低成本的好方法,在實際工作中確實很有幫助。
經(jīng)過多年包廚房的實踐經(jīng)驗,我的廚房成本控制主要分六條線:采購、驗貨、領(lǐng)料、生產(chǎn)、備料和爐臺控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣,這也是控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、提高毛利率的前提。
根據(jù)常規(guī),監(jiān)控人員按崗位人數(shù)被分為三組,廚房主管和菜房為一組,負責采購和廚房開出的申購單對單,按照原料的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量、價位、數(shù)量來統(tǒng)一核實;領(lǐng)料和生產(chǎn)控制為第二組,由廚師長(總廚)來完成;第三組為爐臺控制,由爐臺主管和行政總廚(廚師長)負責,對原料的半成品加工進行監(jiān)督和控制。
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采購控制
采購環(huán)節(jié)歷來是酒店的"重災區(qū)",也是成本控制的關(guān)鍵,所以必須有一個部門來制約、監(jiān)督,才能徹底解決這一問題。我規(guī)定采購標準分為四點:
1、物品的質(zhì)量保證,杜絕以次充好。
2、保證貨源價位合理。
3、采購數(shù)量要符合廚房部進貨計劃和儲存條件。
4、驗貨要開驗收單,并在進貨票據(jù)上簽字交采購部。
例如,干貨類、魚翅、遼參等要計劃購買,并報給采購部,召集供貨商來酒店看貨論價,貨比三家。供貨商會告訴你這個好,那種也不錯。但千萬不要相信,可每樣留一個樣本,發(fā)制后進行比較,效果就會出來,這樣做的目的是杜絕供貨商給進貨者吃回扣,漫天要價。
有一次,一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看,有2000多元的,也有1000多元的,有人就認為2000多元的肯定好,但經(jīng)過發(fā)制后比較,1000多元的遼參比較合適,500克有40多個,口感細膩不麻口,有韌性,而另一種質(zhì)量還遠不如這一種。
原料采購環(huán)節(jié)對比標準
對比類別方法:
原料:同樣的物品比價位,同樣的價位比質(zhì)量。
價格:把近一周和近期在市場詢問的價格記錄下來,和供貨商的報價單對比,起到"敲山震虎"的作用。
供貨商:對供貨商提供物品要盡量少用,要知道商品經(jīng)手的商家越多,層層扒皮,價格要高很多。
提醒:對供貨商提供物品要盡量少用,要知道商品經(jīng)手的商家越多,層層扒皮,價格要高很多。
我們酒店以前買調(diào)味品都是小批量的買,價格就比較貴,比如,八角每500克18元,批發(fā)8元、胡椒每500克25元,批發(fā)15元。通過比較,有的調(diào)料竟然差價一半還多,月終節(jié)算下來就不是小數(shù)字了。
另外還要形成規(guī)律,在哪里購買質(zhì)量和價位若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據(jù)季節(jié)靈活掌握,為了防止夏季青菜葉黃干枯,許多青菜商販是水洗菜,但由于高溫,蔬菜就很容易腐爛,所以夏天分兩次來采購,冬天可以開一次單,這樣就杜絕了浪費現(xiàn)象。
2
驗貨控制
驗收人員職責要求為:
1、按產(chǎn)品的規(guī)格要求驗貨。
2、按產(chǎn)品質(zhì)量要求逐一審驗。
3、物品的實際重量(斤數(shù))與申購單是否相同。
4、核實原料的價位與原定的價格是否一致。
除此之外,驗收人員還要做到:開驗貨收據(jù),并在供貨票據(jù)上簽字,然后將申購單據(jù)與驗收單據(jù)交與采購部。
反例:雞精替雞粉 湊合一下
涼菜上需要用10只"三黃雞",結(jié)果送來的是肉雞,這就達不到質(zhì)量標準,就要退貨更換。再比如:熱菜房申購的是"家樂雞粉",而采購員說這種牌子的調(diào)料暫時缺貨,你們就先用這個"**雞精"湊合一下吧。但通常情況下,這種雞精很便宜,除了咸味什么味道也沒有,廚師們使用雞精一勺接一勺,而雞粉只需要一點就足夠,看著便宜用起來卻不合算。
應對:針對這種省錢的采購,我會表明利害關(guān)系讓其更換,另外要糾正這種"敷衍"的做法,沒有達到廚部的要求標準,行政總廚不準在入庫單上簽字。
反例:8萬元報單一筆勾銷
另一種情況是供貨商送來的貨,采購員一稱,打單據(jù)就讓我簽字,這種情況要堅決禁止,必須經(jīng)質(zhì)檢驗收質(zhì)量和數(shù)量都沒問題,先由檔口主管簽字,送廚師長簽字。曾有一個送海鮮的供貨商拿著一個月的收據(jù)約八萬元來找我簽字,我逐一查對后卻發(fā)現(xiàn)上面卻只有采購的簽名,而沒有驗貨人的簽字,誰能夠說得清楚這貨送的沒問題?
應對:通常遇到此類問題,我會把利害關(guān)系講明:"對不起,你手續(xù)不全,單據(jù)上沒有驗貨人的簽字,僅憑采購大筆一揮,首先是對酒店不負責任,其次,我也不能違反規(guī)定的。"特別提示,對于手續(xù)不全的單據(jù),說不定是陷阱。這是違反紀律的,一定要謹慎。
3
領(lǐng)料控制
對于領(lǐng)料的監(jiān)控,必須填寫領(lǐng)料單,一式三聯(lián),一聯(lián)留存,一聯(lián)交財務,一聯(lián)交庫管,還必須有部門主管簽字、總廚審核,特別是數(shù)量的控制。一次,一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蠔油領(lǐng)到地方菜組,我發(fā)現(xiàn)此情況后找他問話,原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜,需要這兩種調(diào)料。
我表示出新菜固然重要,但可以到粵菜檔口先用,如果菜品穩(wěn)定了并已走向正常銷售,是可以領(lǐng)的。還有的廚師見了我就要這要那的,剛領(lǐng)了一個月的菜刀,壞了,問其原因,說忙的時候砍雞損了兩個口子。按酒店規(guī)定,一把菜刀必須使用三個月才能以舊換新。這次廚師要寫保證書,如果又在三個月內(nèi)損壞,由他本人負責賠償。
在領(lǐng)料方面,我委托庫管和我一同把關(guān),如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等,用量都比較多,存在的浪費也較多。就必須按規(guī)定發(fā)放,員工去庫房申請領(lǐng)取就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請,落實情況后,再統(tǒng)一發(fā)放。
控制好發(fā)料,我嚴守"四不領(lǐng)"制度:
1、沒開領(lǐng)料單的不給領(lǐng)。
2、工具類在使用范圍內(nèi)的不領(lǐng)(如手鏟要用半年,鍋刷要用一個月,炒鍋要用3個月等,每次領(lǐng)物品要有賬目)
3、替代他人,自己又不用的不領(lǐng)。
4、本檔口根本不需要的不給領(lǐng)(如做羊肉檔口要領(lǐng)粵式調(diào)味品)
這樣就避免了庫房是大家的,你領(lǐng)我也領(lǐng),從而控制了出庫的數(shù)量。
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生產(chǎn)控制
反例:10千克西芹一下子搞定
涼菜上最明顯的浪費就是一次加工原料過剩,沒有計劃而盲目備料。比如說青菜,通常是早上上班時將青菜燙水,下午班還需要燙一次。可有的廚師就圖省事,10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了,甚至有的把第二天的青菜都燙好了。
這種操作就會造成原材料的浪費,碧綠的顏色很快就色澤黯淡,實在無法用了就只能用于工作餐了。
應對:我通常的做法是對其實行"加工控制法",由專人負責加工的數(shù)量。具體工作方法:
1、涼菜廚師長可根據(jù)客源的多少判定需加工的數(shù)量及品種。
2、合理計算原料在酒席中的使用情況,如500克青菜燙水后出品率為50%,是一份,肉類500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克,按70%的出品率鹵好后是8.75千克,鹵制品牛腱按規(guī)定每500克可出2份,30桌可出30份,再多出5份做備用,這樣就不會造成原料的積壓和浪費。
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備料控制
開餐前的備料控制,又分切配控制及荷臺調(diào)味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的,青蔬類的不得超過2天,肉制品及水產(chǎn)等不超過1周。如果超過食品的保鮮期,烹制后的菜品就無法保證質(zhì)量。以前冰柜里到處是保鮮盒,不知道裝的是什么,冰箱內(nèi)半成品積壓嚴重。
為了方便管理,我將各種原料分層管理,并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內(nèi),每層標有原料類別,原料分類表張貼在冰鮮柜的門上,這樣對保鮮的物品一目了然,對分類存放后哪一種原料備了多少份,庫存幾份,待加工的是哪幾種,做到心中有數(shù)。
對調(diào)味品的控制重點是對調(diào)味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問題:荷臺上到處擺滿了瓶瓶罐罐,也不知道哪一種先開瓶,沒有了就去庫房領(lǐng),造成荷臺上雜亂無章。我將調(diào)味品進行分類組合,如兩個炒鍋共用一組調(diào)料,在調(diào)料容器內(nèi)以"警示線"為標準,少加、多分次。
在收檔時,由專人負責收各種醬料冷藏,以防變質(zhì)。為裝飾美化菜肴,用的法香、蘭花、紅綠車厘子、玫瑰花也要進行節(jié)約控制。按標準配置的食品雕刻,要進行收藏保管以便于回收再用。紅綠車厘子成本較高,一瓶售價為30元,我就規(guī)定散客只能用穿花,對高檔宴席和包廂菜品可以用車厘子。
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爐臺控制
爐臺控制主要是用具控制和技術(shù)控制。
1用具控制:
反例:廚師埋怨炒鍋質(zhì)量太差
新購買的炒鍋領(lǐng)用后,沒用多久,鍋就被燒壞,有的嚴重變形,按規(guī)定一口普通炒鍋可以用三個月,進口的鋼鍋可用半年,但有的廚師使用一個多月鍋就炒壞了,鍋內(nèi)凹凸不平。在這種情況下,廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火,用手勺進行擊打,這樣一來鍋就嚴重變形了。有的廚師則埋怨炒鍋質(zhì)量太差,就怪酒店訂的制度太死:"鍋壞了買新的不就行了嗎?"其實這主要是由于操作不當造成的損壞。
應對:火靠鍋技術(shù)最關(guān)鍵
這就講究在火靠的技術(shù)。每天早上廚房會對爐臺上的炒鍋去污除灰,進行燒鍋(行業(yè)上講鍋要燒到透氣),這些工作由荷臺小弟完成,但他們由于經(jīng)驗不足,在燒紅的炒鍋里加入冷水來進行清洗,殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋,這個道理一般人不注意;再比如鋼刀,是絕對不可以拿到火上來燒的。
正確的操作方法:鋼鍋燒紅后要迅速移到荷臺上,晾十分鐘,放入200克食鹽,用洗鍋的炊帚來清洗灰質(zhì),完全涼后再放水洗鍋。這樣一般一口鍋有效使用期可達半年以上。
2技術(shù)控制:
反例:35桌酒席配35盒蝦,出品等于30份?
大型宴席對蝦類的烹制也有很高的要求。就拿椒鹽大蝦來說,在酒店正常的營業(yè)中,一般一板蝦即出一道菜,成菜后裝在盤中明顯量很足,但是到了大型宴席上,比如有35桌酒席,就配了35盒蝦,可到了出品時,卻只能出30份,這到底是怎么回事呢?
這種烹調(diào)失誤在酒店中很常見,曾經(jīng)有一位來應聘的廚師在做這道菜時就犯了同樣的錯誤,就搞不明白到底哪里出了問題,出菜的時候蝦就是不夠數(shù),只好又重新配了幾份,砧板人員也犯嘀咕:"明明給夠了怎么還要呢?"
應對:烹制這道蝦類菜其關(guān)鍵還是在操作上,如果這道菜是單炒,就要求蝦飛水后再蘸干粉入近200℃的油溫中炸酥,再炒制。幾十份蝦一起制作就要改變操作方法:
蝦腌制好后,鍋里燒開油鹽水,將大蝦放在漏勺里分數(shù)次來燙至變色祛異味(千萬不要一次將大蝦入鍋里煮開后再撈出,這樣蝦就被燙死變成小蝦米了),蝦燙水后控干水分撒干粉,再分幾次來炸制,這樣跟單炒蝦的效果基本一致。所以說技術(shù)控制也是爐臺成本控制中不可忽視的關(guān)鍵。
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