在北京三里屯，各色餐廳林立，競(jìng)爭(zhēng)激烈。這里從不缺少主打各國(guó)菜系的餐飲商家，而敢于喊出“無(wú)國(guó)界料理”，把世界各國(guó)精致料理集于一身，每一樣都做到經(jīng)典的，只有Cafe Ruhe“如何”餐廳這一家。

在當(dāng)今餐飲市場(chǎng)高淘汰率的環(huán)境下，“如何”餐廳成立不到兩年時(shí)間，即從新生餐飲品牌中突出重圍，成為消費(fèi)者心中的北京“必吃”餐廳。

除了打磨菜品和服務(wù)把內(nèi)功做好，這家餐廳還做對(duì)了什么？

1 另辟蹊徑 定位適合國(guó)人口味的無(wú)國(guó)界料理   

如果你“顧名思義”地把Cafe Ruhe當(dāng)作一個(gè)咖啡館，那可能會(huì)錯(cuò)過(guò)一次打開(kāi)新世界大門的機(jī)會(huì)。

餐廳無(wú)國(guó)界美食料理的理念是精選不同國(guó)度、不同區(qū)域的經(jīng)典代表美食，在保留原有口味原汁原味的基礎(chǔ)上，研發(fā)出更適合國(guó)人口味的精致美食料理。無(wú)論你喜歡德國(guó)豬腳還是墨西哥鮮蝦塔克，鐘愛(ài)美式漢堡還是澳洲牛排，偏愛(ài)泰式冬陰功湯米粉還是意大利面，亦或者你只想來(lái)一碗來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的排骨鹵肉飯，在這家店都可以得到滿足，真的可以做到樣樣都是經(jīng)典。 

對(duì)于餐廳的品牌定位，店長(zhǎng)尹其高是這樣說(shuō)的，“我們的口號(hào)是‘無(wú)國(guó)界美食料理，樣樣都是經(jīng)典’?！辈坏貌徽f(shuō)，這個(gè)定位，自信而有個(gè)性，在很多餐飲界同行在聚焦單品的時(shí)候，如何餐廳則另辟蹊徑。

老尹介紹，“如何”餐廳不是傳統(tǒng)西餐廳或地域局限的西餐廳概念。在傳統(tǒng)單一餐廳總會(huì)遇到眾口難調(diào)的問(wèn)題，而無(wú)國(guó)界美食料理的理念可以讓每個(gè)人都找到適合自己的選擇，無(wú)拘無(wú)束享受美食。不同于傳統(tǒng)西餐廳很標(biāo)準(zhǔn)的禮儀和制度化的服務(wù)，在服務(wù)方面，如何餐廳每道菜上來(lái)之前都會(huì)給予詳細(xì)的介紹和吃法，用餐完畢也會(huì)詢問(wèn)客人用餐的體驗(yàn)，如微風(fēng)細(xì)雨。餐廳希望與每一位消費(fèi)者成為朋友，每次消費(fèi)都有回到家的感受。

由于所需食材豐富，菜品種類多樣，要貫徹“無(wú)國(guó)界”這一理念則是非常大的挑戰(zhàn)。為此，“如何”餐廳引進(jìn)先進(jìn)的廚房設(shè)備，突破傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)模式，顛覆過(guò)往廚房的出品管理的流程，在提升后廚效率的同時(shí)保證出品品質(zhì)。

2 借力互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái) 新生品牌突出重圍

與現(xiàn)在顧客盈門的狀況不同，“如何”餐廳在開(kāi)業(yè)之初也經(jīng)歷了沒(méi)有客流的陣痛。

“酒香也怕巷子深”，沒(méi)有宣傳推廣的渠道，一家剛剛開(kāi)業(yè)的新店根本無(wú)法讓廣大消費(fèi)者認(rèn)識(shí)。為了吸引客源，店員們紛紛走到街上，向來(lái)往路人發(fā)放宣傳單和優(yōu)惠券，希望憑借傳統(tǒng)的宣傳方式起到推廣作用。可是“理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感”，他們精心打造的這家精致的餐廳，開(kāi)業(yè)初期卻因?yàn)橹炔桓叨儆腥斯忸櫋?

起初餐廳并不看好互聯(lián)網(wǎng)生活服務(wù)平臺(tái)，他們認(rèn)為搞“團(tuán)購(gòu)”的大多是小品牌，選擇“團(tuán)購(gòu)”的消費(fèi)者，消費(fèi)水平也有限，這一切都與“如何”餐廳中高檔的定位頗有些出入。

然而一件小事改變了他們的看法。有一次一位顧客希望尋找一家品位雅致、餐品美味的餐廳來(lái)舉辦自己的生日宴會(huì)，通過(guò)對(duì)店內(nèi)環(huán)境、菜單的考察，顧客覺(jué)得很滿意。就在大家都信心滿滿認(rèn)為一定能接下這單生意的時(shí)候，顧客卻說(shuō)想再看看互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上其他人的評(píng)價(jià)和推薦再做考慮。這件事情讓大家對(duì)互聯(lián)網(wǎng)有了顛覆性的看法，他們意識(shí)到現(xiàn)在顧客的消費(fèi)方式已經(jīng)發(fā)生了變化，尤其90后、00后的顧客，都習(xí)慣了在線上查找餐廳并進(jìn)行線下消費(fèi)體驗(yàn)。

2017年8月開(kāi)始，“如何”餐廳與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)展開(kāi)了合作。除了上線優(yōu)惠代金券，他們還將店內(nèi)的明星產(chǎn)品做成優(yōu)惠套餐，通過(guò)招牌菜+優(yōu)惠的方式吸引了互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上的大量消費(fèi)者，積累了良好的口碑。

而對(duì)于消費(fèi)者在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上的評(píng)價(jià)，“如何”餐廳也非常重視。老尹甚至養(yǎng)成了每天睡前打開(kāi)手機(jī)看評(píng)價(jià)的習(xí)慣，對(duì)消費(fèi)者反饋進(jìn)行細(xì)心回復(fù)。

餐廳也會(huì)針對(duì)消費(fèi)者的評(píng)價(jià)去進(jìn)一步提升自己的菜品與服務(wù)。比如有一段時(shí)間消費(fèi)者在評(píng)價(jià)中反饋漢堡中的牛肉餅不夠入味，老尹則讓后廚去檢查出品流程，發(fā)現(xiàn)是撒鹽不夠均勻，進(jìn)而調(diào)整了廚房設(shè)備，保證了出品的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化。

憑借著優(yōu)質(zhì)的菜品及服務(wù)，“如何”餐廳入選2018年大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜餐廳，這讓餐廳的全體員工都備受鼓舞，更是有諸多消費(fèi)者慕名前來(lái)打卡品嘗。

目前，“如何”餐廳的新客數(shù)量比重能夠達(dá)到60%，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)的交易占到店內(nèi)交易總額的4成左右。

“在現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境下，新生的品牌如何能得到消費(fèi)者的了解、認(rèn)可、信任直至愛(ài)上這個(gè)品牌，除了把產(chǎn)品做到有特色外，如何做外部的行銷，通過(guò)什么通路讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)、了解是關(guān)鍵性的因素“。回憶起開(kāi)業(yè)初期這段艱辛的過(guò)程，老尹依舊非常感慨。而目前，經(jīng)過(guò)這一家店的摸爬滾打，如何餐廳已經(jīng)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的北京餐飲市場(chǎng)嶄露頭角，在探索下一步的開(kāi)店計(jì)劃。

結(jié)語(yǔ)  

隨著互聯(lián)網(wǎng)、科技與實(shí)體經(jīng)濟(jì)的不斷融合，餐飲業(yè)線上線下一體化逐漸成為趨勢(shì)。消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣在線上搜索餐廳信息并進(jìn)行預(yù)約、點(diǎn)餐、交易、評(píng)價(jià)，餐飲商家的經(jīng)營(yíng)管理也逐步與互聯(lián)網(wǎng)、高科技結(jié)合。作為餐飲商家的全生命周期合作伙伴，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)通過(guò)提供IT、營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)、金融、供應(yīng)鏈、物流全方位服務(wù)餐飲商家，與中國(guó)的餐飲行業(yè)共同成長(zhǎng)。

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