酸菜撬動(dòng)億級市場,這5個(gè)方向可以去嘗試創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備

餐飲界 / / 2018-09-27
一道菜開火一家店,以前有黃燜雞,現(xiàn)在有酸菜魚。
餐飲界

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因?yàn)榉奖忝孀哌M(jìn)大眾視野的酸菜,撬動(dòng)了零售和餐飲兩個(gè)億級市場。北上廣深四城的酸菜魚餐廳,過去15個(gè)月里,幾乎翻了兩番。

市場已經(jīng)很火爆,但口味相似的酸菜魚餐廳,多數(shù)是沒品牌的小店在折騰。想變成一條大魚,筆者發(fā)現(xiàn)了5個(gè)方向可以去嘗試。

酸菜撬動(dòng)億級市場

竟是一包方便面帶動(dòng)

老壇酸菜,本是四川泡菜的一種,是四川人的一種輔助食材。沒想到,它的出名之路,是由方便面鋪出來的。

統(tǒng)一中投總經(jīng)理劉新華在接受采訪時(shí)回憶說,2008年,統(tǒng)一的方便面業(yè)務(wù)可謂四面楚歌,最大的產(chǎn)品紅燒牛肉面一年銷售額也不到2億元,而市場上最大的品牌,這一品類可以達(dá)到50億元。

當(dāng)時(shí),劉新華受川菜風(fēng)靡的啟示,便選用西南特色產(chǎn)品“老壇酸菜”作為主打口味,逐步在全國推進(jìn)鋪貨。

公開數(shù)據(jù)顯示,2010年統(tǒng)一方便面營收較2009年增長67.4%,2011年,依靠老壇酸菜面扭虧為盈,單品年銷售額達(dá)40億元,是同時(shí)期康師傅10億銷售額的4倍。

與此同時(shí),酸菜市場規(guī)模也逐年遞增。數(shù)據(jù)顯示,2011-2015年,酸菜市場規(guī)模年均復(fù)合增長率達(dá)26.27%,2015年市場規(guī)模達(dá)59億元,預(yù)計(jì)到2020年,酸菜市場規(guī)模將達(dá)到83.3億元。

立下汗馬功勞的酸菜,逐漸被餐飲人和消費(fèi)者認(rèn)可,餐飲市場聞風(fēng)而動(dòng),酸菜魚就走出了重慶。

北上廣深酸菜魚餐廳15月翻兩番

6大因素功不可沒

美團(tuán)點(diǎn)評研究院曾有數(shù)據(jù)顯示,在北京、上海、廣州、深圳、成都5個(gè)城市中,酸菜魚和毛血旺的銷量名列第一,水煮魚、鍋包肉的銷量緊隨其后。

如果在美團(tuán)上輸入“酸菜魚”,幾個(gè)一線城市可搜索到的相關(guān)商戶數(shù)量為:上海4809家,北京2807家,廣州3752家,深圳2093家。

15個(gè)月前,筆者也曾盤點(diǎn)過酸菜魚市場,當(dāng)時(shí)四個(gè)一線城市,可以搜索到酸菜魚的相關(guān)商戶,分別為1222、506、1416、707。

僅僅15個(gè)月時(shí)間,四個(gè)老牌一線城市的酸菜魚餐廳數(shù)量,幾乎翻了兩番。

酸菜魚能夠走紅并不稀奇。依據(jù)爆品法則,這道硬菜,起碼包含了以下6個(gè)元素:

1、接受度高:魚,大眾基本不陌生,且寓意吉祥;

2、符合健康飲食:魚肉相比其他肉食,更符合健康趨勢;

3、標(biāo)準(zhǔn)化容易:酸菜魚烹飪主要靠煮,健康的同時(shí)容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和管理。

4、選址難度低:制作過程基本無油煙污染,選址靈活,小區(qū)、商務(wù)樓和商業(yè)綜合體都能開店。

5、利潤率高:在所有的食材里,魚、豬手、豆腐、蘿卜等的毛利都是相對較高的。

6、口味有記憶點(diǎn):酸就具有極強(qiáng)的記憶點(diǎn),尤其被女性消費(fèi)者喜愛。

但其中一個(gè)比較明顯的現(xiàn)象是,多數(shù)餐廳都是追風(fēng)的小店,并沒有成體系的品牌理念。

在一些餐飲人眼中,酸菜魚就如當(dāng)年的黃燜雞米飯一樣,慢慢地,成為了新的國民美食。

門檻低、競爭激烈

酸菜魚餐廳迎來三場關(guān)鍵比賽

但這樣火的一個(gè)品類,還沒有誕生全國范圍的強(qiáng)勢品牌。

酸菜魚餐廳的門檻較低,這也導(dǎo)致專做酸菜魚的新門店、新品牌層出不窮,加盟廣告滿天飛,市場競爭激烈。

在百度里搜索“酸菜魚加盟”,可以找到1750000個(gè)結(jié)果,但質(zhì)量如何,并不能考證。

因?yàn)楦偁庍^于激烈而最終歸于沉寂的品類不在少數(shù),比如,潮汕牛肉火鍋、黃燜雞米飯、柴火雞等:都是從國民菜中發(fā)展而來,容易標(biāo)準(zhǔn)化,方便開放加盟,成敗都系于品質(zhì)的把控。

酸菜和魚作為酸菜魚的兩大食材,都屬于食品安全問題的高發(fā)品類。

一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工魚類等半成品,這就使得酸菜魚市場很容易亂掉,如果某一家商戶爆出食品安全事故,將對整個(gè)酸菜魚行業(yè)產(chǎn)生信任危機(jī)。

信良記相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)曾表示,現(xiàn)在做酸菜魚的餐飲商戶很多,市場拼的是菜品品質(zhì)、出餐速度、性價(jià)比,這三方面都非常優(yōu)秀的企業(yè)會(huì)凸顯出來。

一道魚要做火一個(gè)品牌

5個(gè)方向可以嘗試

在大品類里做品牌,不用擔(dān)心市場培育,但也不得不面對足夠激烈的競爭。

粗略來看,能夠在大浪淘沙的洗牌中存活下來,不外乎三種類型:

品牌或者文化勢能強(qiáng);

產(chǎn)品本身具有競爭力、具有獨(dú)特性;

模式或者渠道上有所創(chuàng)新,具有更強(qiáng)的組織能力。

想變成大魚,就少不了折騰。因?yàn)榭谖兜睦淄?,在面對酸菜魚的天花板時(shí),已經(jīng)有餐廳從以下5個(gè)方面做了嘗試,它們用的路子不一定適合你,但這樣做的思路卻值得學(xué)習(xí)。

1、塑造獨(dú)特調(diào)性

四人以上不接待,你愛你就來

太二,只看名字就覺得很獨(dú)特。

從一開始,起步于廣州的太二酸菜魚就在經(jīng)營方式上走起了“另類”路線,4人以上不接待,每天限量供應(yīng),打造了新創(chuàng)品牌差異化的價(jià)值點(diǎn),展現(xiàn)了個(gè)性化品牌特性。

前幾日超強(qiáng)臺風(fēng)“山竹”登陸廣東,致使部分高速公路封路,鱸魚無法供應(yīng),另類的太二直接選擇了閉店歇業(yè)。

做餐飲品牌,最怕的是中庸,什么都不差,什么都不突出。如果產(chǎn)品上無法創(chuàng)新,起碼品牌也有點(diǎn)性格。就像老實(shí)人不會(huì)被差評,但一起玩,多數(shù)還是會(huì)選擇風(fēng)趣的人。

2、細(xì)分目標(biāo)群體

目標(biāo)人群畫像清晰,營銷更有針對性

在消費(fèi)領(lǐng)域,一直有得女性者得天下的論斷。不僅因?yàn)榕猿瑥?qiáng)的消費(fèi)能力,還在于她們決定著消費(fèi)的場所和方向。

太二的個(gè)性在于對消費(fèi)者的強(qiáng)行劃分,從中篩選出與自己調(diào)性一致的人;而另一些品牌,依據(jù)酸辣口味消費(fèi)者女性居多的大數(shù)據(jù),選擇了站在女性一邊。

魚小漾從蘇州走出,就像說著吳儂軟語的江南妹子,店內(nèi)裝飾更婉約,餐具更可愛;其85%的客群為女性,所以營銷上也投“她”所好。

魚小漾曾在3月8號推出特定活動(dòng),女性顧客都可以得到一株多肉植物,讓門店在活動(dòng)結(jié)束以后的一個(gè)星期,營業(yè)額提高了20%。

3、大菜做快餐

一個(gè)人可以享用,提高翻臺率

從《中國餐飲報(bào)告2018》可以看出,快餐小吃,是餐飲江湖里最寬的一條賽道。

酸菜魚,原本是一道大菜。正餐做法的酸菜魚,現(xiàn)殺現(xiàn)做的時(shí)間限制和大分量造成的高人均消費(fèi),影響了消費(fèi)頻次。

于是,快餐化的小份酸菜魚品牌逐漸出現(xiàn),翻臺率更高,開店門檻更低。

2016年誕生在北京的魚你在一起、椒顏,都走了快餐路線,將酸菜魚小份制,甚至一人份,搭配米飯,搶奪一人食市場。

根據(jù)公開數(shù)據(jù),魚你在一起門店數(shù)量超過1300家,已經(jīng)走在了品類前面。

4、借力火鍋賽道

傍著吸金王,用餐體驗(yàn)更新奇

《中國餐飲報(bào)告2017》顯示,火鍋是餐飲行業(yè)的吸金王,餐飲業(yè)五分之一左右的營收,都由火鍋貢獻(xiàn)。

和火鍋結(jié)合的品類,不管是烤魚還是碳鍋魚,都火了一把。酸菜魚和火鍋結(jié)合,首先從用餐體驗(yàn)上,就已經(jīng)足夠有噱頭。

新辣道魚火鍋,就立足于古法腌制的酸菜。品牌創(chuàng)立時(shí),李劍的合伙人,“和司機(jī)開著一輛中巴,拉滿一車?yán)蠅绮?,穿越秦嶺,兩天兩夜后從成都抵達(dá)北京”。

盡管和流行于現(xiàn)在的酸菜魚不盡相同,先吃魚再涮菜,依然吸引了很多人。

2014年誕生的嚴(yán)廚老壇,也是用火鍋和酸菜魚結(jié)合,在江浙市場積累了一定數(shù)量的消費(fèi)者。

5、產(chǎn)品創(chuàng)新

口味貼近年輕人,食材更方便

產(chǎn)品的穩(wěn)定與迭代,是一家餐廳保持生命力的基礎(chǔ)。酸菜魚的口味雖然受主食材限制,但并不妨礙入局者們在產(chǎn)品上進(jìn)行發(fā)揮。

嚴(yán)廚酸菜魚,在酸菜的基礎(chǔ)上開發(fā)了七種口味——金湯、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等,辣度、味型均不同,但都符合年輕消費(fèi)者的喜好。

創(chuàng)辦于蘇州的“魚小漾”也有4種口味,其中健康番茄就是針對當(dāng)?shù)厝讼埠锰鹞短貏e研制的。

原本,酸菜魚餐廳用的魚主要是草魚,為了迎合消費(fèi)者對于魚刺的挑剔,巴沙魚、鱸魚、江團(tuán),都和酸菜結(jié)成了連理。

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