餐飲企業(yè)管理中的”三大流氓“思想管理
“中國為什么沒有千億級的餐飲企業(yè)?”
不是缺少雄心,而是缺少耐心。
不是缺少創(chuàng)新,而是不尊重創(chuàng)新。
第一種:餐飲業(yè)特殊論
很多人過分強調餐飲業(yè)的個性化,認為各有種的做法,各有種的成功。
這其實是餐飲業(yè)的胎里帶的弱點:手工業(yè)的思維邏輯。
這種思想認為,越是個性的,不確定的,越是好的。
比如,他們常說:火鍋有火鍋的成功,黃燜雞有黃燜雞的成功。
其實呢?
餐飲業(yè)根本就沒有那么神秘,也沒有那么復雜。
你說復雜,難道造手機簡單?
你說復雜,難道造汽車簡單?
很多時候,復雜都是由于落后生產(chǎn)工藝而產(chǎn)生的不確定性。
像早期的“鹽少許,料酒少許,醬油少許”等少許文化,造成了種種繁(混)榮(亂)。
而這些年來,餐飲業(yè)的進步,就是通過量化,來把美食的美味,變得可控。鹽精確到幾克,油溫精確到了幾度。
在一些管理標準化程度高的企業(yè),美味品質得到持續(xù)的穩(wěn)定,并且簡單。
因此,當餐飲業(yè)擺脫手工業(yè)的局限,回到企業(yè)這個大品類中,它就和汽車企業(yè)、IT行業(yè)在根本上是一致的。雖然企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品可以不同,但是企業(yè)經(jīng)營的方法是相同的。
濃縮精華,就是6個字,就是:成本、效率、體驗。
所以說,“餐飲業(yè)特殊論”,其實是在保護落后。
不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創(chuàng)新,都是刷流氓。
第二種:把愚昧當創(chuàng)新。
在IT界,有一句俗語,叫“不要重新發(fā)明輪子”。意思是指不要重復做前人做過的事情,而是應該利用前人打好的基礎,繼續(xù)向前拓展未來。
餐飲業(yè)的牛人們偏偏熱衷于搞“重復建設”。
他們總喜歡以身試坑,把失敗當經(jīng)驗。
其實,他們翻翻書本就能知道,自己以身試坑悟出的經(jīng)驗,根本比不上“基礎管理科學”的那一點皮毛。
當你研發(fā)產(chǎn)品時,科學管理就燈塔。
人口腔的味覺是分區(qū)的,甜在舌尖,苦在舌根,酸在腮幫兩側。因此,味道,以及用餐方式,也要尊重這個科學。
因此,某甜品品牌在研發(fā)產(chǎn)品時,針對不同味型,分別定制粗細不同的吸管;還有一款產(chǎn)品,推薦用勺子。
當你經(jīng)營決策時,科學管理就是指南針。
某餐飲企業(yè),只有十來家店的規(guī)模,老板卻跟著熱鬧去學習海底撈的阿米巴方。學習之后,把自己公司拆解成不同的利益部門,彼此之間協(xié)作,都要購買服務。
這是一個典型的違背管理科學的案例。
海底撈引入阿米巴,是為了解決效率。一家小公司拆解成不同的部門,恰恰是降低了效率。
當你犯傻時,科學管理就是照妖鏡。
比如,某企業(yè)一家店不盈利,就準備開十家店,想以規(guī)模制勝。
比如,某企業(yè)品牌力不強,產(chǎn)品力也一般,卻總想做超越品牌的事情。又是進機場,又是新零售,又是全時段,又是上高鐵。。。搞得像一個戲子。
企業(yè)運營,有自己的規(guī)則。
大體來說,為了降低成本,要做大規(guī)模;
做大規(guī)模,人力成本上升,效率低下,進而需要培訓;
培訓的人才多了,規(guī)模擴張跟不上,就會造成人才流失,再倒逼擴大規(guī)模。
。。。。。。
一個問題倒逼出另一個問題,推動企業(yè)停不下腳步。
因此,不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創(chuàng)新,都是刷流氓。
第三種:雞賊心理。
雞賊是北京方言,指小氣、吝嗇,上不得臺面?;蛱貏e能算計,特別摳門,暗藏私心的意思。
做企業(yè)就是經(jīng)營資本、技術、人才。
餐飲業(yè)持續(xù)在低水平競爭,拼價格戰(zhàn)。
結果造成雞賊心理泛濫。
食材舍不得升級,拼命降低成本。
研發(fā)舍不得花錢,精于抄襲。
設備升級舍不得花錢,拼拼湊湊。
餐飲業(yè)要走出困境,就需要換系統(tǒng)。
原有的破自行車系統(tǒng),無論如何都跑不出高鐵速度。
怎么換?
2013年,餐飲O2O浪潮,讓餐飲業(yè)更新的前廳的管理系統(tǒng),降低了成本,提高了效率。
現(xiàn)在,餐飲業(yè)又到了升級供應鏈,更新后廚設備,降低人力成本,提升生產(chǎn)效率的時候了。
而雞賊心理是決策的最大瓶頸。
在破自行車系統(tǒng)之上的縫縫補補,都是偽創(chuàng)新。
因為,不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創(chuàng)新,都是刷流氓。
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