在杭州，你記憶中大排長隊的最好吃的生煎包在哪里？是在刀茅巷？新塘路？還是電信巷？其實，這仨原本就是一家店——溫州大包。

這家店先后搬了三次，開到哪兒就火到哪兒?，F(xiàn)在搬到了和東路的和睦新村，又火了。

用吃貨的話說，他們家的生煎——個大肉足，底焦汁美，女生吃三個管飽。店門口每天都擠著趕著上班的年輕人，還有出來買菜的老年人，生煎一出鍋，馬上就被搶空了……

毛海瑞，溫州大包的老板娘。她對杭州吃貨說，自己一兒一女吃飯、上學(xué)都是靠這家包子店支撐過來的?，F(xiàn)如今女兒已結(jié)婚生子，兒子也大學(xué)畢業(yè)了。除了供養(yǎng)孩子，就是靠著這家包子店，10來年時間，毛海瑞還先后在溫州、杭州攢錢買下了三套房子。

曾在溫州開了十來年 就在萬歲里小區(qū)樓下

今年48歲的毛海瑞，來自溫州文成，從16歲開始跟著母親學(xué)做溫州大包，這個從外婆那傳下來的手藝，她一做就是32年。

她今年48歲了，人長得瘦瘦的，一頭利落的短發(fā)，講起話來不疾不徐的。她告訴杭州吃貨，自己家里三代做溫州大包，祖?zhèn)鞯酿W料配方已有上百年的歷史。以前，店里除了肉包，還賣肉包、菜包、梅干菜包，包子個頭大料足。如今，新店主打生煎包，汁美底脆肉多，很受大家歡迎。

“你現(xiàn)在在哪里呀？我剛剛從店里回家?！弊蛉障挛?點，當(dāng)毛海瑞接到記者電話時，第一反應(yīng)是又有老顧客找她預(yù)訂包子。習(xí)慣了每天生意不斷，從凌晨5點到晚上8點，15個小時連軸轉(zhuǎn)的她告訴記者，辛苦是辛苦，但祖?zhèn)鞯氖炙嚨玫侥敲炊嗫腿说恼J(rèn)可也很快樂。

“以前在溫州開了十來年，就在萬歲里小區(qū)樓下，那一片的住戶都很喜歡吃我做的包子?！泵Ｈ鹬两襁€覺得挺舍不得，在一家人搬去杭州后，溫州老店因為沒人接手只能忍痛關(guān)掉，“給朋友打理過一小段時間，但他們也沒心思做就不做了”。

除了在溫州和杭州，上海、寧波也都有過毛海瑞做包子的身影，而幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)都是為了讓兩個孩子能得到更好的教育，“我們倆每天都起早摸黑做生意，陪孩子少，女兒7歲就學(xué)著自己做飯給弟弟吃，所以總想給他們最好的”。最終也是順應(yīng)女兒的喜好，2006年左右一家人決定定居杭州。如今女兒已結(jié)婚生子，兒子也已大學(xué)畢業(yè)2年，都有自己的工作。

無論到哪，毛海瑞一直堅持開自家的“溫州大包”，“杭州、上海那些有名要排隊的包子店我都去吃過，都找不到我們這種味道?！边@樣一份自信和執(zhí)著，也征服了不少吃貨。靠著開包子店，毛海瑞夫妻十多年來在溫州、杭州總共買下4套房子，“也不是搞什么房地產(chǎn)，你也知道我們溫州人嘛，就是想留給孩子”。她2000年在上海花20萬買的房子，因為女兒不愿去上海，已經(jīng)賣掉。未來，毛海瑞打算在杭州市中心買套小房子給自己養(yǎng)老。

一個大包利潤才2毛錢 需要比別人多賣幾小時

作為地地道道的溫州人，毛海瑞有自己的一套生意法則：用心做口碑，堅決不將就。

“少賺一點錢沒關(guān)系，砸掉牌子就虧大了，我是要做細(xì)水長流的生意。”盡管看著瘦弱，但在包子品質(zhì)的把控上，毛海瑞絕對是很“霸道”的。在她的店里，所有東西都不準(zhǔn)過夜，每天都必須賣最新鮮最好的東西給顧客，生煎包做好后放的時間久了就要倒掉，如果有人私自拿去賣，就要扣工資。這些規(guī)定連丈夫和親弟弟也不能馬虎應(yīng)付。

毛海瑞對原料的精細(xì)，更是下足了本錢。就拿做包子的肉餡來說，她從不買現(xiàn)成的絞肉，必須是親自挑選的大塊整肉，她說只有這樣才健康衛(wèi)生，也不需要過多調(diào)味品去處理；選的面粉也比一般人家買的貴出近一倍；生煎包的油用完一次就倒掉，絕不反復(fù)利用……對細(xì)節(jié)的堅持，讓她的成本比同類的包子鋪高出不少。雖然近兩年物價漲了，但毛海瑞的包子卻依舊實惠，大包1.5元一個，豆沙包1元一個，煎包8毛一個、1.5元兩個。

“做的是小本生意，賺的是辛苦錢?！泵Ｈ鹫f，單個大包利潤才2毛錢，因為賺得不多，所以別人家賣到上午10點就收攤，她就多賣幾個小時，薄利多銷，一天也能賺回來。價廉物美更是讓她的店“一枝獨秀”，毛海瑞印象很深刻，以前旁邊有家“狗不理”，生意很一般，后來學(xué)她改賣生煎包，客人還是寧愿在她這排半小時的隊，最后無奈結(jié)業(yè)。

即使店鋪因為拆遷、到期等原因搬過三回，但無論是刀茅巷、新塘路、電信巷，還是如今的和睦新村內(nèi)，她的店開到哪火到哪，不少老顧客還會特地開車來買。有些顧客怕買不到現(xiàn)成的，還會事先電話預(yù)訂好數(shù)量、時間，再來取。毛海瑞的手機里，光是老顧客的電話就有好幾百個。2012年店鋪從新塘路搬至電信巷時，一位家住錢江新城、76歲的浙大退休教師找不到她家的店，甚至還求助過媒體，一直被引為美談。

“以前也想過每天限量賣，讓自己輕松點，但很多老顧客大老遠跑來，買不到的話感覺對不住人家。”毛海瑞對一直關(guān)照自己生意的客人們，都心懷感激。

一天用掉700斤面粉 用上180個蒸籠都不夠

“我們這種小本生意，賺的都是辛苦錢，每天從早上5:00忙到晚上8:00，15個小時連軸轉(zhuǎn)，”毛海瑞笑著說，“杭州人喜歡吃我的包子，生意好的時候，一天要用掉700多斤的面粉，180個蒸籠都不夠。店里有六個跟了我十幾年的老師傅，每天要從凌晨三點一直忙活到傍晚六七點。”  

精明老板娘 放久了的生煎包為啥不肯送人

作為地道溫州人，在外人眼里，毛海瑞一直是很精明的。比如，她2000年就在上海置了房產(chǎn)，那時候才花了20萬，現(xiàn)在翻了好幾番；早些年，聽說包子鋪舊址要拆遷，她就早早地以好價錢將店鋪轉(zhuǎn)讓了……但是，對于用料成本這一塊兒，毛海瑞卻從不“精明”。

就拿做包子的面粉來說，人家用的都是2塊錢一斤的面粉，毛海瑞要用3塊5一斤的；做生煎包舍棄省油的電烤，選用費油的煤氣，她說，這樣生煎包油滋滋不會干巴巴，才更好吃；還有那鍋油，只用過一次就要倒掉，這樣一來，平均每天需要消耗四桶五升裝的食用油……在她的店里，甚至還有一條這樣的規(guī)定，生煎包放得時間久了就都要倒掉，如果有店員私自賣了，是要扣工資的。對此，毛海瑞的解釋是，“像生煎包這種，一個小時后里面的湯汁就漸漸收干了，口感不好?！?/span>

有一次，毛海瑞的親弟弟在店里工作的時候，看到還有幾個生煎包時間久一點，又舍不得扔掉，就送給了前來買拌面的顧客。結(jié)果被毛海瑞看到，硬生生從顧客手里要了回來，告訴人家生煎包時間長了不能吃了。為這事兩人還吵鬧了一番。

“外婆獨創(chuàng)配方”已傳三代 想找靠譜徒弟傳授手藝

毛海瑞的成功，也遭到不少同行眼紅，“我其實是不管別人怎么做的，也不會去說人家壞話，我就只管把自己的東西做好?！?所以雖然有丈夫、弟弟和侄兒，還有6位老師傅幫忙，但這么多年下來，包子外皮和配餡仍然都是毛海瑞每天親自調(diào)配的。“包子看著簡單，但其實很有講究的，有一個地方差一點，口味口感就不一樣了?！?/span>

說到祖?zhèn)髅胤剑Ｈ鹫f經(jīng)常有人開她玩笑，“從外婆傳給媽媽，再傳給我，就像武俠小說里傳女不傳男的那些武功一樣”，但她說，實際上并沒那么夸張，也有很多親戚跟外婆和媽媽學(xué)過，但關(guān)鍵還是用心和堅持，也是因為沒找到足夠靠譜的徒弟，很多事她就只能自己來。

每天都需要做至少4000個包子，讓毛海瑞一度累得手都抬不起來，一講話就咳血，把一家人都嚇到了，于是關(guān)了店鋪休息了整整一年。結(jié)果中途很多老顧客都打來電話，關(guān)心店鋪是不是又搬了，什么時候重開，毛海瑞隨口回答說“下個月”，結(jié)果一個月后催開張的電話又繼續(xù)打來。

“大家喜歡吃我的包子很開心，生意最好的時候一天要用掉700來斤面粉，根本忙不過來?！比ツ甓宋绻?jié)，因為臨時給客人趕單，毛海瑞不小心被壓面機壓傷了手，至今都還沒有完全康復(fù)，一累就會神經(jīng)痛。現(xiàn)在余杭的店面她已經(jīng)交給親戚打理，自己負(fù)責(zé)把關(guān)，目前專心在和睦新村的小店里做生煎?！耙皇沁@個店小，蒸籠占面積；二是做大包，一次要的量大，我手還沒恢復(fù)，供應(yīng)不上?！泵Ｈ鹨蚕Ｍ约罕M快康復(fù)，更希望能找到合適的徒弟，讓祖?zhèn)髯霭拥氖炙嚥粫?，店鋪能一直開下去。

忠粉追隨 浙大老師登報尋找包子鋪

“扔掉只是三塊錢，砸掉牌子是大事。”這是毛海瑞做生意的原則，哪怕是親弟弟也不能違背。也難怪店門口的學(xué)生們，寧愿探頭一問再問繼續(xù)排隊，也不愿去對面和旁邊的包子鋪買現(xiàn)成的了。

說起來，毛海瑞的溫州大包也已經(jīng)在杭州開了十幾年，追隨者一直很多。郭先生是他們包子鋪的老顧客，用他的話說：“我就是覺得他們家包子實惠，我買了好幾年了，肉包都是1塊5、煎包1塊5兩個。用的老面，比較松軟，一層一層細(xì)細(xì)的，口感好?！?/span>

所以，盡管搬了好幾次，一些老顧客仍會特地驅(qū)車過來買包子。有些顧客怕買不到現(xiàn)成的，還會事先電話預(yù)訂好數(shù)量、時間，再來取。毛海瑞的手機里，光是老顧客的電話就有好幾百個，彼此聯(lián)系密切。

2012年，溫州大包從新塘路搬到電信巷的時候，一位浙大的退休老師因為不知道新店的地址，還曾登報找店，也是在吃貨圈兒里賺足了眼球。

老板娘向本報獨家揭秘

1.一般的包子連皮帶餡大約重120克，而毛海瑞的溫州大包一個就重180克，生煎包則分量減半。

2.用“老面”做種發(fā)面，即頭一天發(fā)好的面中留一塊面團，加到第二天的面里幫助發(fā)酵。老面發(fā)酵法是很傳統(tǒng)的方法，速度比直接放酵母要慢很多，但發(fā)出來的面組織會更細(xì)膩松軟。

3.用老面發(fā)酵，需要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面本身的酸度和使用的分量，同時老面的發(fā)酵時間也很難掌握，這兩點全憑經(jīng)驗，也是“溫州大包”面皮好壞的關(guān)鍵。

4.內(nèi)餡絕不能用現(xiàn)成的絞肉，因為現(xiàn)成絞肉大多混雜了各個部位的肉碎，需要很多調(diào)味品去腥，也沒有肉汁，口感會像豆腐渣。肉必須用新鮮的整肉，去除肉筋再絞碎，不需要過多調(diào)味就很鮮美。

5.生煎包舍棄省油的電烤，選用費油的煤氣，這樣才會受熱均勻，鎖住水分，保證外皮不會干巴。同時，必須在一小時以內(nèi)吃，否則湯汁收干后就會失去底焦肉嫩多汁的口感。

[來源：溫州商報]