在餐飲外賣(mài)中，一單外賣(mài)可大致拆分為：顧客下單—商家制作—送餐員取餐—送達(dá)這4個(gè)模塊。出餐的快慢，可直接影響制作的時(shí)長(zhǎng)跟送餐員取餐時(shí)長(zhǎng)這2個(gè)模塊，顯而易見(jiàn)，是個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)，在諸多方面影響著店鋪經(jīng)營(yíng)。

對(duì)于外賣(mài)單，出餐慢最直觀的，就是用戶(hù)體驗(yàn)不佳，很可能導(dǎo)致店鋪的差評(píng)多，甚至影響店鋪的排名曝光，進(jìn)而影響到店鋪整體收入。那么怎樣才能提高外賣(mài)的出餐速度？這里有八個(gè)小技巧：

1 外賣(mài)餐食選品

在業(yè)內(nèi)，有個(gè)普遍都認(rèn)同的道理：做好堂食不一定做得好外賣(mài)。這是因?yàn)?，堂食和外賣(mài)在本質(zhì)上是完全不同的兩種銷(xiāo)售模式，所以想要做好外賣(mài)，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，要有著與堂食不同的要求。

在選品上，很多商家的堂食與外賣(mài)是完全不同的兩套菜品，主要是遵循兩個(gè)原則：出餐快，口感佳。一方面盡量做到迅速出餐，盡量控制在5分鐘之內(nèi)出餐；另一方面，選擇的菜品不能在送餐中流失它的美味。

老板們不妨自查一下，是不是存在哪些過(guò)于復(fù)雜工序的菜品，是不是有一些隨著配送時(shí)間容易損害口感的餐食？比如烤鴨就是一道做工周期較長(zhǎng)且時(shí)間對(duì)口感影響較大的餐食，大家在最初選擇送餐餐品時(shí)可以盡量避免。

2 外賣(mài)菜單規(guī)格的合理設(shè)置

除了選品，在外賣(mài)菜單的設(shè)置上也有一定技巧。每個(gè)菜可以衍生出大小份與多個(gè)口味，如果你的菜品繁多，還有不同的特價(jià)打折套餐，那么你的菜單就會(huì)無(wú)限延長(zhǎng)。這一方面加大了顧客選擇的時(shí)間成本，另一方面，也增加了后廚的操作成本。

例如：做麻辣燙的餐館一般會(huì)有四個(gè)口味：中辣、重辣、微辣、不放辣，現(xiàn)在人追求更多的口味，商家再多準(zhǔn)備一些骨湯、菌湯、番茄的口味也是正常，除了平常的選品，商家準(zhǔn)備了葷、素菜的套餐，葷菜再分牛肉、羊肉，素菜分個(gè)菌菇跟蔬菜，馬上你的sku就成幾何數(shù)增長(zhǎng)。

所以，商家要學(xué)會(huì)優(yōu)化精煉你的菜單，把口味作為一個(gè)必選選項(xiàng)，把一個(gè)套餐分出最多不要超過(guò)4個(gè)的sku，總共不要超過(guò)50個(gè)種類(lèi)選項(xiàng)。這樣來(lái)設(shè)置，后廚的廚師可熟練掌握各個(gè)口味，配菜人員也會(huì)掌握好每個(gè)菜用量，默契地相互配合，從而提升出餐速度。

▲某商家的菜單口味規(guī)格設(shè)置

3 合理預(yù)估出餐量

俗話說(shuō)得好：不打無(wú)準(zhǔn)備的仗。能預(yù)估出菜品的備餐數(shù)量，才能應(yīng)對(duì)高峰時(shí)期用餐人數(shù)。這塊可以參考你的后臺(tái)銷(xiāo)量數(shù)據(jù)，從交易量較高的菜品入手，找出提前需要準(zhǔn)備的數(shù)量。

不是接一單再配一道菜，很多像清洗、改刀的備菜工作放在前面，分裝冷藏保鮮好，等到訂單來(lái)，不必再現(xiàn)抓現(xiàn)配。

4 出餐標(biāo)準(zhǔn)化  

出餐的標(biāo)準(zhǔn)化有助于提升整體的出餐速度，一份素材，對(duì)于油、鹽還有菜量的處理，葷菜對(duì)于肉的數(shù)量，可以精確到克數(shù)，這樣才能保證菜品的口味分量一致?？此票容^麻煩，其實(shí)是為了保證每次出餐的品質(zhì)整齊劃一。

在這一點(diǎn)上，國(guó)外的一些連鎖品牌就做得比較好，有具體的操作流程手冊(cè)，店與店之間的餐食幾乎無(wú)差別。

5 三張小票原則

從接單一刻起，對(duì)于每個(gè)環(huán)節(jié)找到一位負(fù)責(zé)人，大家各司其職，有條不紊去工作。一般餐廳從接單會(huì)同時(shí)打出兩份小票，一份作為底單，一份給到配菜人員，最后出菜。這樣的情況比較適合熟練的商家。

如果是新入行的商家，建議：每次打印3份小票。1份給到廚師，1份給到配菜，1份作為底單。接單的負(fù)責(zé)人把其中一份口味、份數(shù)用馬克筆標(biāo)注清并給到配菜人員，配好菜后，廚師根據(jù)自己手中的小票再核對(duì)一下制作菜品是否有誤，要把小票隨餐一起出餐，在出餐后，打包人員負(fù)責(zé)根據(jù)底單小票以及廚師出餐夾著的小票進(jìn)行核對(duì)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都準(zhǔn)確無(wú)誤。  

6 選擇更易操作的外賣(mài)餐品包裝

外賣(mài)餐品包裝的選擇可以從美觀度、價(jià)格、穩(wěn)定性（變形）、易漏灑、保溫性等多方面展開(kāi)考量。

▲左右不同粥鋪商家外賣(mài)包裝對(duì)比

針對(duì)商家出餐速度方面來(lái)說(shuō)，餐品的外賣(mài)包裝首選易操作。簡(jiǎn)單舉例（如上圖），一份粥，左側(cè)的商家用塑料盒子進(jìn)行包裝，但由于如此包裝很容易在顛簸中漏灑，現(xiàn)在很多商家都不采用這樣的方式，而進(jìn)階為再用保鮮膜加以纏繞的方式包裝，相當(dāng)于做了兩個(gè)步驟：打包+包裝。

而右側(cè)圖中的商家，直接通過(guò)一個(gè)步驟：包裝，解決了這個(gè)問(wèn)題，減少出餐的步驟，從而提升出餐速度。

7 外賣(mài)窗口合理化

“老板哪個(gè)是我的單？”“都在那邊了你找找看?！?/span>

以上對(duì)話是很多商家在點(diǎn)餐高峰時(shí)與送餐員的對(duì)話，老板們是否感覺(jué)似曾相識(shí)？

一般出餐口外面堂食的窗口都深入在店鋪內(nèi)，所以最好外賣(mài)和堂食不共用出餐窗口，避免取餐員經(jīng)過(guò)前廳，穿梭在堂食服務(wù)員與顧客間。如果有條件，可以在門(mén)口準(zhǔn)備送餐臺(tái)，簡(jiǎn)化取餐流程，區(qū)分不同的平臺(tái)一一放好，方便外賣(mài)小哥到店后立馬能找到自己要送的餐。

8 復(fù)審環(huán)節(jié)

做好以上七點(diǎn)，其實(shí)已經(jīng)可以很好滿(mǎn)足做好外面餐的條件，但是美食種類(lèi)繁多，商家類(lèi)型不一，難免會(huì)有在實(shí)際操作中不太適用的地方，商家可以根據(jù)自己所處的情況因地制宜。 

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