一邊摳門一邊浪費(fèi)!不懂這7種客情的餐飲老板都是大豬蹄子!經(jīng)營策略
為了節(jié)約成本,有的餐廳老板緊縮人手,嚴(yán)格控制人力成本、節(jié)約水電氣的使用、原材料采購時(shí)以差不多為標(biāo)準(zhǔn)...
“已經(jīng)能省則省了,花銷咋還這么大?”
那是你沒省對地方!
木屋燒烤創(chuàng)始人——隋政軍分析了餐廳不賺錢的根本原因,并尋得了一套解決體系。
餐廳不賺錢的兩個(gè)根本原因
老隋說,我們的工作時(shí)間和數(shù)量是完全根據(jù)顧客來的時(shí)間和數(shù)量決定的。
這句話是什么意思呢?
就是說,客人什么時(shí)候來、來多少人決定了員工什么時(shí)候工作、工作多長時(shí)間和原材料的用量。
很大程度上,能不能準(zhǔn)確的預(yù)測員工的工作時(shí)間和數(shù)量,決定了門店的盈收。
如果說餐廳不賺錢,很可能是工作時(shí)間或數(shù)量產(chǎn)生了浪費(fèi)。
1. 工作時(shí)間的浪費(fèi)
很多餐廳都存在員工工作安排不合理的情況,如果沒有顧客或顧客很少,還安排那么多員工站在那里,這是浪費(fèi)人,浪費(fèi)人就是浪費(fèi)金錢。
人對于餐飲行業(yè)來說是最大的開支。這就說明門店管理者沒有把握好顧客來的時(shí)間,工作時(shí)間沒有定準(zhǔn),造成浪費(fèi)。
2.原材料的浪費(fèi)
如果當(dāng)天原材料剩余得多,就是浪費(fèi)物,也是浪費(fèi)錢。
對于餐飲業(yè)來說,為什么確定這個(gè)工作數(shù)量很重要?
因?yàn)樽霾惋嬛v究的是新鮮,尤其是瓜果蔬菜、海鮮貝類,如果當(dāng)天賣不掉,第二天只能報(bào)廢。這是門店管理者沒有把握好顧客來的數(shù)量而造成的浪費(fèi)。
所以,對于一個(gè)餐飲業(yè)門店運(yùn)營者來說,如果工作的時(shí)間和數(shù)量不能確定的話,工作會(huì)非常沒有效率,你想掙錢和發(fā)展?這是天方夜譚。
餐廳要掙錢,得重點(diǎn)分析這7類客情
找到了餐廳浪費(fèi)的根本原因,就可以找解決辦法了。
要想最合理的安排人力和最合理的準(zhǔn)備相關(guān)的物品和物料,就要研究顧客什么時(shí)候來、來多少人。
木屋燒烤早在十多年前就利用一直以來積累的銷售數(shù)據(jù)和銷售憑證等大量的數(shù)據(jù)來分析顧客到店就餐的規(guī)律。
老隋稱之為“客情分析法”。
影響客情的7種情況
由于不同的品類在不同地址的門店,客情都是不一樣的,這就需要具體問題具體分析。
① 周一到周四
這段時(shí)間顧客來得最遲,走得也早。
這個(gè)是很符合顧客的生活和工作習(xí)慣的。顧客為什么來的遲了?因?yàn)檫@是工作日,下班才能來。為什么走的早了?很簡單,顧客回去休息,第二天上班。
② 周五
顧客來得遲走得晚,因?yàn)榈诙煲菹?,所以?dāng)天宵夜時(shí)間生意都會(huì)很好。
③ 周六
顧客來得早,走得晚。周末放松休息,不著急。
④ 周日
顧客來得早走得也早,因?yàn)榈街芤灰3殖渑娴木θド习唷?/span>
這四種客情說明,顧客來的時(shí)間和走的時(shí)間是不一樣的。我們整個(gè)門店運(yùn)作的開始和結(jié)束的時(shí)間,根據(jù)客情進(jìn)行調(diào)整。
⑤ 節(jié)假日
節(jié)假日的客情,也是在上述四種客情的基礎(chǔ)上演變出來的,基本差不多。
⑥ 不同的商圈特性帶來的不同客情
比如有些商圈是校區(qū)商圈,客情也是完全不一樣的。 比如,大學(xué)里有寒暑假,在不同的寒假和暑假期間,包括放假前和開學(xué)前,都會(huì)引起不一樣的客情,都是有規(guī)律可循的。
⑦ 下雨天
下小、中、暴雨也是完全不一樣的,但都有一定規(guī)律的。
大家都知道,生意和氣溫有關(guān)。不同的行業(yè),受氣溫的影響是不一樣的,這些都會(huì)帶來不同的客情。
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