菜品實(shí)在做不出花樣,學(xué)會(huì)這三招,讓消費(fèi)者念念不忘!運(yùn)營管理

餐飲人必讀 / / 2018-08-21
菜品本身會(huì)說話,餐廳可以從菜品的呈現(xiàn)方式、工藝價(jià)值的文字表達(dá)、新穎味型開發(fā)來入手,讓菜品具有更好的記憶點(diǎn),打動(dòng)消費(fèi)者。
餐飲界

大家是否還記得“高曉松和他的外賣便當(dāng)” :當(dāng)時(shí)大臉?biāo)稍谖⒉窳艘环輿]有任何標(biāo)識(shí)的外賣,但粉絲一秒看破,準(zhǔn)確無誤地認(rèn)出了外賣的品牌。

“這么切玉米的只有它一家”;

“從菜花和五花肉的比例來看,是它家沒跑”;

當(dāng)這家外賣品牌反應(yīng)過來被集體圍觀的時(shí)候,只覺得“幸福來得太突然”……

正所謂,大道至簡,刨去環(huán)境、服務(wù)、營銷等等,菜品本身就是和消費(fèi)者建立鏈接的最直接要素。  

那么該如何打造和表達(dá)你的菜品,才能讓消費(fèi)者快速記住呢?

餐企可以從菜品的 呈現(xiàn)方式、文字表達(dá)、新穎味型  三方面入手來營造記憶點(diǎn),讓顧客一眼入魂。

1、打造菜品的獨(dú)特呈現(xiàn)形式

2、用文字傳達(dá)菜品的工藝價(jià)值

3、深挖味型的強(qiáng)大識(shí)別功能

一、打造菜品的獨(dú)特呈現(xiàn)形式  

視覺是人類認(rèn)知世界的重要通道,打造菜品的呈現(xiàn)方式,就是從視覺入手,讓顧客快速記住并且認(rèn)識(shí)餐飲品牌。  

如何做?

餐飲品牌可以從食材形態(tài)、器皿、裝飾物的突破性運(yùn)用、菜品整體的概念與意境 四個(gè)方面入手,打造有記憶點(diǎn)的菜品呈現(xiàn)方式。

1、食材形態(tài)

高曉松的外賣一秒被認(rèn)出品牌,就是因?yàn)閮?yōu)糧生活在食材形態(tài)上有自己的獨(dú)特風(fēng)格。

在食材形態(tài)上下功夫的餐飲品牌還有喜家德,為了讓顧客更好的體驗(yàn)和品牌認(rèn)知,喜家德把水餃做成了一字形的長條水餃 。

▲喜家德一字形長條水餃 

作為大眾食物,水餃早已在人們心中形成了固定的形態(tài)認(rèn)知,別具一格的一字形長條水餃,這種明顯的差異化,讓消費(fèi)者對喜家德?lián)碛辛霜?dú)特的品牌記憶。

2、器皿的巧妙選擇  

菜品的呈現(xiàn)方式中,最重要的一項(xiàng)就是器皿??梢哉f,器皿就是食材的創(chuàng)意空間 ,如果能把這個(gè)空間設(shè)計(jì)好,對于菜品呈現(xiàn)上,會(huì)留下強(qiáng)有力的視覺記憶點(diǎn)。

注重器皿和食材的融合

米其林三星餐廳“幸庵”以懷石料理聞名,主廚飯鳩有紀(jì)則對器物要求極高,他說 “料理好比是在舞臺(tái)上進(jìn)行的,所以一切的外設(shè)也同樣不能馬虎?!?/span>

▲幸庵別具風(fēng)格的“萩燒陶瓷”碗

增加器皿的創(chuàng)意

川渝地道火鍋?zhàn)泶a頭,在經(jīng)典火鍋食材上,增加了器皿的創(chuàng)意,翻江毛肚、太極雙滑、草船借箭...創(chuàng)意的把三國故事搬到了餐桌上。

▲醉碼頭的招牌菜:草船借箭

3、花草等裝飾物的突破性運(yùn)用  

曾經(jīng)花草僅僅作為裝飾物的餐飲時(shí)代已經(jīng)過去,現(xiàn)在對于花草的運(yùn)用已經(jīng)越來越突破局限。比如網(wǎng)紅餐廳“花廚”。

在花廚餐廳,餐桌上或擺著鮮花點(diǎn)綴的蛋糕,或杯中盛著花瓣舒展的雞尾酒,花廚突破性的開創(chuàng)了花在菜品中的運(yùn)用,花不僅點(diǎn)綴食物,也是食物中的主角 。

▲花廚餐廳的花元素料理

4、菜品概念與意境  

對于菜品整體的呈現(xiàn)上,最高階的層次就是展現(xiàn)菜品的概念與意境了。要做到這點(diǎn)確實(shí)不易,這里為大家列舉日本的和果子店“一幸庵”和國內(nèi)的大董意境菜。

“一幸庵的和菓子,吃到的是四季輪回?!?/span>

一幸庵的主廚水上力將節(jié)氣融入到了日本傳統(tǒng)茶點(diǎn)“和果子”中,傳統(tǒng)甜點(diǎn)因此重新煥發(fā)出生機(jī)!

甜品被塑造成鮮花,水果、鳥類等,甜品不經(jīng)是食物本身,同時(shí)傳達(dá)了自然的美與意境。

▲一幸庵中花卉元素的和果子

“大董意境菜,菜中有畫,畫中有詩”

國內(nèi)在菜品概念和意境上做出非凡嘗試的典范當(dāng)屬大董意境菜。

它以北京菜為基礎(chǔ),將世界各地的食材、口味、技法融合在一起,運(yùn)用中國繪畫的寫意技法和西方美術(shù)中的色彩原理,呈現(xiàn)給消費(fèi)者藝術(shù)和想象的空間。

尤其大董每年舉辦的四季賞鑒會(huì),那些切合自然主題的意境美食,讓人過目難忘。

▲大董松果熏雪花牛肉

二、用文字傳達(dá)菜品的工藝價(jià)值  

任何產(chǎn)品都有它的工藝流程,菜品也是一樣。

很多餐飲品牌如果從菜品的角度,在文字宣傳上可能都不知道如何下手才能打動(dòng)消費(fèi)者,這里推薦一個(gè)宣傳點(diǎn):工藝價(jià)值。  

如何理解工藝價(jià)值,先看一個(gè)經(jīng)典案例。

一家啤酒廠難以為繼,希望通過營銷拉動(dòng)生意。營銷專家參觀后,發(fā)現(xiàn)啤酒的生產(chǎn)細(xì)節(jié)其實(shí)就十分動(dòng)人,于是便設(shè)計(jì)出了“啤酒是怎么煉成的?”這樣的廣告,最后啤酒廠的銷量從第八名躍升為第一名。

你可能會(huì)和啤酒廠有相同的疑慮:生產(chǎn)過程的努力有什么好說的,因?yàn)樗械钠【茝S都是這么做的。

而營銷專家回答說:“也許每個(gè)廠都是這么做的,但消費(fèi)者并不知道,如果你先站出來讓消費(fèi)者知道你們的努力,你們就是很有價(jià)值的?!? 

啤酒廠的成功告訴我們,任何品牌的價(jià)值都是由人去塑造、解釋出來的。  

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)喜歡鼓吹自己的產(chǎn)品質(zhì)量有多好,但卻找不到具體的突破點(diǎn),所以他們的好,往往在消費(fèi)者看來是“吹噓”,是空洞的。

而要讓消費(fèi)者真正認(rèn)同你解釋出來的價(jià)值,你也許需要一點(diǎn)文字上的小技巧。  

比如巴奴就以一句“服務(wù)不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是。 ”通過與競爭對手海底撈的對比,從而突出產(chǎn)品、食材的優(yōu)質(zhì),既不算贅述,又包含沖突,消費(fèi)者接受起來也更加容易一些。

▲巴奴門店

再比如九毛九,用簡短的文字,突出牛肉面的最大優(yōu)勢!讓顧客感受到面的特色和高性價(jià)比,然后心甘情愿買單。

▲九毛九菜單

所以餐飲品牌不僅要能夠使用文字去表達(dá)你的菜品,同時(shí)也注意文字的使用是否能讓消費(fèi)者輕松接受,是否能簡潔有力的表達(dá)品牌優(yōu)勢,是否能擊中消費(fèi)者的痛點(diǎn),引起情感共鳴。  

三、深挖味型的強(qiáng)大識(shí)別功能

餐飲行業(yè)是一個(gè)做味道傳承的行業(yè),相比環(huán)境、服務(wù)、消費(fèi)文化等等急劇變化的因素,味型其實(shí)是相對比較穩(wěn)定的。

就像大家都會(huì)提小時(shí)候的味道?;劐伻庾鳛榇ú说拇恚峁┗劐伻獾牟蛷d死了一批又一批,但回鍋肉的味道永遠(yuǎn)不會(huì)消失。

味型不僅具有穩(wěn)定性,而且具有強(qiáng)大的辨識(shí)度  ,如果想要給消費(fèi)者留下深刻穩(wěn)定的獨(dú)特印象,餐飲品牌在菜品味型的開發(fā)上可以另辟蹊徑。

比如近幾年流行起來的鹵煮龍蝦,大有開創(chuàng)小龍蝦第四大味型的趨勢。在同質(zhì)化嚴(yán)重的小龍蝦行業(yè)中脫穎而出,廣受消費(fèi)者喜愛。

四川鹵煮龍蝦豪蝦傳創(chuàng)始人曾說過,“味道驅(qū)動(dòng)品牌,品牌驅(qū)動(dòng)意識(shí)”,餐飲品牌如果能夠開發(fā)獨(dú)有的味型,無疑就是給消費(fèi)者打下了最深刻的記憶烙印。

▲豪蝦傳鹵煮小龍蝦

結(jié)論:  

菜品本身會(huì)說話,餐廳可以從以上三個(gè)方面:菜品的呈現(xiàn)方式、工藝價(jià)值的文字表達(dá)、新穎味型開發(fā)來入手,讓菜品具有更好的記憶點(diǎn),打動(dòng)消費(fèi)者。


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