“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”運(yùn)動(dòng)（Farm to Table 或者 Farm to Fork），最近幾年在西方風(fēng)頭呼聲大得不得了，它強(qiáng)調(diào)使用本土、時(shí)令、新鮮的食材，盡量減少食物里程和碳排放，這股風(fēng)潮從米其林餐廳到快休閑連鎖無(wú)不波及。這句話其實(shí)翻譯到中國(guó)的語(yǔ)境下，就是三個(gè)字——吃土菜。

土菜館這三個(gè)字已經(jīng)在我國(guó)熱土上燉煮了很久，每個(gè)城市周?chē)即負(fù)碇罅拷伎h農(nóng)家樂(lè)，而城市中心也有一堆掛著郊縣名字的鄉(xiāng)土館子——崇明之于上海，雙流之于成都——這些菜館通常喜歡使用“無(wú)公害”、“綠色”、“土法”、“古法”等詞匯，強(qiáng)調(diào)其淳樸原生態(tài)的食材來(lái)源、化繁為簡(jiǎn)的烹飪方式以及溫暖懷舊的人情味。

隨著舶來(lái)的有機(jī)概念和近兩年不斷高漲的食品安全焦慮，開(kāi)始有餐廳將一般土菜館的概念進(jìn)一步提升，和這些西方的觀念結(jié)合，或明確指向中高端的消費(fèi)人群，或與更為年輕的消費(fèi)階層積極互動(dòng)，讓吃土菜這件事情超過(guò)味蕾感受，嘗試在其中引入消費(fèi)倫理（ethical consumption）的概念。

柳州這個(gè)在中國(guó)餐飲版圖上有點(diǎn)非主流（除了螺螄粉）的地方，早在2007年，就出現(xiàn)了以土生老品種和無(wú)化肥農(nóng)藥食材為核心的“土菜館”——土生良品。餐廳的前身其實(shí)是一群本土的熱心志愿者，他們面對(duì)食品安全以及周邊優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源銷(xiāo)路不佳的問(wèn)題，從給消費(fèi)者生產(chǎn)者搭建溝通橋梁，到最后自己開(kāi)起餐廳，發(fā)展到今天已經(jīng)在3個(gè)城市擁有7家直營(yíng)店鋪。土生良品的平均客單價(jià)在60元左右，在柳州當(dāng)?shù)厣晕⒏哂谌粘ＯM(fèi)水平，但在這類(lèi)主打有機(jī)、綠色食品的餐廳里算是非常親民的價(jià)格。

杭州的龍井草堂走的則是另一條路線。曾經(jīng)被紐約客、GQ等國(guó)內(nèi)外各大報(bào)刊雜志提及過(guò)的它，是隱居在西湖龍井村附近的高端杭幫菜餐廳。在江南山居庭院風(fēng)格的巨大空間中，這里僅有10個(gè)單桌包廂，采取的是配菜制，人均400元起跳。前國(guó)八條或后國(guó)八條時(shí)代，這里都保持著高檔消費(fèi)場(chǎng)所的定位。雖然使用眾多本土食材，龍井草堂卻不特別強(qiáng)調(diào)“有機(jī)”、“安全”的概念，而是向顧客傳達(dá)所謂“原”（原初、原始、原味）的情懷。

兩家路線孑然不同的店，在種植者和食材的搜尋、管理方面卻有著很強(qiáng)的共性——沒(méi)錯(cuò)，看到這里如果你是一個(gè)餐廳業(yè)者可能要撇嘴了——人際關(guān)系網(wǎng)在其中發(fā)揮巨大的作用。

這兩家在本土食材上許下承諾的店，為履行承諾耗費(fèi)了巨大的人力和精力。土生良品設(shè)立了食材部專(zhuān)門(mén)統(tǒng)籌這方面事務(wù)，每天農(nóng)戶們通過(guò)城鄉(xiāng)交通網(wǎng)絡(luò)把食材運(yùn)送到城市，店鋪再在客運(yùn)站接貨。龍井草堂有一個(gè)五人的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，他們接觸過(guò)的農(nóng)戶多達(dá)上千，就算是日常接觸的也有幾百戶，不少農(nóng)戶提供的食材有著非常強(qiáng)的地域性和季節(jié)性，有著很強(qiáng)的不穩(wěn)定性、也需要非?！皟?nèi)部”的消息，因此采購(gòu)員和農(nóng)戶的關(guān)系早已不是簡(jiǎn)單的定時(shí)定量供給，而需要額外的維護(hù)。

這其中當(dāng)然存在著極大的波動(dòng)，而且是和餐廳穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的需求嚴(yán)重相悖，如果說(shuō)配菜制的龍井草堂還比較好處理缺貨問(wèn)題的話，土生良品的員工往往就要在顧客點(diǎn)菜前先告訴他們今天菜單上點(diǎn)不了的菜品。

兩家店當(dāng)然都有后備預(yù)案，但它們并不總能徹底解決問(wèn)題，穩(wěn)定性是這類(lèi)餐廳面臨的最大痛點(diǎn)。

因?yàn)槌擎?zhèn)化的不斷擴(kuò)張，尋找合乎標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)點(diǎn)就需要進(jìn)入交通更不便捷的區(qū)域，龍井草堂曾經(jīng)在臨安設(shè)立過(guò)一個(gè)基地，雇傭當(dāng)?shù)剞r(nóng)民來(lái)生產(chǎn)食材，但隨著農(nóng)村留守人口老齡化和年輕勞動(dòng)力的不斷流失，這個(gè)集約化的嘗試并不成功；土生良品則盡量抓住常年合作的核心農(nóng)戶及其同村的農(nóng)戶群們，同時(shí)他們的南寧分店則是受中科院農(nóng)業(yè)項(xiàng)目之邀，中科院在當(dāng)?shù)赜泻献魃?、村為單位去扶植、推廣有機(jī)種植，和這樣的機(jī)構(gòu)合作可以節(jié)省餐廳組織生產(chǎn)者的工作。

這些食材和概念，都需要向餐廳的前臺(tái)服務(wù)人員和消費(fèi)者解釋和證明，這就需要額外的傳播方式和人手。龍井草堂的做法是“說(shuō)菜”的環(huán)節(jié)，每道菜上來(lái)之后，服務(wù)員都會(huì)對(duì)其進(jìn)行解釋。同時(shí)，在采購(gòu)員收集食材的過(guò)程中，都會(huì)填寫(xiě)“日記”，記錄過(guò)程的基本情況，同時(shí)請(qǐng)農(nóng)戶簽名，這些資料都留在餐廳供顧客隨時(shí)調(diào)閱；而對(duì)于土生良品，最近他們剛剛調(diào)整了人員架構(gòu)，前廳與后廚直接溝通，省卻了“店長(zhǎng)”這一級(jí)關(guān)系，讓菜品知識(shí)傳播更加通暢。在開(kāi)餐廳之前，他們就有面向消費(fèi)者積累展覽館、團(tuán)購(gòu)、市集的經(jīng)驗(yàn)，餐廳的墻上有很多相關(guān)的知識(shí)，餐廳也會(huì)組織郊游活動(dòng)，帶領(lǐng)消費(fèi)者直接拜訪食材的原產(chǎn)地區(qū)。

一家餐廳的輻射能力畢竟有限，龍井草堂后來(lái)在遂昌的山區(qū)做了一個(gè)躬耕書(shū)院，這是一個(gè)針對(duì)農(nóng)村兒童教育的公益項(xiàng)目，同時(shí)也擁有自己的農(nóng)地，本地農(nóng)民在這里繼續(xù)使用耕牛耕作。這個(gè)烏托邦式的地方，對(duì)于農(nóng)村社會(huì)結(jié)構(gòu)的影響，還有待觀察。自稱(chēng)是一群“門(mén)外漢”做餐飲的土生良品，則面對(duì)著柳州這個(gè)老工業(yè)城市韶華不再，消費(fèi)力下降的嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)，他們希望能夠提升菜品研發(fā)能力和管理水平，畢竟土菜館不能只用土辦法來(lái)經(jīng)營(yíng)。

本文來(lái)源：掌柜攻略，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！