“一日三餐”的餐飲習(xí)慣，讓傳統(tǒng)餐廳都十分看重中晚餐的兩檔生意，只能靠翻臺(tái)把當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額提升上來(lái)。 

以至于部分餐飲用翻臺(tái)率高低衡量餐廳生意好壞。只有餐廳門(mén)口大排長(zhǎng)龍，才能達(dá)到單周的營(yíng)業(yè)額。 

僅僅靠“一天兩檔”的模式，讓不少餐飲人頭疼不已。餐廳成本高，但經(jīng)營(yíng)時(shí)間就這么長(zhǎng)，只能做兩檔的生意稍顯不值。

今天想與各位餐飲共同探討，關(guān)于最近較熱的餐廳全日制的概念。

一 "兩檔式"經(jīng)營(yíng)模式被削弱

麥當(dāng)勞在全美推廣全日制的早餐后，當(dāng)時(shí)同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)了 5.7%，背后是全日制的功勞。全日制的流行，更多是大環(huán)境下競(jìng)爭(zhēng)太大了。

1、城市遷徙 

城市化的進(jìn)程帶走一部分煙火氣，原本在街邊就能支起小攤營(yíng)業(yè)的日子不復(fù)從前。

就以上海為例，過(guò)去的一年里，隨著上海城市改造的啟動(dòng)，政府加強(qiáng)對(duì)餐飲的監(jiān)管，取締了無(wú)證照餐飲門(mén)店，并將不少品牌往商場(chǎng)里“驅(qū)逐”。

上海極力拆除違規(guī)建筑

▲圖片來(lái)源：新民日?qǐng)?bào)

近些年電商盛行，傳統(tǒng)零售行業(yè)遭到巨大沖擊，商場(chǎng)求變?nèi)谌氩惋嬆Ｊ?。如今，商城成為餐飲的躋身之地，餐飲也成為商場(chǎng)吸引人氣的“救命稻草”。 

雖說(shuō)商場(chǎng)是座流量池，但商場(chǎng)好壞參半，不全能為餐飲帶來(lái)高效益，再加上高額租金讓不少餐飲品牌吃不消。

實(shí)際上，同商場(chǎng)的餐飲品牌都想保持高翻臺(tái)率，相當(dāng)有難度。那么只有在過(guò)程中，尋覓更新的模式。

2、消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變 

“消費(fèi)升級(jí)”是近些年一直長(zhǎng)掛在餐飲人嘴邊的一個(gè)詞語(yǔ)，這所謂的升級(jí)更多是消費(fèi)習(xí)慣的改變。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，零食也能夠當(dāng)飯吃。 

市場(chǎng)咨詢(xún)公司Technomic 2014 年的消費(fèi)者趨勢(shì)報(bào)告中已經(jīng)顯示，49% 的人會(huì)在正餐中間吃零食，而 45% 的人每周會(huì)用零食取代一兩頓正餐。

消費(fèi)習(xí)慣在改變

▲圖片來(lái)源：Hartman

就比如，你會(huì)發(fā)現(xiàn)公司樓下的星巴克，每個(gè)時(shí)段都能坐滿(mǎn)。不管是白領(lǐng)精英，還是年輕情侶。

在星巴克你可以聊天、工作、學(xué)習(xí)，還能解決吃飯問(wèn)題。

消費(fèi)習(xí)慣的改變使得餐飲不斷變革，兩檔的銷(xiāo)售可向全日制轉(zhuǎn)變。 

3、小吃走向正餐化   

近兩年小吃成了餐飲的大賽道，通過(guò)對(duì)地方小吃的改造與包裝，市面上增加不少小吃連鎖品牌。

西貝也在深耕小吃的領(lǐng)域，在上海萬(wàn)象城開(kāi)了一肉夾饃與咖啡結(jié)和的休閑餐飲。 

桃園眷村賣(mài)豆?jié){油條，精致簡(jiǎn)約的環(huán)境，成了下午茶的好去處。

可以是年輕人圍坐聊天，附近公司部門(mén)小例會(huì)。 

小吃突破早餐化

▲圖片來(lái)源：百度

過(guò)去小吃只是兩頓正餐之間的補(bǔ)充，如今它打破傳統(tǒng)餐廳的營(yíng)業(yè)模式。

其實(shí)已經(jīng)被更多人當(dāng)做正餐。小吃品類(lèi)成功的原因，離不開(kāi)消費(fèi)者的需求。 

不管是城市化、消費(fèi)需求的改變，還是小吃、休閑餐的異軍突起，其實(shí)證明全日制的趨勢(shì)將爆發(fā)。

傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式打破，不再局限于每天兩檔生意，快速翻臺(tái)增加營(yíng)業(yè)額。   

二 餐飲如何包圍全時(shí)段經(jīng)營(yíng)？打破桎梏，大膽創(chuàng)新  

餐飲全日制對(duì)于現(xiàn)在來(lái)說(shuō)是趨勢(shì)，但想要完全突破，快速切換到全日制的賽道上，并非簡(jiǎn)單的事情。

那么產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)時(shí)間基本都要改變。但傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式下如何突變，過(guò)程是必須要思考。 

接下來(lái)與各位餐飲人探討，如何快速?gòu)囊惶靸蓹n到全日制的轉(zhuǎn)變。 

1、外賣(mài)層面突圍餐飲全日制 

最近，星巴克與阿里正式聯(lián)姻。這意味著，互聯(lián)網(wǎng)的力量能夠給傳統(tǒng)餐飲帶來(lái)質(zhì)的增長(zhǎng)。

據(jù)相關(guān)的外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣(mài)行業(yè)整體交易額達(dá)到1300億，外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破2000億元，2018年將攀升到3000億的規(guī)模。

外賣(mài)成消費(fèi)“新寵”

▲圖片來(lái)源：百度

從用戶(hù)的維度來(lái)看，2016年美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，每10個(gè)中國(guó)人里3個(gè)是外賣(mài)用戶(hù)。平均每周叫外賣(mài)3次。 

加班、周末聚餐、下午茶、夜宵等訂餐場(chǎng)面十分火爆，這其實(shí)也意味著外賣(mài)給餐飲全天營(yíng)業(yè)的機(jī)會(huì)。

問(wèn)題是傳統(tǒng)餐飲如何突破呢，這才是當(dāng)前需要解決的問(wèn)題。

小吃簡(jiǎn)餐本身自帶全天營(yíng)業(yè)的特性，但大而全的餐飲如何適應(yīng)線(xiàn)上是現(xiàn)階段要解決的問(wèn)題。

如果說(shuō)餐廳想要開(kāi)辟全天營(yíng)業(yè)模式，那么線(xiàn)上的產(chǎn)品必須符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如拖慢外送效率的產(chǎn)品是否需要砍掉，保證每個(gè)產(chǎn)品都能夠快速出餐。 

其次，增加線(xiàn)上下午茶或夜宵系列，或許下午茶時(shí)間段堂食顧客少。 開(kāi)辟線(xiàn)上通道能夠快速將營(yíng)業(yè)額提升起來(lái)。

火鍋+茶飲的新模式突破外賣(mài)困局

▲圖片來(lái)源：百度

呷哺呷哺旗下的輕奢品牌湊湊火鍋，將火鍋與茶飲相結(jié)合，利用茶飲突破重型餐飲外賣(mài)的困局。

打破火鍋傳統(tǒng)生意，攻破線(xiàn)上奶茶生意。換種想法，下午不吃火鍋喝杯奶茶其實(shí)也不錯(cuò)。 

2、餐飲與新零售融合共生   

傳統(tǒng)的餐飲人大多固步自封，無(wú)法將傳統(tǒng)的線(xiàn)下思維轉(zhuǎn)化為線(xiàn)上思維，認(rèn)為餐飲就是線(xiàn)下的生意，不好好做飯搞什么互聯(lián)網(wǎng)。 

西貝近些年籌備的甄選商城今年正式上線(xiàn)。

對(duì)于它來(lái)說(shuō)，2017年做了43億營(yíng)收的連鎖餐飲企業(yè)，通過(guò)線(xiàn)上商城中的增值商品，帶來(lái)巨大的增量。

從新零售中突破餐飲全日制

▲圖片來(lái)源：西貝甄選商城

或許大家都會(huì)認(rèn)為咖啡是星巴克重要收入來(lái)源，卻不知星巴克的周邊也是它巨大營(yíng)業(yè)額的一部分。 

如果實(shí)體經(jīng)營(yíng)的餐飲連鎖品牌未來(lái)沒(méi)有發(fā)展線(xiàn)上生意的話(huà)，運(yùn)營(yíng)成本和品牌的曝光度將無(wú)法與新型餐飲所抗衡。 

3、渠道共生共贏(yíng)   

餐廳全日制的趨勢(shì)下，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)這是個(gè)絕佳的機(jī)會(huì)。

購(gòu)物中心淪陷，泛濫成災(zāi)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)共新增商業(yè)體900多個(gè)，開(kāi)創(chuàng)近4年來(lái)新高。 

本身商場(chǎng)租金高，人工成本高，每天只能做中午與晚上的生意。那么餐飲人就得考慮渠道是否需要下沉了。

從外賣(mài)、新零售切入，考慮流量的聚焦，并從消費(fèi)需求的層面上考慮，原本街邊店、商場(chǎng)店是否可向商場(chǎng)店做一個(gè)轉(zhuǎn)移。

業(yè)內(nèi)人士也曾說(shuō)過(guò)，過(guò)去，街邊餐飲主要聚焦步行街、小型集貿(mào)市場(chǎng)。未來(lái)餐飲的發(fā)展方向?qū)⑹切⌒偷纳鐓^(qū)商場(chǎng)轉(zhuǎn)型。

社區(qū)店是趨勢(shì)

▲圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)

社區(qū)商場(chǎng)成本不高，覆蓋周?chē)?公里，人流聚集，還能發(fā)展線(xiàn)上外賣(mài)的生意。這樣更利于品牌的全日制經(jīng)營(yíng)，早中晚、下午茶、夜宵的五檔生意，對(duì)比核心商圈的餐飲品牌或許要滋潤(rùn)的多。

結(jié)語(yǔ)

餐飲的全日制是接下來(lái)的趨勢(shì)，但問(wèn)題是這并非適合所有品類(lèi)。

趨勢(shì)下，更多是先探索、蛻變到逐漸成熟。我不建議餐飲人馬上趕超趨勢(shì)，而是沉下腳步把現(xiàn)有模式深耕。

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