房租漲價(jià)，原料漲價(jià)，員工工資上漲，所有成本都在漲漲漲！

餐廳老板怎么辦？菜品漲價(jià)？

可是顧客又不樂意了：你漲價(jià)了，我走人還不成？

老板：寶寶心里苦……

既然漲價(jià)不可避免，同時(shí)餐廳又不想流失太多顧客，要想魚和熊掌兼得，真的就沒有辦法了嗎？

鐺鐺~當(dāng)然不是啦！小編這就為您支上幾招，降低顧客對價(jià)格的敏感度，讓漲價(jià)“潤物細(xì)無聲”~

1 招牌菜不漲價(jià)

漲價(jià)也是要“有所為有所不為”的，最不能輕易動(dòng)的就是招牌菜。所謂招牌菜就是購買頻率、顧客的關(guān)注度比較高的菜品。

菜單上其他的菜，價(jià)格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜這樣的產(chǎn)品就不同了。這類商品會(huì)在客戶心中形成一個(gè)固定的價(jià)格區(qū)間，商品價(jià)格稍有變動(dòng)就會(huì)引起客戶的注意。

因此招牌菜還是盡量不要漲價(jià)，繼續(xù)保持低價(jià)，可以起到引流的作用，然后在其他單品上漲價(jià)，那么客人的敏感度會(huì)小一些。

2 PI值漲價(jià)策略：即購買頻率高的菜品漲價(jià)

海底撈今年進(jìn)行了部分產(chǎn)品的調(diào)價(jià)，有的漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數(shù)的消費(fèi)者在用餐過后卻沒有感覺到太明顯的漲價(jià)，這是為什么？

因?yàn)楹５讚聘鶕?jù)PI值和價(jià)格彈性系數(shù)這兩個(gè)因素進(jìn)行了價(jià)格調(diào)整。

PI值，也叫千人購買率 ，也可以稱為商品的購買指數(shù)、商品的人氣度或是商品的聚客指數(shù)。

PI值高，說明該商品被客戶的關(guān)注度高，購買頻率也高。  

產(chǎn)品PI值往往與商品的定價(jià)、毛利率呈現(xiàn)反比的關(guān)系。

也就是說在同類商品中，PI值越高，定價(jià)越低，產(chǎn)品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定價(jià)高，毛利也高。

漲價(jià)之前，海底撈的客單價(jià)基本上在70~90元。漲價(jià)之后，基本上還是這樣一個(gè)區(qū)間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。

3 一邊漲價(jià)一邊打折

對于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產(chǎn)品價(jià)格往上漲，同時(shí)加大優(yōu)惠力度，淡化漲價(jià)對顧客消費(fèi)的影響。然后慢慢地降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠活動(dòng)的幅度，改為特價(jià)單品或代金券。

從整體看，店鋪活動(dòng)力度依然很大，但是店鋪單品價(jià)格已不知不覺地上漲了。

此外，漲價(jià)最好是分多次、小幅度地上調(diào)產(chǎn)品價(jià)格，讓用戶有個(gè)慢慢接受的過程。每次漲價(jià)后的一個(gè)周期，要分析漲價(jià)對客單量的影響。待客單量逐漸恢復(fù)穩(wěn)定后，再開始新一輪的提價(jià)。

4 推套餐組合

推套餐可不只是增加銷量的方法，漲價(jià)也能用的到。

“咖啡+甜品優(yōu)惠價(jià)格52元，同系列飲品第二杯立減3元。”

一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元，原本總計(jì)30元，優(yōu)惠下來兩杯成了33元，實(shí)際上單倍價(jià)格已經(jīng)漲到16.5元，但消費(fèi)者反而更容易接受這樣的“隱性漲價(jià)”。

在快餐廳的套餐組合下，很多消費(fèi)者甚至可能完全不會(huì)關(guān)注單品本來的價(jià)格。而在很多中餐館，老板應(yīng)該明白，餐廳中所有菜品呈現(xiàn)出一個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，任何兩個(gè)菜品之間都有可能建立連接：

顧客點(diǎn)餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上畫出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產(chǎn)品線。  

5 重新設(shè)計(jì)不一樣的菜單

菜品要漲價(jià)，如果為了圖省事而在原有菜單上貼價(jià)格貼紙，既不美觀，也會(huì)讓顧客一眼就看出，反而影響聲譽(yù)。

因此餐廳最好規(guī)劃好多款要漲價(jià)的產(chǎn)品，統(tǒng)一更新一次菜單設(shè)計(jì)，并在設(shè)計(jì)中注意以下幾點(diǎn)：

招牌菜大篇幅設(shè)計(jì)，突出特色菜。

菜單名字顏色加深，價(jià)格放小并且顏色減淡，最好不要在菜單上使用“￥”符號(hào)。

不要用從高到低或者從低到高的價(jià)格來排列菜品，必須把菜單順序打亂。

升級(jí)產(chǎn)品名：比如原本菜單上“酸菜魚”賣48元，重新設(shè)計(jì)菜名為“老壇酸菜魚”價(jià)格就可以提升為58元。

6 新品迭代：引入利潤高的爆品代替固有產(chǎn)品

讓消費(fèi)者心甘情愿為產(chǎn)品買單，是提升餐廳利潤率的核心問題。對于有研發(fā)能力的餐飲店，推新品是個(gè)不錯(cuò)的“間接漲價(jià)法”。

在消費(fèi)者的認(rèn)知中，不同品類的產(chǎn)品對應(yīng)不同的消費(fèi)能力。這一觀念，限制了很多餐廳提價(jià)和議價(jià)空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個(gè)范圍之內(nèi)。

為了改善這一現(xiàn)狀，餐廳可以引入利潤高的爆品產(chǎn)品替代餐廳固有產(chǎn)品。爆品迭代的運(yùn)作方式，比起簡單粗暴的漲價(jià)要更容易讓消費(fèi)者接受。

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