人人都希望賺錢，但實(shí)際上在整個(gè)餐飲行業(yè)里面，有90%以上的餐飲企業(yè)都不賺錢。

似乎掙錢的企業(yè)都是相似的，而虧本的餐廳卻各有各的難處：

餐飲選址有問題、人工成本太高、競爭太激烈了、選品錯(cuò)了等等，

虧了本的餐飲老板總能找到各種層出不窮的理由。

但木屋燒烤的創(chuàng)始人隋政軍卻覺得，餐廳不掙錢根本原因只有兩個(gè)！

他在餐飲咖《老隋聊餐飲》的免費(fèi)課程中，分享了“拯救”虧本門店的3個(gè)誤區(qū)，以及管理門店利潤的經(jīng)驗(yàn)和方法。

門店生意不好的兩個(gè)根本原因

在隋政軍看來，餐廳門店利潤低、不賺錢的根本原因就是兩個(gè)：一個(gè)是顧客體驗(yàn)差，第二個(gè)是效率低。

而當(dāng)出現(xiàn)這兩個(gè)問題的時(shí)候，管理團(tuán)隊(duì)會(huì)解釋說：市場行情不好、成本過高、選址有問題、招人難、競爭激烈等100個(gè)不同的理由。

但隋政軍覺得唯一的理由就是你的員工體驗(yàn)差！而員工體驗(yàn)差的根本原因是管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?、不作為！管理團(tuán)隊(duì)的不作為本質(zhì)也就是老板懶、不作為！

而老板不作為的原因有兩個(gè)：

一是老板不懂行；

二是老板懶，不愿意學(xué)習(xí)。

所以，一個(gè)門店有沒有盈利，首先要把這兩個(gè)問題想清楚。

“這個(gè)我有深刻的體會(huì)，木屋燒烤創(chuàng)業(yè)15年中，只要我一偷懶，問題馬上就來了；我勤快了，就好了，這逼著我去鉆研、學(xué)習(xí)?！彼逭娬f。

拯救虧本門店的3個(gè)錯(cuò)誤措施

當(dāng)餐廳開始虧本的時(shí)候，該如何“救回來”呢？

在隋政軍15年的餐飲從業(yè)生涯中，他也遇到過問題店、虧損店，這時(shí)他會(huì)派過很多的管理人員去這些店里進(jìn)行“拯救”。

然而，有種管理人員“拯救”虧本店做的第一件事就是省錢，為了控制費(fèi)用，常做出3個(gè)錯(cuò)誤措施：

錯(cuò)誤一：裁員

人工是餐廳門店的最大支出，能占總成本的20%。為了節(jié)流，第一個(gè)常見的錯(cuò)誤措施就是開始控制人工，裁員幾個(gè)人，費(fèi)用馬上就下降。

但這樣一來，員工的工作量大了，員工工作積極性差，就會(huì)“怠慢”顧客，顧客體驗(yàn)差就沒人來了。

錯(cuò)誤二：控制水電氣費(fèi)用

裁完員就開始控制水電氣費(fèi)用了，顧客來了還不開空調(diào)；天黑了，門頭燈不開，就為了省電，顧客體驗(yàn)很差。

“我經(jīng)常跟他們開玩笑說，如果節(jié)省費(fèi)用能夠賺到錢，最簡單的節(jié)省費(fèi)用的辦法，把店關(guān)了，費(fèi)用不就變成零了?！?/span>

錯(cuò)誤三：控制申貨量

還有一個(gè)錯(cuò)誤措施，就是控制申貨量。

因?yàn)榕聢?bào)廢就控制申貨量，導(dǎo)致菜品過早估清，顧客來了想吃的都沒有，下次自然不會(huì)來了。

以上三個(gè)措施一做，雖然控制了費(fèi)用，使得第一個(gè)月生意看起來好點(diǎn)了，但往往接下來的幾個(gè)月就越來越差，直至耗到把店關(guān)閉為止。

小結(jié)：

“門店扭虧轉(zhuǎn)盈的核心是提高顧客體驗(yàn)，提高運(yùn)營效率。”隋政軍說。

那具體要怎么做才能提高門店利潤呢？

木屋燒烤有一套完整的管理利潤的邏輯：一體、六效、控三高、千萬不要死在安全上。

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