在當(dāng)下的餐飲業(yè)大環(huán)境下，為了更好地滿足消費(fèi)者不斷變化升級(jí)的需求，實(shí)現(xiàn)智慧餐飲，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和創(chuàng)新商業(yè)模式不可或缺。門店服務(wù)，軟件硬件，線上線下融合，都是構(gòu)建新餐飲消費(fèi)場(chǎng)景的重要環(huán)節(jié)。極致的服務(wù)和技術(shù)體驗(yàn)將會(huì)是未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展的重中之重。

在當(dāng)下，餐飲人如何洞察消費(fèi)者的需求變化？如何為產(chǎn)品迭代升級(jí)？怎么通過(guò)技術(shù)手段提升服務(wù)體驗(yàn)？什么樣的硬件與軟件結(jié)合效率最高？如何做好線上線下融合？

8月2日，由開(kāi)店邦和三星主辦，絕味食品協(xié)辦的“智慧餐飲連鎖私享會(huì)”系列活動(dòng)之上海站活動(dòng)在上海成功舉辦。

來(lái)自全國(guó)各地五十多名連鎖餐飲業(yè)界的一線實(shí)踐者和行業(yè)精英受邀參與并共同探討交流了關(guān)于新時(shí)代的會(huì)員管理系統(tǒng)、智慧餐飲的創(chuàng)新之路、資本如何助力餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張、餐飲連鎖基于技術(shù)升級(jí)的自我賦能等廣受關(guān)注的課題。

會(huì)議行程共兩個(gè)部分：

1

上午實(shí)地參觀并考察了絕味食品位于上海金山區(qū)的工廠并享用了絕味的美食小吃。

期間，絕配廠長(zhǎng)劉輝、絕味上海工廠夏勁松主任出席了活動(dòng)并做了精彩的短暫分享，絕味之所以能成功，在于打造了 4 大核心競(jìng)爭(zhēng)力：1、 每天 100 萬(wàn)根鴨脖的銷售量；2、 全國(guó) 9000 多家門店擴(kuò)張和管理；3、 全國(guó)二十四個(gè)工廠的加工制造及每天的當(dāng)日冷鏈配送能力；4、針對(duì)全國(guó)不同市場(chǎng)的口味差異化的產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力。其中覆蓋全國(guó)的冷鏈生鮮日配到店的能力和全國(guó)近萬(wàn)家門店的管控能力尤為重要。

絕味食品以休閑鹵制食品的生產(chǎn)和銷售，以及連鎖加盟體系的運(yùn)營(yíng)和管理為主營(yíng)業(yè)務(wù)，為國(guó)內(nèi)新一代休閑鹵制食品連鎖企業(yè)領(lǐng)先品牌。2017年3月17日，絕味食品在上海證券交易所上市。

2

下午為演講分享和圓桌論壇。

有來(lái)自行業(yè)的產(chǎn)業(yè)資本絕味網(wǎng)聚資本副總裁李喬從行業(yè)高度解析資本助力餐飲的快速擴(kuò)張，也有來(lái)自餐飲技術(shù)賦能服務(wù)專家三星及其總代上海銀眾高管，從新技術(shù)角度挖掘智慧餐飲的創(chuàng)新之路，更有知名連鎖企業(yè)從業(yè)者爆紅茶飲品牌答案茶CEO顧鐵峰等，從運(yùn)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，剖析教訓(xùn)。

以下為本次私享會(huì)與會(huì)嘉賓的精彩分享節(jié)選。

嘉賓演講分享

桂久強(qiáng)（智連資本創(chuàng)始人）：

2018興起的智慧餐飲連鎖與國(guó)家戰(zhàn)略中的工業(yè)4. 0可謂遙相呼應(yīng)，可以理解為餐飲行業(yè)的4.0時(shí)代來(lái)臨，從工業(yè)4.0來(lái)說(shuō)就是智能化，3.0是信息化，2.0是電氣化，1.0是機(jī)械化，餐飲的4.0同樣可以理解為餐飲運(yùn)營(yíng)的智慧化時(shí)代來(lái)臨。

當(dāng)前的會(huì)員管理系統(tǒng)沒(méi)有成熟經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，所有企業(yè)都在不斷摸索中前進(jìn)，在不想被時(shí)代淘汰又不想被同行淘汰的認(rèn)知下，首先會(huì)員系統(tǒng)要公司的管理層要重視，大家不要覺(jué)得就是一個(gè)簡(jiǎn)單的IT項(xiàng)目，不要覺(jué)得連鎖企業(yè)的會(huì)員管理系統(tǒng)無(wú)非就是掃一下二維碼登記一下就是會(huì)員了，沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，會(huì)員管理是面向業(yè)務(wù)的項(xiàng)目。管理層一定要從戰(zhàn)略層面高度重視。

第二，投入。國(guó)內(nèi)也有很多連鎖企業(yè)例如某上市公司的連鎖鴨脖企業(yè)，是相對(duì)實(shí)施會(huì)員管理系統(tǒng)比較成功，成功的背后是上億元的投入，否則3000萬(wàn)會(huì)員其中1300萬(wàn)活躍會(huì)員是無(wú)從談起的，所以除了管理層的重視，資源包括資金的投入也很重要。

第三，會(huì)員管理系統(tǒng)一定是業(yè)務(wù)驅(qū)動(dòng)、運(yùn)營(yíng)主刀、IT支持的實(shí)施方式。

最后，連鎖企業(yè)的會(huì)員管理系統(tǒng)一定是持久戰(zhàn)。20年前做ERP系統(tǒng)失敗率超過(guò)90%，而現(xiàn)在ERP 的實(shí)施成功率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)90%，但對(duì)于會(huì)員管理系統(tǒng)，包括國(guó)內(nèi)絕大部分頭部的連鎖企業(yè)都是從近幾年開(kāi)始，實(shí)施的結(jié)果不是越做越接近完成，而是越做面臨的需求越多，所有企業(yè)都在摸索過(guò)程中，讓一次性買單的顧客變成忠實(shí)的會(huì)員，讓一次性消費(fèi)變成高黏性消費(fèi)，是我們所有餐飲連鎖品牌追求的目標(biāo)

洪雪亮（三星華東區(qū)display技術(shù)總監(jiān)）：

今天是餐飲零售為主的盛會(huì)，接下來(lái)的時(shí)間就讓我來(lái)聊一聊餐飲行業(yè)方面怎么靈活運(yùn)用硬件智能產(chǎn)品達(dá)到增加營(yíng)業(yè)額的方法。

通過(guò)標(biāo)牌數(shù)碼化可以增加品牌價(jià)值，原先燈箱的模式我們接觸很多了，看厭倦了，現(xiàn)在越來(lái)越多的餐飲行業(yè)都開(kāi)始慢慢使用數(shù)字化的電子標(biāo)牌系統(tǒng)。數(shù)字化的電子標(biāo)牌是通過(guò)以下三個(gè)步驟來(lái)達(dá)到營(yíng)銷目的的：第一在走廊、櫥窗上做廣告吸引人進(jìn)行介入，第二點(diǎn)餐、支付，第三等餐。

在門口使用高亮度的屏幕是因?yàn)樯虉?chǎng)里光線很明亮，太暗的屏幕看不到展示內(nèi)容，三星屏幕表面有特殊的防反光和納米圖層，可以更有效的展示產(chǎn)品內(nèi)容，通過(guò)這種模式可以吸引客戶進(jìn)入店內(nèi)。

點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，運(yùn)用了三星Magicinfo系統(tǒng)之后,可以實(shí)現(xiàn)絢麗的動(dòng)態(tài)畫(huà)面，可以增加促銷精準(zhǔn)度，也可以對(duì)食品信息進(jìn)行全面提示，通過(guò)這個(gè)模式，客戶知道這是不是新產(chǎn)品，自己喜不喜歡，要不要嘗試，也可以分時(shí)段進(jìn)行有效的自動(dòng)播放。

Magicinfo系統(tǒng)也可以控制除單屏以外的拼接屏、戶外屏等等產(chǎn)品。三星開(kāi)發(fā)的理念是總部精英化，門店簡(jiǎn)單化。因?yàn)檎Ｇ闆r下燈箱使用需要一直更換，每個(gè)月的人力成本很高，另外時(shí)效性很低，每次換的時(shí)候材料成本也是不可避免的。通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)可以把全國(guó)的門店全部通過(guò)總部來(lái)解決。

另外我們還可以在兒童區(qū)域應(yīng)用到一些拼接屏、弧形屏等做游樂(lè)區(qū)的使用，依環(huán)境大小而決定。

陶繼勇（上海銀眾網(wǎng)絡(luò)信息市場(chǎng)總監(jiān)）：

近年來(lái)連鎖餐飲業(yè)態(tài)從區(qū)域連鎖往全國(guó)連鎖方面發(fā)展，包括漢堡王、德克士、肯德基、麥當(dāng)勞等等知名餐飲連鎖紛紛從原先的一、二線主流城市，逐步擴(kuò)大深入到三、四線甚至五線城市，而這些知名品牌都不約而同選擇了三星數(shù)字標(biāo)牌，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣現(xiàn)象級(jí)的情況呢？數(shù)字標(biāo)牌的廣泛使用是對(duì)于傳統(tǒng)POSM是一個(gè)顛覆性的挑戰(zhàn)。時(shí)間、制作、運(yùn)輸、全國(guó)范圍標(biāo)準(zhǔn)化安裝、與消費(fèi)者動(dòng)態(tài)化的呈現(xiàn)和交互及相應(yīng)的成本問(wèn)題嚴(yán)重困擾和阻礙了連鎖企業(yè)的發(fā)展。而具備Magicinfo信發(fā)系統(tǒng)的三星數(shù)字標(biāo)牌完全解決這一難題。

市場(chǎng)上有個(gè)廣泛的認(rèn)知誤區(qū)，大眾認(rèn)為一臺(tái)普通的液晶電視機(jī)就是數(shù)字標(biāo)牌。其實(shí)，商用顯示器在工作時(shí)間，液晶面板，亮度，顯示效果、防眩光、防塵、全國(guó)范圍專業(yè)級(jí)安裝和售后服務(wù)以及專業(yè)的信發(fā)系統(tǒng)等，這些都是普通液晶電視所無(wú)法比擬的。同時(shí)，作為商業(yè)環(huán)境特別是連鎖企業(yè)所需要的不僅僅是一臺(tái)專業(yè)的設(shè)備，更需要具有全國(guó)范圍專業(yè)服務(wù)能力和資質(zhì)的企業(yè)為商顯的使用及售后提供全面的保障。

作為顯示領(lǐng)域?qū)I(yè)的B2B分銷商。上海銀眾創(chuàng)立了星心相印全國(guó)服務(wù)平臺(tái)，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋到了全國(guó)338個(gè)1到5線城市中93.2%的城市，為315個(gè)城市提供完全本地化專業(yè)級(jí)的安裝、售后服務(wù)。并且做到了全國(guó)1-5線城市軟硬件服務(wù)沒(méi)有差旅費(fèi)。這在全國(guó)顯示應(yīng)用領(lǐng)域是獨(dú)一無(wú)二的。

智能化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，同樣也有更大的契機(jī)，早一步踏上這一專列，必將走在行業(yè)的前列。上海銀眾不斷前行，繼續(xù)為餐飲連鎖提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)，構(gòu)建餐飲新消費(fèi)，助力餐飲連鎖智慧化健康發(fā)展。

李銘（荷特寶CMO）：

整個(gè)餐飲市場(chǎng)有3.9萬(wàn)億，團(tuán)餐占其中三分之一，上萬(wàn)億的市場(chǎng)。非社會(huì)餐飲其實(shí)有一些自己的特點(diǎn)，這個(gè)市場(chǎng)相對(duì)來(lái)講有一些封閉。團(tuán)餐市場(chǎng)的區(qū)域性和分散性非常強(qiáng)，整個(gè)中國(guó)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的公司比較少。

在分散性、關(guān)系性的特點(diǎn)下，導(dǎo)致了行業(yè)的服務(wù)水平不是很高。團(tuán)餐整個(gè)服務(wù)水平，和社會(huì)餐飲差距非常明顯，壓力也是非常大，但是為什么團(tuán)餐在服務(wù)方面和客戶要求差距越來(lái)越明顯？

一方面是團(tuán)餐從傳統(tǒng)上講競(jìng)爭(zhēng)性沒(méi)有社會(huì)餐飲那么強(qiáng)，第二方面團(tuán)餐的老板無(wú)論是年齡、文化水平還是背景上都和社會(huì)餐飲老板不太一樣，這些人普遍年齡偏大一點(diǎn)，意識(shí)還是把食堂基本服務(wù)、衛(wèi)生、質(zhì)量、安全方面做好，其他方面還有很大的提升空間。

品質(zhì)兩個(gè)字怎么解釋？品包括三個(gè)方面，首先品質(zhì)，一定是要把食品安全放在首位，這是食堂立足之本；第二個(gè)是品位，怎么做到更好吃；第三個(gè)是品格，要有一種調(diào)性。

在質(zhì)的方面，消費(fèi)者喜歡首先是好吃、有多種豐富的選擇，做成食堂美食廣場(chǎng)的模式；第二是環(huán)境方面，一定要比以前有很大的提高，整個(gè)就餐環(huán)境更加符合年輕人的需求、品位；第三是智能化方面，運(yùn)用一些SAAS管理系統(tǒng)，讓會(huì)員能夠享受到方便，同時(shí)在科技方面采取一些硬件在場(chǎng)景中的使用。

李喬（絕味網(wǎng)聚資本副總裁）：

商業(yè)發(fā)展要抓住本質(zhì)，那餐飲里什么是本質(zhì)？餐飲的根本還是在地址、產(chǎn)品和團(tuán)隊(duì)三個(gè)方面，只是每個(gè)時(shí)期表達(dá)方式和側(cè)重不一樣，未來(lái)優(yōu)秀的企業(yè)就不能夠簡(jiǎn)單地用市場(chǎng)上能看到的模式立即求新求快，而是更多的尋找更合理的解決方案來(lái)平衡發(fā)展，但經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)永遠(yuǎn)把食品安全放在第一位。

投資方面純財(cái)務(wù)的資本更關(guān)注資金收益的最大化，產(chǎn)業(yè)資本會(huì)更關(guān)注產(chǎn)業(yè)健康長(zhǎng)期發(fā)展的價(jià)值最大化。每個(gè)產(chǎn)業(yè)是有產(chǎn)業(yè)規(guī)律的，共性的個(gè)性的涉及的面很多。產(chǎn)業(yè)規(guī)律不是簡(jiǎn)單用資本可以去快速改造的，資本可以快速推動(dòng)一兩個(gè)品牌，但絕對(duì)沒(méi)有力量快速推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)。我們產(chǎn)業(yè)背后的供給側(cè)改革是重點(diǎn)但其實(shí)還很遙遠(yuǎn)，現(xiàn)在供應(yīng)鏈上有很多的變化，但基礎(chǔ)設(shè)施及信息化等建設(shè)上還有很多都沒(méi)有完成。做企業(yè)的人，現(xiàn)在腦袋里面要出現(xiàn)一個(gè)新的路徑就是資本路徑，但是不是在微信上看到的互聯(lián)網(wǎng)融資的資本路徑，而是基于產(chǎn)業(yè)思考的資本路徑。

我們只投產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，不會(huì)跟風(fēng)投資高增長(zhǎng)科技類項(xiàng)目；第二個(gè)只投我們可以幫忙、可以賦能的企業(yè)；我們的投資理念：第一，盡量多投一些特色食品和輕餐飲，

第二是投＂數(shù)一數(shù)二＂的品牌。這里指的不完全是現(xiàn)在的數(shù)一數(shù)二，我們認(rèn)為未來(lái)十年會(huì)產(chǎn)生大家沒(méi)有看到的頭部品牌，我們也會(huì)投資價(jià)值觀念一致的企業(yè)，我在絕味感受到企業(yè)文化的兩個(gè)關(guān)鍵詞，第一個(gè)是務(wù)實(shí)，少說(shuō)、多做就是務(wù)實(shí)，第二個(gè)非常關(guān)注人這個(gè)問(wèn)題，我們相信未來(lái)是踏實(shí)的人、有品質(zhì)、有品格的人會(huì)成功。

谷鐵峰（答案茶CEO）：

我們有幾個(gè)原則：首先可以迅速驗(yàn)證。第二個(gè)要遵循商業(yè)的基本原理，要有獲益。第三個(gè)要有足夠的想象空間。第四個(gè)順應(yīng)未來(lái)趨勢(shì)。第五個(gè)是團(tuán)隊(duì)能力匹配。

產(chǎn)品做不到口碑傳播請(qǐng)果斷放棄。對(duì)于我們這種小創(chuàng)業(yè)來(lái)說(shuō)沒(méi)有資本助推，也沒(méi)有大資金，產(chǎn)品做好口碑傳播就產(chǎn)生了不錯(cuò)的市場(chǎng)效應(yīng)。

市場(chǎng)測(cè)試無(wú)商業(yè)呈現(xiàn)，請(qǐng)果斷放棄。很多做項(xiàng)目IPO創(chuàng)新的時(shí)候，陷入到自己的思維里，自己開(kāi)店的邏輯在于設(shè)定商業(yè)模式假定可以成功，不斷往這個(gè)上面去加入砝碼，以至于看不清行業(yè)的發(fā)展。

從0到1的團(tuán)隊(duì)，不需要完美但一定要拼命。矮子里面也要拔將軍，經(jīng)驗(yàn)?zāi)芰蛯W(xué)習(xí)態(tài)度兩者必有其一，對(duì)薪資和工作時(shí)間不敏感，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)度很敏感。不需要完善的管理制度，多關(guān)心并參與員工的私人生活。天使階段的團(tuán)隊(duì)，一定是有能力缺陷，但不需要有態(tài)度缺陷。

動(dòng)物界生存邏輯，會(huì)跑的才是最好的。善用工具和社會(huì)功能，坐享社會(huì)福利。忘掉競(jìng)品，專注于一個(gè)點(diǎn)打透?；ヂ?lián)網(wǎng)思維最重要的是12個(gè)字，快速迭代，快速試錯(cuò)，擁抱變化，野蠻生長(zhǎng)。營(yíng)銷功能根植于產(chǎn)品內(nèi)部，產(chǎn)品的營(yíng)銷功能要大于基本功能投入。

餐飲就是重復(fù)的力量，餐飲需要制造化和零售化。能夠生存下來(lái)的物種，并不是那些最強(qiáng)壯的，也不是那些頭腦最聰明的，而是那些對(duì)環(huán)境變化做出最快反應(yīng)的物種。

圓桌論壇交流

活動(dòng)最后的圓桌論壇環(huán)節(jié)，在開(kāi)店邦創(chuàng)始人兼CEO郭景的主持下，蝦吃蝦涮品牌創(chuàng)始人牛艷、楊國(guó)福麻辣燙副總經(jīng)理徐明哲、望湘園副總裁趙建光、蝦吃蝦涮品牌創(chuàng)始人牛艷、慕瑪披薩合伙人顧葉挺共同就“連鎖餐飲基于技術(shù)升級(jí)的自我賦能”展開(kāi)了深入的探討。

牛艷（蝦吃蝦涮品牌創(chuàng)始人）：

這些年新智能機(jī)器人送餐，有些店也在用，但是僅限于是花哨的噱頭。實(shí)際上對(duì)于店里面是否賦能了，經(jīng)過(guò)我們的調(diào)研其實(shí)是沒(méi)有的，效率反而比人更低，蝦吃蝦涮機(jī)器人產(chǎn)品作為噱頭很多人慕名而去，但是真正減免了人工嗎？其實(shí)并沒(méi)有。

蝦吃蝦涮目前是很標(biāo)準(zhǔn)化的，后廚操作非常簡(jiǎn)單，油溫控制、蝦多少克，其實(shí)這些機(jī)器人是完全可以控制，所以如果能做到去廚師化，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是錦上添花的事情，只是現(xiàn)在沒(méi)有把它用到后廚。未來(lái)這方面可以很大的減免人工。

徐明哲（楊國(guó)福麻辣燙副總經(jīng)理）：

楊國(guó)福董事長(zhǎng)定義是要建中國(guó)高于工業(yè)4.0的標(biāo)準(zhǔn)的食品廠。從整個(gè)產(chǎn)品線到產(chǎn)品研發(fā)到產(chǎn)品出庫(kù)，基本都是智能化，例如裝箱碼垛是用ABB的機(jī)械手，所有產(chǎn)品從生產(chǎn)之前、生產(chǎn)中、到生產(chǎn)之后都是通過(guò)人為控制西門子后臺(tái)的系統(tǒng)，包括ABB的機(jī)器人，所以產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中是接觸不到空氣和人的。

我們工廠是一個(gè)智能化的工廠，智能化工廠生產(chǎn)出來(lái)的東西就是智能化的產(chǎn)品，其實(shí)產(chǎn)品食品安全可以保證，那么就可以保證加盟商的食品安全，到后期工廠會(huì)給每一個(gè)產(chǎn)品都有二維碼，產(chǎn)品到什么地方加盟商是知道的，這是和智能化餐飲掛鉤的部分。

趙建光（望湘園副總裁）：

餐飲行業(yè)到現(xiàn)在為止都是集中度非常低的，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額沒(méi)有超過(guò)整個(gè)市場(chǎng)5%。這么高的分散度決定了早期可以承受一些新技術(shù)的能力是不足的，市場(chǎng)的一些能力很成熟只是沒(méi)有應(yīng)用到餐飲領(lǐng)域，正好是很多跨界行業(yè)近幾年來(lái)沖擊餐飲行業(yè)最主要的原因。

無(wú)論是各項(xiàng)技術(shù)，例如供應(yīng)鏈冷凍技術(shù)，其實(shí)液態(tài)冷凍這種技術(shù)已經(jīng)很成熟，最早應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)的，這幾年開(kāi)始用到餐飲行業(yè)，這也是餐飲行業(yè)發(fā)展的過(guò)程。

餐飲服務(wù)的痛點(diǎn)，等位、催單、結(jié)賬，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的方式都在優(yōu)化，這個(gè)過(guò)程中我們都在不斷嘗試和應(yīng)用，這給餐飲企業(yè)和我們都有很大的提升，還有餐廳后廚設(shè)備的提升，系統(tǒng)軟件的提升。

顧葉挺（慕瑪披薩合伙人）：

餐飲在非常分散的狀態(tài)下機(jī)會(huì)是非常大的，現(xiàn)在餐飲中80%可能都是夫妻店，他們對(duì)于門店的經(jīng)營(yíng)概念是在腦子里、經(jīng)驗(yàn)里的，這些是完全可以系統(tǒng)化和技術(shù)化落地的。

現(xiàn)在這個(gè)階段銷售渠道不是純粹的到店堂食，還有零售產(chǎn)品售賣和電商渠道。如何讓夫妻店這樣的群體知道自己一天掙多少錢，靠筆記和腦子算，出錯(cuò)率高、效率極低，這里面提升的效率相當(dāng)于每個(gè)夫妻店配備了云端管理者，至少?gòu)呢?cái)務(wù)角度來(lái)說(shuō)可以對(duì)經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)有實(shí)時(shí)和預(yù)判的情況。

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