疫苗事件刷爆朋友圈，除了情緒我們還想聊聊餐飲的“良心”

這兩天，被刷屏最多的就是“疫苗事件”了。事情的來龍去脈，想必不用多說。目前，人民日?qǐng)?bào)、新華社、央視、光明日?qǐng)?bào)等官媒相繼就該事件發(fā)表痛批。

事件引發(fā)了無數(shù)網(wǎng)友的憤怒。而作為一個(gè)專注于餐飲的媒體平臺(tái)，我們想說的是：

①做企業(yè)就是做良心 ，注射進(jìn)身體的、吃進(jìn)嘴里的，都是堅(jiān)決不能馬虎的。一個(gè)貪念，毀掉的是無數(shù)個(gè)家庭的未來。

②雖然事件發(fā)生在醫(yī)療領(lǐng)域，但作為餐飲人，依然要提高警醒。“安全”二字牢記在心。餐飲行業(yè)涉及的安全元素很多，而食品安全又是其中的重中之重，是我們需要日日警醒的底線。

▲西貝每家門店的顯眼位置都擺著一臺(tái)紅冰箱，每個(gè)員工可以隨時(shí)看到當(dāng)天被客戶投訴退菜或自檢發(fā)現(xiàn)的不合格食材或菜品

餐飲的 “安全”如何真正落實(shí)？

老板先做好企業(yè)才能好

企業(yè)文化就是老板文化，老板的思想和行為也會(huì)無意中傳遞給員工，因此，重要的、原則性的問題不能大意，不能妥協(xié)。

第一：老板捫心自問，做餐飲到底懂不懂安全常識(shí)？我們的菜品自己和家人吃不吃？餐飲是良心事業(yè)，把自己化身為顧客，來反思和審視，這是每個(gè)企業(yè)想要長存的必備心態(tài)。

第二：有沒有把食品安全放在比賺錢還重要的位置？餐飲市場(chǎng)風(fēng)云變幻，每天都面臨著誘惑，特別是這幾年，很多新興的事物沖擊著餐飲人的內(nèi)心。很多人看見別人賺錢了，也想提高利潤。然而，君子愛財(cái)取之有道，食品安全是紅線，應(yīng)該高于一切。

建立適合企業(yè)的

食品安全管理制度

作為實(shí)體餐廳，要建立一套適合自己的食品安全管理制度。5T也好6T也罷，要讓制度成為常態(tài)。很多餐廳甚至成立食品安全質(zhì)檢團(tuán)隊(duì)，專人管控。這些都值得鼓勵(lì)。

有些餐廳老板，自身的警戒線不夠高，甚至不肯拿出專門的成本投入到監(jiān)管中，覺得多此一舉浪費(fèi)錢。這些“短擇”的想法，也許能省了眼前的錢，卻埋下了大隱患。

從老板到員工，定期培訓(xùn)食品安全知識(shí)，通過日常行為的引導(dǎo)，讓員工有食品安全理念，真正明白重要性。

當(dāng)然，責(zé)任明確到人也很重要。有培訓(xùn)，有指導(dǎo)，有檢查，有獎(jiǎng)懲。

▲某餐廳廚房一角

從研發(fā)到采購到加工

排除不必要的隱患

餐飲是九業(yè)合一的閉環(huán)鏈條，食品安全也不只是后廚衛(wèi)生管理好就行。很多人說要從采購源頭抓起，實(shí)際上，從菜品研發(fā)就應(yīng)該重視：

不熟悉的產(chǎn)品、新奇特的食材，盡量要少碰觸。如果研發(fā)中必須要加入，也一定搞清楚其食品屬性。很多餐廳研發(fā)所謂的“創(chuàng)意菜”、“特色菜”，就存在這樣那樣的隱患。

采購方面，選擇大的、有規(guī)模、有正規(guī)手續(xù)的供貨商。做餐飲是長久之事，顧客也不傻，你坦誠相對(duì)，才能賺得坦蕩錢。

也有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，菜品盡量自己烹飪，盡量少外購熟食，也是保障食品安全的好辦法。越是分散生產(chǎn)、越是中間環(huán)節(jié)冗雜，就約容易產(chǎn)生食品安全問題。

力爭(zhēng)做到0庫存。只要有庫存，就可能存在安全隱患。0庫存在幾年前，聽起來像是奇跡，然而現(xiàn)在很多餐廳都通過優(yōu)化內(nèi)部管理，接近甚至實(shí)現(xiàn)了0庫存。

優(yōu)化利潤模式

減少以次充好

法律的約束也好、道德的說教也罷，我們不得不承認(rèn)——很多食品安全事故，都與利潤有直接關(guān)系。也就是說，食品安全已經(jīng)凌駕于利益之上了。

這是一個(gè)很矛盾的話題：一方面，我們都希望杜絕這些隱患；另一方面，餐飲進(jìn)入微利時(shí)代，“三高一低”現(xiàn)象持續(xù)困擾從業(yè)者，很多人為了利益，會(huì)放棄自己的操守，即便知道以次充好有風(fēng)險(xiǎn)，也要鋌而走險(xiǎn)。

所以，餐飲的立足核心，是要優(yōu)化利潤模式，以此提高利潤，而不是放棄食材成本、采購成本來獲取利潤。比如通過設(shè)備的升級(jí)，提高人效；通過操作動(dòng)線的合理設(shè)計(jì)，提高各崗位之間的配合效率；通過菜品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，降低不必要的耗損……

愿全天下的餐飲老板，都能遠(yuǎn)離安全事故，平安經(jīng)營，健康盈利！

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