一月份的時候，紐約餐飲業(yè)震了一下子。紐約時報的食評中，本來就只有6家店鋪榮登四星頂級評分，而現在，其中的1家——著名的Per Se餐廳，被他們的食評家Pete Wells直接砍了一半的星級，硬是從并列榜首給踹了下去。

                                                              Pete Wells

必須要說明的是，在國內餐飲界來說并不強勢的食評人，在國外餐飲界，是一群可以稱得上呼風喚雨的存在，他們的大喜大惡，很可能扭轉餐飲界的風向，所以才會有那么些知名食評家喬裝打扮去餐廳試菜，以圖一個相對客觀公平結果的軼事。

2004年開業(yè)的Per Se的背后是當代餐飲圈最知名的廚師之一——Thomas Keller，它被視為美國的上流社會文化餐廳。在2011年的食評中，當時的撰稿人Sam Sifton還將其稱贊是“烹飪藝術和絕佳服務的完美結合”，而僅僅五年之后，Pete Wells就已經覺得它早就離人們真正想吃的十萬八千里了。尤其是它的索價——隨隨便便就吃了三百多美元，這還沒算上加單和紅酒的價錢。

Per Se餐廳

Pete Wells早就不是初犯了，作為時代周刊扛把子的他，已經無數次手撕高端餐飲。2013年，也同樣是他，把四星級的Daniel餐廳砍掉了一顆星。一方面，他批評說店鋪對于第一次來消費的、前來慶祝生日的、以及朝圣的游客們，并沒有使出全力；同時，餐廳過于追求繁復精巧，食物反而用力過猛，喪失了好味道。有人說，他這些批評完全就是在找茬，但這些批評恰好就是現在人們對于這些高端餐廳的不滿。

這種不滿在外國餐飲界已經持續(xù)了好幾年，這種曾經被米其林指南熱情洋溢推崇過的，在奢華房間里和一群妥帖侍者的包圍中完成了無數個小時無數道菜的美食馬拉松，好像真的已經可以入土為安了。在漢堡店都能完成IPO、“快休閑”都已經在遙遠的東方世界被濫用、以及無數高端餐飲的主廚轉戰(zhàn)更能表達創(chuàng)造力、更為靈活輕快的輕餐飲世界的時候，苦苦堅守的著裝要求和天價美食，就像爺爺的舊假牙，泡在福爾馬林里面茍延殘喘。

高端餐飲的邏輯通常是這樣的：他們傾盡全店之力，讓最技巧純熟的大廚，用最好的食材，在最奢華的就餐空間里，讓最貼心又保持距離的侍者提供最好的服務，所以消費者要等量花上大把銀子，以換取這“物有所值”的體驗。

這些本沒有對錯之分，只是現在的消費者對這種就餐體驗越來越沒有耐心了，這不再是人們心向往之或者樂于買單的生活方式了。在這個人力和地租成本不斷飆升的后經濟危機時代，只要這個精心搭建的完美體驗里有一點出錯，消費者花的每一分錢都變成了打臉。

我們已經看到很多曾經這樣開餐廳的人開始轉型，就像八項規(guī)定之后那些嚇昏過去的會所一樣。Thomas Keller的愛徒Grant Achatz，本來在自己的芝加哥名店Alinea里也賣著那些好幾個小時才能吃完的主廚品嘗菜單。現在，這店關門準備重啟了；那些年輕一輩餐飲人開起來的高級餐廳例如Momofuku Ko和Atera，雖然售價和Per Se差別不大，但從設計到服務都變得輕松多了；還有一些店或推出了100美元以下的品嘗菜單，或在空間中增設了吧臺，提供更多簡單的食物和選擇豐富的雞尾酒，以不斷討好市場。是啊，連老牌名廚都沒辦法把自己的菜賣出高價，那些年輕的人可不得給自己找后路了嗎？

Momofuku Ko餐廳

當年對頂級奢華正規(guī)的餐飲吹捧有加的米其林指南，現在都開始“叛變”了，它的“魔爪”伸向更專注地施展單一特點，用餐氣氛更加輕松愉快，裝修風格趨向多樣的小餐館們。它是名符其實的三個代表：代表著都市年青一代的生活方式，代表著更加細分的生活品味和飲食偏好，代表著更為靈活更有生機的餐廳經營模式。

在被經濟危機摧殘過的歐美大都市，用合理的價格享受認真烹調的一頓飯，或在吃飯之余額外體驗到餐廳或悠閑或藝術的特色氛圍、參與到餐廳組織的各類文化活動中，是比死板地遵循著裝要求和用餐禮儀更受人歡迎的一件事情。如果說米其林在亞洲更多地是為了討好當地市場而選擇一些小食店，那么在它歐美文化區(qū)的老家做出這樣的“妥協(xié)”或者說“變通”，則更說明它面對發(fā)生改變的市場，必須轉變思路、重新開闊視野的調整。

燕尾服和領結可能是要考慮收起來了。不如出門左拐，去紋個大花臂吧，電視里的明星廚師們現在都是這個扮相了。不為什么，因為市場喜歡。

1月30日的最新更新：Per Se餐廳公開發(fā)了一篇道歉信，對Pete Wells的不佳體驗誠懇致歉。而且非常有意思的是，在當天的菜單里，我們發(fā)現，價格真的下調了（一點點）。

[來源：掌柜攻略]