餐飲就是外賣(mài),外賣(mài)大于餐飲?頭條

嘟嘟餐飲觀察 / / 2018-05-24
近兩年來(lái),隨著用戶紅利逐漸消失及消費(fèi)習(xí)慣的形成,各大外賣(mài)平臺(tái)陸續(xù)停止“補(bǔ)貼大戰(zhàn)”,開(kāi)始收緊“漁網(wǎng)”。?
餐飲界

餐飲就是外賣(mài),外賣(mài)大于餐飲?

1.外賣(mài)的增速

外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模(如下圖所示):自2011年來(lái),一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。雖然在2016年達(dá)到1662.4億元,2017年甚至高達(dá)2046億元,但增長(zhǎng)率卻是連續(xù)四年大幅下降。

(數(shù)據(jù)來(lái)源:艾媒北極量)

外賣(mài)用戶規(guī)模(如下圖所示):同樣,自2011年來(lái),外賣(mài)用戶規(guī)模也一直呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。雖然在2017年,用戶量已達(dá)到3.01億人,與淘寶用戶數(shù)相當(dāng),但增長(zhǎng)率也是連續(xù)四年大幅下降。

(數(shù)據(jù)來(lái)源:艾媒北極量)

綜合以上外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模與用戶規(guī)模,可以發(fā)現(xiàn),二者的增長(zhǎng)高峰期皆是在2014年,而且各自增長(zhǎng)率也都旗鼓相當(dāng);這說(shuō)明外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模的增幅主要依賴用戶量的增長(zhǎng),而隨著用戶數(shù)量的逐漸飽和或用戶紅利的消失,未來(lái)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)持續(xù)更緩。

2.外賣(mài)占餐飲大盤(pán)的比例(如下圖所示)


備注:為了更具真實(shí)性及參考性,特別挑選外賣(mài)增長(zhǎng)率最高的2014年,進(jìn)行占比分析。)

通過(guò)上圖,可以直觀發(fā)現(xiàn),2014年-2017年,每年外賣(mài)占比中國(guó)餐飲總量的增速分別是25%,18%,13%,呈現(xiàn)不斷收窄的趨勢(shì)。

按照此趨勢(shì)看,2018年外賣(mài)總量將難以維持10%的增速;假定與餐飲大盤(pán)增速一致,外賣(mài)規(guī)模占中國(guó)餐飲總量的比例會(huì)很難達(dá)到6%。這應(yīng)該是比較理想的預(yù)測(cè)結(jié)果,如果外賣(mài)規(guī)模不能維持10%的年度規(guī)模增長(zhǎng),占比將會(huì)越來(lái)越低??擅襟w的宣傳,投資界的推波助瀾,讓餐飲人普遍迷失方向,一度覺(jué)得外賣(mài)就等同于餐飲,并大于餐飲,以至于對(duì)外賣(mài)比較客觀的認(rèn)知或觀點(diǎn)都很難見(jiàn)諸于媒體。畢竟對(duì)部分媒體而言,從某種意義上,外賣(mài)已成為部分媒體的衣食父母。

外賣(mài)的前世與今生

正所謂沒(méi)有梧桐樹(shù),引不來(lái)金鳳凰;為了有更多知名品牌站臺(tái),吸引更多的商家玩,外賣(mài)平臺(tái)在上線前會(huì)對(duì)區(qū)域標(biāo)桿知名企業(yè)采用年度贊助,更是對(duì)入駐的大多數(shù)商家進(jìn)行長(zhǎng)期大規(guī)模的補(bǔ)貼。生意場(chǎng)上,沒(méi)有活雷鋒。近兩年來(lái),隨著用戶紅利逐漸消失及消費(fèi)習(xí)慣的形成,各大外賣(mài)平臺(tái)陸續(xù)停止“補(bǔ)貼大戰(zhàn)”,開(kāi)始收緊“漁網(wǎng)”。

據(jù)悉,2017年下半年以來(lái),深圳有一批知名快餐企業(yè)在3-4月份,同比銷(xiāo)售額下降了30%-40%。無(wú)獨(dú)有偶,武漢一家知名的外賣(mài)企業(yè)也呈現(xiàn)同比銷(xiāo)售額降低35%的情況。為什么銷(xiāo)售額下降了呢?

當(dāng)然原因有很多種,但餐廳堂食流量在不知不覺(jué)被遷移,并被平臺(tái)收割囊中已經(jīng)是不可逆轉(zhuǎn)的事實(shí)。

平臺(tái)是如何收割的呢?假如餐廳在未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)時(shí),月銷(xiāo)售額100萬(wàn);開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)后,月銷(xiāo)售額120萬(wàn),可其中外賣(mài)就有30萬(wàn),那么,到店消費(fèi)額卻只有90萬(wàn),與之前相比,少了10萬(wàn);也就表明本應(yīng)屬于到店消費(fèi)額的10萬(wàn),已經(jīng)被轉(zhuǎn)移到線上了。長(zhǎng)此以往,餐廳的流量就會(huì)這樣源源不斷地向平臺(tái)轉(zhuǎn)移;更可怕的是,很多企業(yè)只看到總量及外賣(mài)的提升,覺(jué)得外賣(mài)是一個(gè)巨大的美好機(jī)會(huì),甚至自掏腰包加大外賣(mài)優(yōu)惠,將自己推下懸崖。

餐飲頭部客戶集群應(yīng)對(duì)的正確方式

好在,餐飲頭部客戶集群已冷靜下來(lái),并清醒地認(rèn)識(shí)到,當(dāng)前發(fā)展外賣(mài)業(yè)務(wù)的關(guān)鍵是反收割,做增量。尤其意識(shí)到,做線上增量的前提是不能讓到店消費(fèi)減少。這樣一來(lái),想要做好外賣(mài),就要回歸餐飲的本源,構(gòu)建相對(duì)應(yīng)的贏利模式及營(yíng)運(yùn)模式的沉淀。又由于失去營(yíng)運(yùn)模式的保障,贏利模式基本無(wú)法實(shí)現(xiàn)。因此,長(zhǎng)久以來(lái),每家餐企都渴望擁有一個(gè)自己專(zhuān)屬的內(nèi)部營(yíng)運(yùn)平臺(tái)。可對(duì)許多企業(yè)而言, 這恰恰就是一座難以翻越的大山。

沒(méi)有十?dāng)?shù)年的行業(yè)咨詢實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),對(duì)行業(yè)有深度及廣度的了解,是難以對(duì)行業(yè)需求具備精深刻的分析能力;也就必然不能像刻度嘟嘟這樣,幫助餐廳圍繞外賣(mài)業(yè)務(wù),重構(gòu)雜、亂、阻、殘、漏的營(yíng)業(yè)體系,提供易上手易落地,成閉環(huán)的營(yíng)運(yùn)路徑,更不能化繁為簡(jiǎn),實(shí)操便捷。實(shí)踐已證明,沒(méi)有專(zhuān)屬營(yíng)運(yùn)模式的保障,不止外賣(mài),都是白干!

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