外賣餐飲風云再變,怎么做能不變應萬變?頭條

餐飲界 / 外賣頭條 / 2018-05-16
什么?呷哺呷哺新開了一家千平的大店?門店顏色也換了?
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什么?呷哺呷哺新開了一家千平的大店?門店顏色也換了?

連咖啡巨頭星巴克也在上海新開了千平米的門店,連西貝董事長賈國龍都開始考慮是否開大店,紛紛進軍大店是要拋棄“小而美”的小店么?還是背后有什么用意?

外賣市場從最初“野蠻生長”至今,逐漸的趨于平常和回歸理性,但時代在變,餐飲的流行趨勢在變。外賣餐飲也會發(fā)生改變,如何應對外賣的風云再變,以不變應萬變,是每個外賣從業(yè)者都需要考慮的。

外賣餐飲的改變

線上流量到增量

吉刻聯(lián)盟史曉明在外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上說到;“在今天互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展下,外賣不只是線上線下的結(jié)合,更可以是線上與線上的結(jié)合。流量能夠“留”量。實現(xiàn)線上增量、品類升級,消費升級已經(jīng)邁開了餐飲升級的步伐。”

外賣從開始的線上線下模式的推行,通過線下堂食門店帶給消費者的體驗,將線下的流量顧客導流到線上。在互聯(lián)網(wǎng)快速的發(fā)展下,在線上不單單是從線下引流至此,更需要的是如何通過線上的流量留住顧客,通過品類、服務,消費的升級實現(xiàn)線上的再增量。

外賣餐飲線上的變化需要外賣從業(yè)者不單單要考慮線上線下結(jié)合的問題,更要考慮在平臺上如何留住用戶,升級自己的品牌認知。

2  社交網(wǎng)絡(luò)的趨勢

社交網(wǎng)絡(luò)時代發(fā)展到現(xiàn)在,從雙微到現(xiàn)在短視頻的爆發(fā),催生出了“網(wǎng)紅”群體,無論是網(wǎng)紅人,網(wǎng)紅店還是網(wǎng)紅食物,都具有強大的吸睛能力。

在社交網(wǎng)絡(luò)時代的餐飲業(yè)相比之前都更具挑戰(zhàn)性。現(xiàn)在的消費者在選餐廳時更會依靠社交網(wǎng)絡(luò)。

在決定去一家餐廳吃飯前,首先就會在社交網(wǎng)絡(luò)、大眾點評等點評網(wǎng)站上查看這家餐廳的環(huán)境和食物,如果餐廳外觀顏值不高、食物賣相不好,大多數(shù)人就不會再選擇這家餐廳。

社交網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展趨勢帶動了外賣餐飲的改變: 追求產(chǎn)品品質(zhì)到顏值和品質(zhì)同抓的改變來迎合消費者心理需求的變化。

說完外賣餐飲的改變,我們要怎樣去應對這些變化,做到不變應萬變呢?

? 外賣毛利

作為商家,外賣和堂食是區(qū)分開來的,外賣的營收、體系是另一回事,在算外賣的帳時還要考慮平臺、餐盒包裝等因素,所以外賣的毛利率應該=(用戶實際支付價-所有交付成本)/用戶實際支付價,而外賣的毛利率數(shù)值在50%~70%之間則相對穩(wěn)定可觀。

這就需要商家采用合理合適的定價策略來應對日益變化的外賣市場 ,包括差異定價、尾數(shù)定價等,也可以用管理學中的波士頓矩陣法來結(jié)合自身實際,淘汰利潤低的“瘦狗”產(chǎn)品,竭力發(fā)展高利潤率的“明星”產(chǎn)品。都不失是一種好方法。

? 消費體驗

之前都在講“大牌開小店”,在線上經(jīng)營良好的一些大品牌相繼開展外賣業(yè)務,更大發(fā)揮品牌外賣價值,他們擁有更穩(wěn)固的供應鏈,將為未來外賣市場注入強大的生命力。

但就像開頭提到的,像呷哺呷哺、西北等都開始或者準備開大店來為外賣留出空間,看似與之前的小店觀念相沖突,但實際上無論小店、大店都是基于用戶的消費體驗升級。

無論是小而美的店面升級,還是體現(xiàn)在開大店,無非都是體驗的升級,但是兩者在升級本質(zhì)上的區(qū)別是,小而美的店面考慮更多的是坪效和人效,同樣的高坪效、高收益,效率也會越來越快,進而在這個基礎(chǔ)上增加體驗感。而大店則是體驗和塑造品牌文化的內(nèi)涵,完善消費體驗,豐富品牌多樣化,從而加深品牌認知。

從“小而美”到開大店。不變的正是體驗感,體驗感也正成為企業(yè)競爭的護城河。

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