要想擁有羈絆，就要承受流淚的風(fēng)險(xiǎn)。

——《小王子》

在擁擠的餐飲市場(chǎng)中，各種品類的餐飲開(kāi)始涌現(xiàn)，而不知何時(shí)，排隊(duì)成了檢驗(yàn)這些餐廳是否是“好餐廳”的唯一標(biāo)準(zhǔn)，“排隊(duì)兩小時(shí)買一杯茶飲、排隊(duì)三小時(shí)限購(gòu)兩個(gè)臟臟包”等新聞在不斷地刷屏，“網(wǎng)紅餐飲”，仿佛成了氣候，連資本市場(chǎng)都重新審視餐飲，對(duì)其態(tài)度轉(zhuǎn)暖。

餐飲行業(yè)從未如此喧囂。

購(gòu)物廣場(chǎng)中的新寵

1.網(wǎng)紅餐廳依賴購(gòu)物中心

“網(wǎng)紅餐廳”在選址上都有一個(gè)共同的選擇，那就是購(gòu)物廣場(chǎng)。

雖然購(gòu)物廣場(chǎng)的租金不菲，但好處也明，更準(zhǔn)確地接觸到目標(biāo)消費(fèi)者、有利于塑造品牌形象。同樣是餐飲小店，購(gòu)物廣場(chǎng)中的店面對(duì)比街頭巷尾的店面，前者更容易給人高端、可信賴的印象。

比如喜茶目前有85家門店，絕大部分開(kāi)在購(gòu)物廣場(chǎng)。22家廣州直營(yíng)店中，開(kāi)在購(gòu)物廣場(chǎng)的門店占了7成比例，天環(huán)、天匯、萬(wàn)菱匯、花城匯、維多利、保利中環(huán)、東方寶泰、樂(lè)峰等購(gòu)物廣場(chǎng)都可見(jiàn)到喜茶的店面。

喜茶公關(guān)總監(jiān)肖淑琴說(shuō)，喜茶主要面向城市中的年輕白領(lǐng)，購(gòu)物廣場(chǎng)的環(huán)境更契合喜茶的品牌調(diào)性和目標(biāo)消費(fèi)群體的消費(fèi)習(xí)慣。

2.購(gòu)物中心擁抱網(wǎng)紅餐廳

據(jù)廣州正佳集團(tuán)方面測(cè)算，2017年正佳廣場(chǎng)的人流量達(dá)到5800萬(wàn)人次，餐飲店看上正佳廣場(chǎng)的人流量，正佳廣場(chǎng)也希望餐飲店能自帶流量。

正佳集團(tuán)副董事長(zhǎng)兼執(zhí)行董事謝萌表示：“我們更歡迎網(wǎng)紅餐飲，能跟年輕消費(fèi)者產(chǎn)生互動(dòng)的餐飲品牌?！?/span>

餐飲在購(gòu)物廣場(chǎng)中走紅的現(xiàn)象并不止發(fā)生在廣州。根據(jù)社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017）》，購(gòu)物中心餐飲板塊是上海餐飲業(yè)的熱點(diǎn)。截至2016年，上海共有購(gòu)物中心177家，超過(guò)三分之一的購(gòu)物中心餐飲比重大于40%。

在重慶，餐飲依然受到商業(yè)綜合體的青睞。據(jù)報(bào)告稱，重慶解放碑商圈日月光中心項(xiàng)目調(diào)整業(yè)態(tài)，以服裝為主打的零售業(yè)態(tài)與餐飲、娛樂(lè)業(yè)態(tài)占比從原來(lái)的5:5調(diào)整為3:7；

商坪商圈的百聯(lián)上海城購(gòu)物中心，餐飲和娛樂(lè)兩大業(yè)態(tài)及新引入的服務(wù)功能業(yè)態(tài)占比達(dá)到了60%；江北觀音橋陽(yáng)光世紀(jì)購(gòu)物中心開(kāi)業(yè)，餐飲比例占到20%以上。

▲某商場(chǎng)的餐飲區(qū)

“喜茶們”的摸索

1.受益于會(huì)聯(lián)網(wǎng)科技

餐飲業(yè)的傳統(tǒng)面貌已被互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)深刻地改變，今天的你或許已經(jīng)習(xí)慣了在外賣軟件上下單后半小時(shí)送達(dá)，餐飲店的經(jīng)營(yíng)者也會(huì)參考銷售數(shù)據(jù)調(diào)整菜單、參考顧客的好評(píng)度評(píng)估員工的績(jī)效。

不難感受到，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)提升了餐飲運(yùn)營(yíng)的效率、數(shù)據(jù)化了餐飲運(yùn)營(yíng)的過(guò)程，但餐飲行業(yè)近年來(lái)的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。

“有很多其他行業(yè)的精英進(jìn)來(lái)餐飲，創(chuàng)作出自己的品牌?！睆V州開(kāi)飯的創(chuàng)始人葉紹雄曾如此描述他對(duì)餐飲業(yè)的觀察。

新冒出來(lái)且有知名度的餐飲品牌的創(chuàng)始人雖大多非“科班出身”，但他們的品牌營(yíng)銷能力讓傳統(tǒng)餐飲人大開(kāi)眼界?！八麄儯ㄖ缚缃缛耸浚┳尨蠹铱吹剑静惋嬤€可以這樣子做?！?/span>

餐飲行業(yè)新生力量對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊，“可能有些外行人覺(jué)得我可以去顛覆餐飲，傳統(tǒng)餐飲人也開(kāi)始擔(dān)心自己會(huì)被顛覆?！?/span>

▲某網(wǎng)紅餐廳內(nèi)的裝飾

2.難以做到長(zhǎng)長(zhǎng)久久

營(yíng)銷手段的提升使得網(wǎng)紅餐飲遍地開(kāi)花，卻無(wú)法挽救某些網(wǎng)紅餐飲猶如曇花一現(xiàn)的局面。

走紅上海的“趙小姐不等位”被爆2017年底所有門店關(guān)門；韓寒參與投資的“很高興遇見(jiàn)你”被爆拖欠員工工資、供應(yīng)商貨款，蘇州、杭州、西安等地門店關(guān)門；首創(chuàng)無(wú)餐具的水貨餐廳被爆停止加盟；刷新消費(fèi)者三觀的便所主題餐廳銷聲匿跡。

“網(wǎng)紅餐飲”，原本被用來(lái)形容人氣旺盛的餐飲品牌，如今似乎帶上“炒作上位”“壽命短”的意味。  

被外界當(dāng)成網(wǎng)紅餐飲標(biāo)桿的喜茶表示：“我們不是現(xiàn)在不喜歡被叫網(wǎng)紅，我們是一直都不喜歡被添‘網(wǎng)紅’標(biāo)簽”，肖淑琴介紹道，“‘網(wǎng)紅’關(guān)注的是‘紅’，但我們更關(guān)注消費(fèi)者體驗(yàn)，更希望喜茶能成為大家生活的一部分。所謂‘紅’，是沒(méi)有意義的，也不是我們的愿景和實(shí)際情況。”

過(guò)去的2017年是網(wǎng)紅餐飲擴(kuò)大影響力的一年，也是飽受爭(zhēng)議的一年，除了某些品牌的倒下讓市場(chǎng)懷疑其生命力外，也有不少消息爆出餐飲門店雇人排隊(duì)，制造虛假人氣。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書宋小溪稱，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)存在求新求變跟風(fēng)的心態(tài)，導(dǎo)致一些新門店容易出現(xiàn)排隊(duì)情況，但餐飲品牌眾多，可替代性很強(qiáng)，要想持續(xù)走紅，關(guān)鍵還是得要以質(zhì)量、性價(jià)比或者服務(wù)取勝，回頭客是餐飲店重要的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)。

▲曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐廳：很高興遇見(jiàn)你

資本風(fēng)向標(biāo)

餐飲不光提升了品牌營(yíng)銷的短板，似乎還打破了難以結(jié)合資本的僵局。

許多新興餐飲品牌在早期就有機(jī)會(huì)獲到資本的青睞，遇見(jiàn)小面在還是一家臨街小店的時(shí)候獲得天使投資，黃太吉、西少爺?shù)?，更是依靠單品獲得天價(jià)投資 。

投資界人士認(rèn)為，資本對(duì)餐飲的態(tài)度轉(zhuǎn)變?cè)从诩夹g(shù)對(duì)餐飲行業(yè)的改造以及資本市場(chǎng)的成熟。餐飲企業(yè)難以登陸A股的關(guān)鍵原因，跟餐飲企業(yè)現(xiàn)金交易多、財(cái)務(wù)不規(guī)范有關(guān)。

昆吾九鼎投資管理有限公司消費(fèi)投資部董事總經(jīng)理王欣指出，“電子支付、稅務(wù)改革、ERP系統(tǒng)的完善等，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的收入可被核查，餐飲企業(yè)規(guī)范運(yùn)營(yíng)成為可能，因此餐飲企業(yè)IPO的可能性大大加強(qiáng)，對(duì)于定位于Pre-IPO的資本來(lái)說(shuō)，退出通道被打通了?！?/span>

一旦Pre-IPO資本敢入局餐飲行業(yè)，直接帶動(dòng)了VC資本對(duì)餐飲企業(yè)的熱情，有人接盤的情況下，VC出手也有底氣些。  

此外，王欣認(rèn)為，資本市場(chǎng)的成熟，也導(dǎo)致資本愿意嘗試新領(lǐng)域?！爸按罅康馁Y本定位為Pre-IPO階段，現(xiàn)在中國(guó)的資本逐步出現(xiàn)了分工細(xì)化，產(chǎn)生了滿足不同階段需求的資本。

包括諸如匹配餐飲單店的股權(quán)眾籌資本、匹配快速擴(kuò)張期的收益權(quán)資本、以及以IPO為目的股權(quán)投資資本等，不同類型的資本，源于不同的收益需求，逐步滿足一個(gè)優(yōu)秀餐飲企業(yè)不同階段的融資需求?！?/span>

你如何看待現(xiàn)在市場(chǎng)上的網(wǎng)紅餐飲？

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