鹵鵝專門店成餐飲下一個(gè)風(fēng)口?創(chuàng)投資訊
繼潮汕牛肉火鍋遍地開花后,潮汕鹵味專門店如雨后春筍般崛起,其中又以鹵鵝專門店風(fēng)頭最盛。昨日,記者在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索關(guān)鍵詞“鹵鵝”粗略統(tǒng)計(jì)出,廣州鹵鵝專門店已超百間。為何鹵鵝成為鹵味專門店“頭盤”?鹵鵝專門店真的是人人都可以做、零門檻嗎?應(yīng)該如何做才能避免潮汕牛肉火鍋被做“爛”的窘境?南都記者采訪相關(guān)企業(yè)代表及業(yè)內(nèi)觀察家。
打古法牌 專賺年輕人的錢
2016年中旬廣州開始出現(xiàn)升級(jí)版的鹵鵝專門店,至今可謂遍地開花。南都記者觀察發(fā)現(xiàn),升級(jí)版的鹵鵝專門店出品多打古法牌,而目標(biāo)群體卻是年輕人?!谤Z派的定位是城中潮牌”,陳記順和副總經(jīng)理譚軼在接受南都采訪時(shí)如是說。物只鹵鵝其中一個(gè)定位就是“好玩”,聯(lián)合造食聯(lián)合發(fā)起人、物只鹵鵝合伙人魏旭翔解釋稱,我們定義自己是一個(gè)年輕、會(huì)玩的品牌。出品方面,廣州的鹵鵝專門店大部分是以套餐的形式,鹵味產(chǎn)品搭配主食和蔬菜來售賣。
繼2016年物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等鹵鵝專門店開出,在這一年12月,做鴨起家的周黑鴨也在華南地區(qū)上線其鹵鵝新品類產(chǎn)品,但記者看到,鹵鵝專門店品牌集中爆發(fā)是在2017年,在這一年,朝安鵝、漂洋過海來吃鵝、滷爺?shù)认嗬^在廣州餐飲市場(chǎng)開出。
而2018年,市場(chǎng)上還將出現(xiàn)更多的鹵鵝專門店,南都記者從鵝派方面采訪獲悉,2018年目標(biāo)是在珠三角地區(qū)開60家,在全國(guó)達(dá)到80家。物只鹵鵝此前也透露,在三年內(nèi)布局1000家門店。
鹵鵝具備餐飲單品爆款屬性?
對(duì)于為何有這么多鹵鵝專門店品牌出現(xiàn),陳記順和總經(jīng)理陳偉斌在旗下新品牌鹵鵝專門店鵝派第二分店潮流站店開業(yè)時(shí),對(duì)南都記者分析稱,首先是潮汕鹵水有一定群眾基礎(chǔ),“縱觀以前的酒店酒樓,它的菜牌的第一頁基本都是鹵水,而且多是潮汕鹵水”。魏旭翔也認(rèn)同陳偉斌的觀點(diǎn)。
魏旭翔還認(rèn)為,潮汕牛肉火鍋的火爆帶動(dòng)了潮菜整個(gè)菜系的全國(guó)化進(jìn)程,作為中國(guó)傳統(tǒng)菜系之一,潮菜將成為下一個(gè)大眾關(guān)注的菜系,而鹵鵝作為潮菜的“頭盤”,是具有文化基因和沉淀的。
此外,受資本青睞或許也是驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)做鹵鵝專門店的元素之一。資料顯示,2016年6月成立的“獅頭鹵味研究所”在2017年12月獲得天圖投資數(shù)千萬元A輪融資,而且這還是鹵味研究所在當(dāng)年獲得的第二筆融資。
供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧款i 擴(kuò)張要謹(jǐn)慎
不斷涌現(xiàn)的鹵鵝專門店,難道該領(lǐng)域是“零”門檻?事實(shí)上并不然,記者采訪獲悉,鵝的供應(yīng)鏈便是一大痛點(diǎn)。餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳指出,一線城市來說,其難點(diǎn)就在于產(chǎn)品本身的制作和配送,特別是那些真正會(huì)用“澄海獅頭鵝”等有屬地化的原材料和鹵料,挑戰(zhàn)就更大。
魏旭翔也告訴記者,獅頭鵝的產(chǎn)業(yè)鏈目前還處于不成熟的狀態(tài),為了解決供應(yīng)鏈痛點(diǎn),物只鹵鵝建立了自營(yíng)的養(yǎng)殖基地,并且正在往科學(xué)化生產(chǎn)的道路上不斷摸索,從而形成行業(yè)壁壘??梢?,搶占源頭養(yǎng)殖基地資源才能在鹵鵝市場(chǎng)搶奪話語權(quán)。陳偉斌認(rèn)為,鵝派的不同在于全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢(shì),從養(yǎng)殖、配送、初加工、門店生產(chǎn)銷售、市場(chǎng)營(yíng)銷都掌握在自己手中,而其中鵝派最大優(yōu)勢(shì)之一是擁有著非常好的后端資源。
那鹵鵝專門店應(yīng)如何差異化競(jìng)爭(zhēng),如何才能避免重蹈潮汕牛肉火鍋那樣越開越多、越多越“爛”的覆轍?林岳認(rèn)為,鹵鵝專門店的成敗與否,還是在于“鹵鵝”這個(gè)產(chǎn)品本身,“借助互聯(lián)網(wǎng)和朋友圈,也的確吸引了不少中午在外就餐的消費(fèi)者,有些店也有排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象。但是網(wǎng)紅終究是一時(shí)的,回歸到產(chǎn)品本身才是正道”。此外,他認(rèn)為要警惕盲目擴(kuò)張,“特別是產(chǎn)品供應(yīng)和制作還不成熟的門店,不要急于開分店,不要搞加盟,先踏踏實(shí)實(shí)把品牌和口碑做好”,其次是要培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶,家鄉(xiāng)的味道是吸引很大部分消費(fèi)者的重點(diǎn),而且除潮汕人以外,大部分廣東人其實(shí)也有吃鹵味的喜好,要在情感上做一些營(yíng)銷的文章,定價(jià)也不可過于虛高,但要貴得讓消費(fèi)者覺得值。
南都記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上查看了消費(fèi)者關(guān)于鹵鵝專門店的評(píng)價(jià),其中負(fù)面評(píng)價(jià)多集中在菜品的溫?zé)岢潭炔粔?、菜品的軟硬口感不好以及菜品的配菜配料味道咸淡的問題。
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