匠人情懷餐飲店為何競(jìng)爭(zhēng)不過街邊連鎖小吃店?運(yùn)營(yíng)管理
隨著消費(fèi)升級(jí),餐飲企業(yè)從單一的模式向多種模式發(fā)展,這其中有兩種比較典型的餐廳形式——匠人情懷餐飲店和街邊連鎖小吃店。
但是令人疑惑的是匠人情懷餐飲店終究競(jìng)爭(zhēng)不過街頭連鎖餐飲店,這是為什么呢?
1 時(shí)代發(fā)展的推力
“匠人精神”的本質(zhì)就注定匠人情懷餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)力有限?!敖橙恕钡墓そ尘袷菍?duì)自己“作品”精益求精的理念。耐心、緩慢、堅(jiān)持、少量是工匠精神的核心。匠人情懷的餐廳不可能大量復(fù)制、快速擴(kuò)張占有市場(chǎng),因此,匠人情懷的餐廳服務(wù)能力有限,注定只能服務(wù)少量特定人群。缺少競(jìng)爭(zhēng)力。
同時(shí),現(xiàn)如今人們對(duì)于物質(zhì)的追求正處于快速、模式化、標(biāo)準(zhǔn)化的階段,以結(jié)果為導(dǎo)向的趨勢(shì)下,短平快、穩(wěn)準(zhǔn)狠是基本常態(tài),花費(fèi)很多精力制作一件精致的作品已經(jīng)逐漸被經(jīng)濟(jì)大潮淹沒。
街邊連鎖小吃店正好符合人們對(duì)物質(zhì)的追求。連鎖的本質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制,他不需要追求卓越的品質(zhì),只需要滿足客戶群體對(duì)小吃最低品質(zhì)要求就好。這樣的產(chǎn)品容易被標(biāo)準(zhǔn)化,形成規(guī)?;a(chǎn)。并且產(chǎn)品的平均成本大大降低,更容易生存、更具有競(jìng)爭(zhēng)力。
2 聚焦人群
傳統(tǒng)的餐飲老店,就靠老板一家在慢慢積累和發(fā)展,目標(biāo)人群主要是中老年人。
中老年人高頻消費(fèi),穩(wěn)定,但客單價(jià)太低。對(duì)新事物認(rèn)可不敏感,伴隨中老年人的凋謝,導(dǎo)致傳統(tǒng)老店必然蕭條。這也是粵菜近年來萎靡不振的根本。
街邊連鎖小吃店他們的顧客群很聚焦,主要針對(duì)20幾歲的年輕群體,這部分群體要求不高,但消費(fèi)頻次高,他們不在乎食材配料健康,只在乎口感,性價(jià)比,逼格,新鮮感。
3 房租
傳統(tǒng)餐飲講究匠心,需要時(shí)間制作,在高房租和快節(jié)奏的今天,不能做到極高的翻臺(tái)和出品。
4 餐廳廚師角色的轉(zhuǎn)變
隨著連鎖餐飲門店的發(fā)展,標(biāo)準(zhǔn)化,中央廚房越來越普及,這種高效率,不依賴廚師的模式越來越受歡迎!失很多依賴廚師的品類逐漸被淘汰!導(dǎo)致越來越多的廚師從業(yè)者不愿意再?gòu)氖逻@個(gè)行業(yè)!逐漸成了另外一種現(xiàn)象:有有思想的廚師都轉(zhuǎn)行當(dāng)老板了,而且整天想的都是怎么去廚師化!
5 規(guī)模和速度
品牌在取得初步市場(chǎng)認(rèn)可后,以低門檻,例如1-2萬的加盟費(fèi),快速開放加盟,短期內(nèi)追求開店數(shù)量,形成規(guī)模效應(yīng),讓人覺得幾乎每個(gè)街口都有他們的店。
無論是規(guī)模還是速度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后,而且客群也以中老年為主,年輕人比例很少,匠人情懷餐飲逐漸被邊緣化也就不足為奇了,哪怕他食材很好,價(jià)格也實(shí)惠,但注定沒落。
像合成肉做的雞排利潤(rùn)70%,茶飲70-90%的暴利傳統(tǒng)餐飲幾乎做不到,關(guān)鍵的是出品快,幾乎傻瓜式操作。
6 市場(chǎng)淘汰法則
采取自然淘汰法則,一些不合格的加盟商,讓市場(chǎng)淘汰他,再招新人來頂替,所以關(guān)門的加盟商也不少,只不過基數(shù)大,加上后續(xù)的加盟商上來快,所以并沒有察覺他生意不好,開店總數(shù)是不斷上漲的,然后吸引更多人關(guān)注和加盟。
很難說這是劣幣淘汰良幣的結(jié)果,因?yàn)楫?dāng)初那些看著臟亂差的小店也通過不斷品牌形象升級(jí),餐品的迭代,供應(yīng)鏈的配套完善,逐漸正規(guī)化,再拿到融資的話,說不定下一個(gè)餐飲巨頭就會(huì)誕生,沒人在意出身,只在意是否順應(yīng)時(shí)代和消費(fèi)者需求。
所謂的情懷一方面,“匠人情懷”并不一定有“匠人”的能力!
你自認(rèn)為你有匠人精神,在用心打磨產(chǎn)品,你的菜品味道天下第一!But,那只是你自己認(rèn)為!顧客不一定買賬!顧客覺得好才是好!
另一方面,真正的“匠人”,在不同的土壤里,有不同的待遇:
在島國(guó),在西方,真正的“匠人”是很受尊重的,他們下廚時(shí)會(huì)受到顧客熱烈的追捧!他們做完菜品,出來和顧客見面時(shí),會(huì)像走秀后攜手模特出場(chǎng)的設(shè)計(jì)大師一樣被熱烈歡迎!
而在國(guó)內(nèi),沒有這樣的場(chǎng)景!“匠人”也成了低效的代名詞!成了不適應(yīng)市場(chǎng)的代名詞!
無論如何,還是感謝那些曾經(jīng)帶給我們無限回憶的餐飲老店,希望他們珍重,可以一直堅(jiān)持自己的風(fēng)格,還可以賺到足夠的利潤(rùn)而運(yùn)營(yíng)下去,讓我們的餐飲選擇可以更多。
同時(shí),這些不起眼,甚至餐品也不是主打健康的餐飲品牌,之所以能野蠻生長(zhǎng)起來,還是有值得學(xué)習(xí)的地方。
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