去年此時，商院寫78歲老字號廣州大同酒家一夜倒閉一事，引發(fā)熱議。大同酒家停業(yè)的背后，是老字號的日漸衰弱，再看賽百味、味千拉面等老餐飲品牌均疑似出現(xiàn)遲暮衰老的跡象，與這個時代顯得格格不入。

“衰老”是人類無法抵抗、不可逆轉(zhuǎn)的過程，但“老”不是錯誤，更不是敵人和負累，因為總有些基業(yè)長青的餐飲品牌像奧黛麗赫本一樣，在每個年齡段都容光煥發(fā)、優(yōu)雅迷人，盡管年歲漸長，但始終保持著活力和朝氣。

老品牌的悲哀，倚老賣老  

社交媒體上曾對大同酒家的突然停業(yè)討論聲不斷，除了惋惜，更多是對這家餐企經(jīng)營模式的探討。很多土生土長的廣州網(wǎng)友表示，大同酒家與廣州其他新式茶樓酒家相比，無論在服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境裝修、菜品口味上都有很大的差距。

商院昨天一篇關(guān)于俏江南企業(yè)調(diào)性、經(jīng)營管理諸多細節(jié)的文章同樣引起了熱議。先不論張?zhí)m在資本博弈中出局失去了親手養(yǎng)大的品牌，以評價餐飲的三要素：菜品、環(huán)境、服務(wù)來看，若俏江南早期還是可圈可點，后期就是呵呵。不做自我更新升級、思維固話的品牌沒有未來。作為餐營者，倘若對品牌、調(diào)性、菜品、服務(wù)、設(shè)計、宣傳等都不重視不深耕，不倒你真該感謝上帝。

任何一個行業(yè)都面臨更新和升級，就好現(xiàn)在基本人手一部觸屏智能手機，誰還會用磚頭諾基亞？倘若諾基亞在時代的發(fā)展進程中步履不停，也許又是一番光景。

老品牌的年輕化戰(zhàn)略  

時裝設(shè)計師真人秀《Project Runway》里主持人Heidi有句臺詞：Today you are in，tomorrow you will be out.這句話除了時尚業(yè)餐飲業(yè)也一樣適用。

這世上沒有“品牌太老玩不動”一說，只有品牌陳腐不再有活力沒得玩。看看時尚界，LV、Burberry、Hermes、Gucci……哪個不是百年？哪個不在煥新？

誕生于1941年的Coach距今已有77年，金字招牌研究室于去年底發(fā)布的2017年金字招牌調(diào)查榜單中，Coach位列服裝鞋帽最受歡迎品牌。如今坐穩(wěn)輕奢系品牌前排交椅的Coach，曾經(jīng)也有過“阿姨媽媽”的階段。來源于棒球手套靈感的皮質(zhì)雖然經(jīng)久耐用、越用越溫潤，定價也非常合理，但其老氣橫秋的設(shè)計實在圈不了年輕人的粉，一度陷入危機。

Coach首先做的是突破自己，扭轉(zhuǎn)年輕人心中“老氣”的形象，并基于此做了大量的轉(zhuǎn)型升級。以年輕化的設(shè)計、充滿活力感的硬照、請來大表姐、超殺女、王力宏這樣年輕潮爆的代言人重新將品牌定位，從此走上了開掛的人生。

誕生于1931年的國貨護膚品牌百雀羚也有87歲了，面對國內(nèi)外競爭對手的圍追堵截，百雀羚也是積極突破自己，把自己變潮變年輕。無論在產(chǎn)品開發(fā)、Logo包裝設(shè)計、產(chǎn)品廣告上既有繼承又有創(chuàng)新，既有東方神韻又有時尚審美；請來周董、莫文蔚、李冰冰做代言，植入電視劇軟廣，俘獲了不少少女心；天圓地方系列榮獲2013年亞洲規(guī)模最大的廣告創(chuàng)意大獎“金投賞”金獎，一鏡到底神廣告刷爆朋友圈。

餐飲老品牌如何轉(zhuǎn)型  

時代在變，消費群體在更迭，餐營者們當然也要與時俱進。既然如今最主流的消費者是千禧一代（8090后）的年輕人，那變得年輕潮爆時髦，肯定是沒錯的。

以上這些美貌照片皆截取于沈大成官網(wǎng)，隱去Logo還以為是某個東瀛的舶來品牌呢，精致、優(yōu)雅、年輕、時髦、逼格、品味全部拿下。

沈大成創(chuàng)建于光緒六年，至今已有近140年的歷史，是阿拉上海阿姨媽媽、爺叔娘舅心目中最有情感的上海國貨老字號之一。如今憑借其全新靚麗的產(chǎn)品包裝、美輪美奐的官網(wǎng)照片，眾多年輕人也成為其忠粉。

醬菜蘿卜干這種上海人家餐桌上最普通、最接地氣的食物，也因為沈大成精致又不失生活情調(diào)的新演繹變得具有儀式感，讓人頻添好感。

在阿拉上海人的文化傳統(tǒng)里，去親戚朋友的新居做客會帶馬拉糕、橘紅糕等糕團做伴手禮，意喻步步高升。曾經(jīng)很長一段時間，年輕人因嫌棄這傳統(tǒng)糕團包裝太老土拿不出手，都帶西式甜品蛋糕，如今因為沈大成煥新升級的包裝美貌又高大上，在上海年輕人間又流行起以沈大成糕團送喬遷親友的新風(fēng)尚——可以說，沈大成的包裝煥新不但改變了自我品牌形象，還挽救了傳統(tǒng)文化。

視覺表達設(shè)計上的煥新只是第一步，做餐飲的始終是個內(nèi)容為王的產(chǎn)業(yè)，不斷開放新品是餐營者的立業(yè)基礎(chǔ)。

沈大成在傳統(tǒng)糕點基礎(chǔ)上不斷推陳出新，藕霸酸菜蓮藕、復(fù)合口味的雙釀干吃湯團、激萌的黑白嘿U糯米丸、中國版六花亭凍干草莓白巧克力……無論是名字還是品類，每一個都是走在時代尖端的產(chǎn)物，年輕人的菜，而品質(zhì)和口味始終堅持老字號的水準、可圈可點，是老字號里的一股清流。

沈大成在天貓老字號排名中常年位于TOP 50的最優(yōu)秀之列，其改變形象、煥新產(chǎn)品的自我更新升級之路，值得各位餐營者好好學(xué)習(xí)。

餐飲品牌改造迫在眉睫  

很多餐營者都沒有意識到自己的品牌老了，以不變應(yīng)萬變沒有革新的意識。如此，競爭力在哪里？要知道如今這個時代消費者獲取信息的渠道太多，選擇也太多，喜新厭舊的速度比以往更快，即便經(jīng)典如大同酒家，不升級煥新一樣被淘汰，求變求新應(yīng)該成為餐營者們的常態(tài)。

餐營者們?yōu)樽约依掀放谱錾墸瑹o非也是評判餐飲優(yōu)劣的三要素來下手：

1、煥新視覺設(shè)計（Logo、餐廳硬軟裝、菜單、打包盒等等）

2、煥新產(chǎn)品（保留經(jīng)典菜、明星菜，不斷開發(fā)新爆款）

3、煥新服務(wù)（更熱情周到人性化，更細致溫暖但又保持禮貌的距離感）

復(fù)刻彼時華光，傳統(tǒng)亦要賦新。在市場競爭越來越激烈的今天，很多傳統(tǒng)老字號面臨著生死考驗?！笆嘏f、陳腐、遲暮”是很多老品牌都共有的問題，若不及時升級更新，“歷史感”往往成為沉重負累。

百雀羚和沈大成都是阿拉上海國貨老牌，論及品牌形象和內(nèi)容的升級堪稱國貨業(yè)界楷模、最優(yōu)之列，以升級后全新的精巧細致、型格潮爆籠絡(luò)了不少年輕粉絲，成功將消費群拉到95后。

洞察年輕消費群體是當務(wù)之急。千禧一代大多成長在市場經(jīng)濟發(fā)展、財富擴張時代，他們見多識廣、個性自我。餐營者們要為年輕的目標客群做深度側(cè)寫，找到讓他們認同的新鮮看法，在年輕消費者生活中扮演更積極的角色，讓“媽媽的牌子”變成“我的牌子”。

本文來源：餐營者商院，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！