奶茶店這么“變態(tài)”了:顧客碰過的抹布,直接扔掉?運(yùn)營(yíng)管理
親切地招呼、愉快地收銀、熟練地操作……
在顧客眼中,奶茶店的店員始終是忙碌的身影。顧客看不到的另一面是什么樣子的?我們和小夏聊了聊,她在奶茶店的工作感受。
洗手,洗手,洗手
小夏今年23歲,進(jìn)入茶飲行業(yè)的第二年。
大學(xué)本科畢業(yè)后,短短一年她就在一家連鎖茶飲店當(dāng)上了店長(zhǎng)。
在她的腦海里,工作除了日常的運(yùn)營(yíng)和管理,有件事格外重要洗手。上班進(jìn)工作站前,要進(jìn)行消毒,每換一次工作站也要洗手消毒。
比如收銀的小伙伴,臨時(shí)被喊去拿一下庫(kù)存食材,要先洗手,而且光用清水是不夠的,必須使用專用的消毒洗手液。
還有用手摸過頭發(fā)、觸碰過任何肌膚、哪怕只是用手指推了一下眼鏡,也是必須要洗一洗才能繼續(xù)工作。
▲再忙碌,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也不能懈怠
所有員工在上崗培訓(xùn)時(shí),有一課就是食品安全課,講得特別詳細(xì),教材里配上了細(xì)菌放大幾百倍幾千倍的圖片,化學(xué)污染、物理污染,全都要教一次。
“那些圖看著真的很反胃,但是你反胃了,就對(duì)了,這樣才會(huì)意識(shí)到洗手有多重要,就不會(huì)去反感了。我也是培訓(xùn)了才知道,頭發(fā)和皮膚里有特別多的金黃色葡萄球菌,洗手消毒雖然麻煩,卻也不敢懈怠?!?/span>
奶茶店的“變態(tài)”規(guī)定:顧客碰過的抹布,直接扔掉
“其實(shí)不管你背后怎么做得到位,客人是不會(huì)全部看到的。”小夏帶著些委屈說道。
消費(fèi)者對(duì)于衛(wèi)生的定義和準(zhǔn)則,并不是全部相同的,有時(shí)候也會(huì)遇到挑剔的顧客,提出一些質(zhì)疑。
比如,你剛才洗手了嗎?
一家奶茶店可能會(huì)設(shè)置一人多崗,前臺(tái)收銀的小伙伴,也要負(fù)責(zé)制作飲料。
有時(shí)候轉(zhuǎn)身洗手可能顧客沒有看到,覺得你怎么能收了錢又去碰食材?
這種情況下,小夏和她的小伙伴,會(huì)重新當(dāng)著顧客的面,再洗一次手,讓顧客看到這個(gè)動(dòng)作。
比如:你為什么不戴手套?
小夏告訴我,她曾經(jīng)遇到過好幾個(gè)客人,問他們?yōu)槭裁床淮魇痔鬃鳂I(yè)。
的確,許多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為,戴上手套會(huì)比裸手操作更加衛(wèi)生,但事實(shí)上,細(xì)菌可以滋生到任何地方,手套如果不是絕對(duì)一次性,同樣可能帶來衛(wèi)生隱患。
如果能夠按照規(guī)章制度,認(rèn)真地洗手,那么戴不戴手套,并不會(huì)有多么天差地別。
▲嚴(yán)格到苛刻的標(biāo)準(zhǔn)
比如,這個(gè)抹布是不是很少換啊?
買過奶茶的朋友都知道,在最后出杯時(shí),店員會(huì)用一塊布把杯身擦一下,確保沒有水漬遺留在上面,讓用戶體驗(yàn)更好。
小夏說,好幾次會(huì)有顧客指著擦杯布說“這個(gè)抹布你們不換的啊?”“這個(gè)抹布給我擦一下”之類的話。
“這塊布我們四個(gè)小時(shí)換一次,全部高溫消毒,真的不是抹布啊!”小夏哭笑不得地和我說:“而且有時(shí)候顧客身上有一點(diǎn)污垢,會(huì)隨手拿過去擦一下?!?/span>
“那你們?cè)賮G回去消毒?”
“不,我們直接不要了?!毙∠膰?yán)肅地說:“凡是碰過非工作站物品和工作人員的這類器材,我們一律都會(huì)丟掉,毒都不消了?!?/span>
在顧客看不到的地方,他們堅(jiān)守得更加細(xì)節(jié)
手上有任何傷口,都不允許上雪克臺(tái)
雪克臺(tái)的工作,是會(huì)直接接觸到食材的,因此如果手上有傷口,哪怕很細(xì)小,也絕對(duì)不能上雪克臺(tái)作業(yè)。
傷口的細(xì)菌會(huì)不小心感染到食材上,光是洗手并不能完全消毒。
即便有創(chuàng)可貼,也不能確保絕對(duì)的安全衛(wèi)生,從根源上杜絕的最好辦法就是:傷口恢復(fù)之后再來做飲料。
賞味期限到了,沒過期也要廢棄
許多平時(shí)在制作茶飲時(shí)會(huì)用到的食材,都有一個(gè)賞味期限,這個(gè)日期代表的是:最佳使用時(shí)間,但并非過期時(shí)間。
例如紅茶可能賞味期限是4個(gè)小時(shí),過了4個(gè)小時(shí)沒有使用完,也要全部廢棄,雖然茶還沒有變質(zhì),但已經(jīng)不夠“美味”了。
▲這對(duì)于很多店,都是常識(shí)了
明檔操作間,讓顧客看到制作過程
有一些半成品的食材,例如珍珠、芋圓,需要直接在店內(nèi)進(jìn)行二次加工熬制,小夏之前工作的那家店,使用的是“明檔操作間”。
珍珠從煮制到洗、到制作完成,顧客都能看到過程。
做奶茶也要考“申論”
還有一個(gè)顧客看不到的點(diǎn),就是考不完的試了。
小夏告訴我,單單考一個(gè)組長(zhǎng),就有四張卷子要做,內(nèi)容密密麻麻都是和運(yùn)營(yíng)、制作、食品安全相關(guān)。
其中有一科叫做“申論”,聽起來很像公務(wù)員考試對(duì)不對(duì)?雖然并不是一模一樣的內(nèi)容,但科目就叫這個(gè)名字。
結(jié) 語
咖門與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院聯(lián)合推出的《2017年中國(guó)飲品生態(tài)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,新式茶飲市場(chǎng)在持續(xù)走高,這將擴(kuò)大這個(gè)行業(yè)對(duì)于從業(yè)人員的高需求和高標(biāo)準(zhǔn)。
在我們固有的思維以及時(shí)不時(shí)的媒體“曝光”中,奶茶行業(yè)總會(huì)引起食品安全方面的熱議,值得慶幸的是,在消費(fèi)升級(jí)中被市場(chǎng)反復(fù)考驗(yàn)后,精明的商家們?cè)缫寻哑放频目诒吹帽葧r(shí)間成本更重要。
“我以前覺得就是賣杯奶茶嘛,至于嗎?現(xiàn)在我想的是,寧可這輩子都遇不到這件事,也不因?yàn)楹雎?,失去消費(fèi)者?!毙∠淖詈蠛臀艺f。
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