增速飛快的咖啡市場,為何經(jīng)營者都在虧損?專欄

都市快報 / eddy / 2016-01-26 10:43:00
據(jù)一名資深業(yè)內(nèi)人士透露,杭州某知名商務(wù)咖啡館,其總店一家店,2015年每天的營業(yè)額縮水2000元左右,年盈利僅為2013年的1/4。
據(jù)一名資深業(yè)內(nèi)人士透露,杭州某知名商務(wù)咖啡館,其總店一家店,2015年每天的營業(yè)額縮水2000元左右,年盈利僅為2013年的1/4。而另一家知名連鎖咖啡,據(jù)悉,數(shù)十家門店中,盈利的僅為個位數(shù)。據(jù)這位業(yè)內(nèi)人士觀察,除了星巴克逆勢而上,知名大牌COSTA和太平洋咖啡,都有下滑趨勢。

咖啡

寒潮來襲,本周末的正確打開方式,要么是宅在家里看劇,要么找一家咖啡館,點一份簡餐,再叫一杯熱拿鐵,和朋友閑聊一下午。

全球范圍,咖啡的貿(mào)易額僅次于石油,是全球第二大貿(mào)易品。而據(jù)國際咖啡組織(ICO)的統(tǒng)計,與全球平均2%的增速相比,中國的咖啡消費正以每年15%的驚人速度增長,僅2015年,總銷量就有約700億元人民幣。有人打趣:未來,外國人玩茶,中國人玩咖啡。

近年來,在杭州,各種品牌、業(yè)態(tài)、規(guī)模的咖啡館也如雨后春筍。據(jù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù),目前,杭州本地的咖啡館數(shù)量超過2000家。除了傳統(tǒng)商務(wù)咖啡,還有休閑咖啡、主題咖啡、特色咖啡等各種形態(tài),風(fēng)格多樣;至于布局,也從最初的沿街店,擴充到商場、社區(qū)、辦公樓。

然而,杭州咖啡館的整個業(yè)態(tài),真如表面那么光鮮蓬勃嗎?

杭州的咖啡館 靠賣糕點西餐杯子賺錢

“往好里說,杭州盈利的咖啡館,不會到一成。”藍山咖啡負責(zé)人盛石說得很實在。

杭州詩夏咖啡、杭州咖啡夢想學(xué)院創(chuàng)始人樓波音更是覺得,除了星巴克(專題閱讀),杭州幾乎沒有盈利的純咖啡館。

“杭州做純咖啡的,一只手都數(shù)得過來?!睗{果精品咖啡創(chuàng)始人華夏說,“不要看開咖啡館的外表亮麗,其實背后都很苦”!

事實上,即便是他們口中那些盈利的咖啡館,大多也不是靠賣咖啡賺錢。

眼下熱起來的“創(chuàng)咖”,更是與咖啡館相去甚遠,是創(chuàng)業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)或是金融投資等的平臺。“可以叫沙龍,甚至叫辦公室。”樓波音說,“坦白說,我自己的詩夏咖啡,如果去掉咖啡豆銷售和咖啡培訓(xùn),純咖啡館的經(jīng)營也是不盈利的”。

北啡咖啡的李曉陽,從事咖啡相關(guān)領(lǐng)域10多年。2003年,李曉陽在青年路開出了他的第一家咖啡館“幾米咖啡”。那個時候,這種同質(zhì)的咖啡館整個杭州不會超過十家。12年前,一杯咖啡的售價就是28-30元。現(xiàn)在,咖啡的售價相似,咖啡豆原材料的價格也幾乎與10年前持平,但房租漲了近三倍。

如何消化瘋漲的成本?就連星巴克這類的企業(yè)都開始賣糕點、賣杯子、賣周邊產(chǎn)品,越來越多的街邊咖啡店開始做蛋糕、賣西餐和海鮮面,甚至是賣雞尾酒、威士忌、啤酒。一些早年間經(jīng)營成功的咖啡館,則開始轉(zhuǎn)型了。

現(xiàn)在的北啡關(guān)了原來的街邊門店,轉(zhuǎn)做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的輔導(dǎo)以及咖啡培訓(xùn)。培訓(xùn)的課程包括:咖啡基礎(chǔ)知識的講解,如何泡咖啡,如何經(jīng)營咖啡館,如何管理,以及雞尾酒課程等。李曉陽說,今年還會新增烘焙課。

三高二低 外行人看不清的咖啡館困境

在各行業(yè)都競爭激烈的情況下,許多其他行業(yè)跨界而來的人士認為,開咖啡館門檻相對低、毛利高,有現(xiàn)金流。而很多年輕姑娘又覺得開咖啡館有情調(diào),環(huán)境舒適,也沒有餐廳那么復(fù)雜的后廚程序。特別是一些家里有一定經(jīng)濟實力的大學(xué)畢業(yè)生,希望能自由地支配自己的時間,不愿為別人打工。這些,都是近年咖啡館看起來“蓬勃發(fā)展”的原因。

有資深業(yè)內(nèi)人士指出,“三高二低”是外行人沒有看清的咖啡館困境,也是杭州咖啡館,尤其是純咖啡館,很少盈利的根本。

“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。據(jù)藍山咖啡的盛石介紹,現(xiàn)在經(jīng)營一家咖啡館,一般員工直接到手收入4000元左右,加上“五金”、員工住宿、工作餐等,保守計算,一個員工的月成本在5000元以上?!斑€有一些員工,只會基本的咖啡拉花,也要求收入七八千元?!睗{果咖啡的華夏補充。

“二低”中的第一“低”,指與開店數(shù)量相比,咖啡消費的客人增長數(shù)量要低很多,甚至因為某些行業(yè)收入降低,許多客人的消費頻次還有繼續(xù)下降的趨勢。因此,存在嚴重的“僧多粥少”狀況,處于飽和競爭。第二“低”,咖啡的售價不升反降。這里有很多影響因素,比如,市場競爭激烈,咖啡館被迫加入價格戰(zhàn);又比如,出境游的人越來越多,大家開始要求咖啡的價格也走“國際化”,而在不少國家,咖啡大多只要一兩歐元一杯(人民幣對歐元匯率1:7)。

據(jù)一名資深業(yè)內(nèi)人士透露,杭州某知名商務(wù)咖啡館,其總店一家店,2015年每天的營業(yè)額縮水2000元左右,年盈利僅為2013年的1/4。而另一家知名連鎖咖啡,據(jù)悉,數(shù)十家門店中,盈利的僅為個位數(shù)。據(jù)這位業(yè)內(nèi)人士觀察,除了星巴克逆勢而上,知名大牌COSTA和太平洋咖啡,都有下滑趨勢。

幾年前,杭州咖啡館的經(jīng)營情況是3∶4∶3,即三成盈利,三成不斷關(guān)閉、轉(zhuǎn)讓,剩下四成勉強維持,基本處于給房東打工狀態(tài)。而近年來,經(jīng)營情況可以說是1∶4∶5,即盈利的只占10%,40%勉強維持,50%虧損轉(zhuǎn)讓,甚至連轉(zhuǎn)讓都困難。

咖啡的毛利 都消耗在環(huán)境和時間上

此外,與餐飲相比,咖啡館雖然管理相對便捷,沒有后廚繁雜的各種程序,但也存在著硬傷。

最大的硬傷,是沒有熱門餐廳的翻桌翻臺。眾所周知,性價比較高的熱門排隊餐廳,盈利往往靠的是翻桌率,像外婆家、爐魚等,都有一天翻臺10桌以上的紀錄??稍诳Х瑞^,這完全不可能。

喝咖啡,要的是一種安靜、舒適的氛圍,不但不可能排隊,而且更要求座位間隔寬敞,保持良好的私密性。人均座位面積大了,同面積的座位數(shù)少了,人均占席時間也拉長了。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計,星巴克這類咖啡館的人均占席時間一般在1-1.5小時,而一些座位舒適、環(huán)境更有情調(diào)的咖啡館,更是在2小時以上。

這也導(dǎo)致了咖啡館的另一個硬傷:大部分餐廳過了用餐時間,員工可以休息,經(jīng)營場地可暫停營業(yè),可咖啡館要保持持續(xù)營業(yè)狀態(tài),場地必須一直有照明、供暖(或冷氣),員工也得一直工作。

“表面看起來,或許是咖啡毛利高,其實利潤都耗費在環(huán)境和時間上了?!笔⑹寡?。

未來想做咖啡館老板 最好先了解這些

目前,藍山是傳統(tǒng)商務(wù)咖啡,漫咖啡提供更多飲品餐食選擇,漿果走精品咖啡路線,詩夏則是精品+個性化。四家咖啡館風(fēng)格迥異,不過,幾位負責(zé)人一致認為:真正的咖啡館,咖啡必須始終是主營業(yè)務(wù)。

“簡單點說,抽掉其他所有營收,你的咖啡館,應(yīng)該是靠賣咖啡就能生存下來的,其他都是錦上添花??扇绻科渌杖?,去彌補賣咖啡的虧損,那它只能稱為一個平臺,而不是咖啡館。”

“我們的旗艦門店,做餐、做美食是特色,但投資和風(fēng)險會隨之大很多。除了與咖啡館競爭,我們還要面臨與餐廳競爭的壓力,需要有各方面的準備?!甭Х群贾輩^(qū)總經(jīng)理許文俊如是說。

“開咖啡館,不僅是財力、人力的投入,更需要店主全身心地投入,真正了解各個流程細節(jié)?!痹S文俊說,僅憑一時的沖動或熱情,就貿(mào)然投錢開咖啡館是不合適的。

藍山的盛石透露,目前,杭州的咖啡館,每平方米的設(shè)施投入,平均已接近2000元。想開咖啡館,店鋪面積90-150平方米較為適宜,其中,100平方米能容納的座位數(shù)為33個左右。而生產(chǎn)和經(jīng)營的區(qū)域設(shè)置,最好是三七開或四六開,這樣的咖啡館能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以內(nèi),8元已是最高值。此外,“一家100平米左右的咖啡館,一年的利潤率應(yīng)該在8%-13%?!北狈鹊睦顣躁栒f。

[來源:都市快報]


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