有位朋友前些天向筆者吐槽：去一家知名餐廳吃飯，排了大半個小時的隊，想著一定要嘗嘗眾人稱贊的招牌菜有多好吃?？傻搅它c餐環(huán)節(jié)，卻被服務(wù)員告知：您點的招牌菜由于點的人太多，已經(jīng)賣完了。

朋友無奈之下只能胡亂選了其他菜，匆匆吃完，沮喪而歸。

營業(yè)還沒結(jié)束就遇到菜品沽清，恐怕是餐廳最幸福也最煩惱的事情了。

菜品早早賣完，說明產(chǎn)品人氣高、顧客接受度高，也能一定程度上反映產(chǎn)品本身質(zhì)量過硬。但從顧客的角度來說，這一類熱銷菜是促使顧客就餐的主要動力之一。如果到餐廳卻吃不到自己期待的菜品，無疑是一種傷害，挫傷顧客的期待值。

同時，顧客在這種情況下通常會選擇其他的替代菜品，如果與原本的期待相差太大，也會讓顧客對餐廳的印象變差。如果餐廳想通過幾款招牌菜式來打響品牌、擴(kuò)大影響力的話，過于頻繁的菜品售罄也不利于餐廳口碑的建立。

預(yù)估銷量并非易事

預(yù)測菜品銷量，是餐廳健康運(yùn)營的重要環(huán)節(jié)之一，很多餐飲人也都深知準(zhǔn)確預(yù)估的重要性，可實際操作起來卻受各種因素的影響，難以用簡單的公式來計算。

時間段、天氣、特殊節(jié)日  等外部條件，以及營銷活動、餐廳經(jīng)營策略 等內(nèi)部因素，都難以量化為數(shù)字，也就會對銷量預(yù)估產(chǎn)生多種多樣的影響。

那么，到底應(yīng)該如何較為精準(zhǔn)地預(yù)估餐廳菜品的銷量呢？

正確選用歷史數(shù)據(jù)

預(yù)測預(yù)測，沒有歷史數(shù)據(jù)，自然無法預(yù)測。對于已經(jīng)經(jīng)營了一段時間的餐廳來說，過往的菜品銷售數(shù)據(jù)就是最好的參照物。但很多經(jīng)營者卻發(fā)現(xiàn)，有了數(shù)據(jù)卻不知道如何分析，每天、每周、每月的數(shù)據(jù)都不一樣，是不是直接取同期數(shù)據(jù)的平均值就可以了呢？

當(dāng)然不是。分析歷史數(shù)據(jù)時要注意以下三點：

1、同類型的時段放一起

比如做寫字樓工作餐的，周一到周五的午餐營業(yè)數(shù)據(jù)就屬于同一個類型，可以放到一起統(tǒng)計。

2、剔除特殊情況

特殊情況要特殊考慮，在構(gòu)建基礎(chǔ)模型的時候把特殊天氣、節(jié)日、活動等時候的數(shù)據(jù)先剔除，當(dāng)要預(yù)測特殊情況時，結(jié)合之前的類似情況再做考慮。

3、要隨餐廳的發(fā)展做微調(diào)

餐廳在不同的發(fā)展時期所接待的客流量肯定是不同的，或者某一段時間換了應(yīng)季菜單對客流量也會產(chǎn)生影響，所以在選擇“種子”數(shù)據(jù)的時候盡量選擇近期的。

歷史數(shù)據(jù)可以幫助經(jīng)營者預(yù)估菜品銷量，但對于剛開業(yè)的新餐廳來說，缺少歷史數(shù)據(jù)，因此菜品銷量也很難預(yù)測。

這樣的餐廳可以根據(jù)計劃的客單價與選址時測算出的預(yù)計客流量，首先預(yù)估出每天的營業(yè)額（=客流量×客單價），然后根據(jù)各品類的點單比率來計算各品類的銷售額，將銷售數(shù)據(jù)逐步細(xì)化到各品類、各菜式。

進(jìn)貨環(huán)節(jié)做好匹配

知道了各菜品的銷量之后，餐廳還需要在進(jìn)貨環(huán)節(jié)上銜接好，確保供應(yīng)的原材料數(shù)量與菜品的實際銷售情況相匹配，否則進(jìn)貨太多會造成食材的浪費(fèi)，太少又會導(dǎo)致菜品供應(yīng)跟不上。除此之外，經(jīng)營者還要注意這幾點：

如果餐廳出現(xiàn)原材料剩余的狀況，這時一定要迅速做出處理，可以在晚些時候做促銷優(yōu)惠，或者會員贈送活動，這樣既可以拉回一部分成本，又可以讓顧客得到意外驚喜。

通過對成本水平定位和標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計的運(yùn)用，來控制出品損耗。成本水平定位、標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計的作用，其實就是設(shè)定一個同水平下的損耗定位和成本消耗區(qū)間，并以此來衡量餐廳損耗是否過量。一旦發(fā)現(xiàn)餐廳損耗超出合理區(qū)間，及時作出調(diào)整。

制定各部門原材料每天最高保有量，充分利用邊角料研發(fā)周邊菜品，可以做餡、做湯等等，做到物盡其用。

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