潮汕牛肉火鍋陣亡率高達(dá)80%!那些笑到最后的都做對(duì)了什么?專欄
去年,潮汕牛肉火鍋堪稱年度最火爆的品類。
去年底今年初,這一品類逐漸顯出頹勢(shì)。
而今,潮汕牛肉火鍋迎來大規(guī)模閉店潮,在一線城市陣亡率高達(dá)80%。
一大批商家將再一次嘗到盲目跟風(fēng)的苦果。而值得思考的一個(gè)問題是:當(dāng)一個(gè)品類迎來風(fēng)口的時(shí)候,“跟風(fēng)”的正確姿勢(shì)是什么?
“依葫蘆畫瓢”,潮汕牛肉火鍋迎來倒閉潮
由于跟風(fēng)太多,潮汕牛肉火鍋這個(gè)品類似乎被“做爛了”。
在潮汕牛肉火鍋熱度最高的2016年,上海極十企業(yè)咨詢創(chuàng)始人史遠(yuǎn)曾為上海的某個(gè)品牌做咨詢,借機(jī)調(diào)研了上海市面上的所有牛肉火鍋店,“門店數(shù)量達(dá)到了上千家。”
而目前在大眾點(diǎn)評(píng),上海區(qū)域能搜到的潮?;疱伒隇?00多家,其中有3家以上連鎖店的品牌僅有12個(gè)。
在北京,紅火時(shí)潮汕牛肉火鍋店超過千家,但現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)上只能找到約200家。而在二三線城市,倒閉或轉(zhuǎn)讓的潮汕牛肉火鍋店同樣不勝枚舉。
史遠(yuǎn)表示,潮汕牛肉火鍋在過去兩年多里的迅速躥紅,引得大批餐飲人“跳坑”,有一個(gè)重要原因就是這個(gè)品類“貌似”門檻很低。
“牛肉火鍋產(chǎn)品線看上去很簡(jiǎn)單,相對(duì)于其它品類,很容易做到標(biāo)準(zhǔn)化。因此當(dāng)它火起來的時(shí)候,大批餐飲人都想去跟風(fēng)?!?/span>
而據(jù)這次風(fēng)潮中的引領(lǐng)品牌之一——八合里海記的創(chuàng)始人介紹,這里其實(shí)有很多“隱形門檻”。比如,他們自己就是牛肉的供應(yīng)鏈頂端,對(duì)于牛肉這種食材的理解非常深厚,“牛的產(chǎn)地,肉的部位細(xì)分,裝盤的溫度都有嚴(yán)格控制,牛宰殺之后40分鐘之內(nèi)上桌口味才最好”。
據(jù)內(nèi)參君了解,全國各地的潮汕牛肉火鍋店,主要使用就近省份的牛肉供應(yīng)鏈。潮汕一帶多使用來自云貴川的牛肉,而上海市場(chǎng)的牛肉大多來自山東。受物流成本和單店銷量的制約,各地的牛肉品質(zhì)和和口感都有差別,很難做到完美復(fù)制。
數(shù)量如此龐大的新開門店,大多數(shù)都只是看到了表面的熱鬧。
史遠(yuǎn)說,這些只學(xué)到了皮毛的牛肉火鍋店,反而影響了大家對(duì)這一品類的認(rèn)知,“消費(fèi)者對(duì)牛肉火鍋的好感度下降,接下來的倒閉潮就順理成章了?!?/span>
留下來的潮?;疱伷放谱龀隽四男┱{(diào)整?
風(fēng)潮過去,總有一些人會(huì)留下來?!艾F(xiàn)在留下來的潮汕牛肉火鍋,都可以稱為是品牌?!毖咨聃r?;疱亜?chuàng)始人侯江濤說。
這些潮汕牛肉火鍋店,是如何在風(fēng)向中不斷調(diào)整自己的呢?
關(guān)鍵詞:品牌定位
在潮汕火鍋的競(jìng)爭(zhēng)中,炎神選擇了另一條路子。從“潮汕火鍋”,變?yōu)椤磅r?;疱仭?,再到“炎神”品牌。
“第一個(gè)版本是潮汕鮮牛火鍋,是為了在興起的大浪中找到支點(diǎn);然后變?yōu)轷r牛肉火鍋,淡化了潮汕;最后我們要做品牌,這個(gè)品牌,無論是鮮?;疱仭⒑谂;疱伓伎梢??!焙罱瓭f,也因?yàn)闆]有了“潮汕”的束縛,在運(yùn)營(yíng)上的難度大大降低。
關(guān)鍵詞:供應(yīng)鏈
鮮牛記目前在2個(gè)國家的10座城市開了23家店,在北京有10家店。它為什么能活下來?
鮮牛記創(chuàng)始人張志新首先提到了潮?;疱伒暮诵模菏巢?。
“去年死了一大批牛肉火鍋品牌,最主要的原因就是食材不能保證足夠新鮮。比如很多單店,它需要的肉比較少,也就是幾十斤,在食材供應(yīng)這塊就不占優(yōu)勢(shì),可能部位都不全,和供應(yīng)商的談判也比較難?!?/span>
張志新說,還有一種情況是,肉用不完,單店經(jīng)營(yíng)的可能就不舍得丟,這樣食材明顯不夠新鮮了。在這方面,鮮牛記采用的是多品牌經(jīng)營(yíng),“旗下還有幾家中餐館,用不完的肉可以進(jìn)入中餐館的系統(tǒng),做成別的菜,一定程度上減少了食材的浪費(fèi)。“張志新說。
關(guān)鍵詞:產(chǎn)品本地化改良
比如鍋底——
潮汕地區(qū)一般只有傳統(tǒng)的鍋底,但鮮牛記研發(fā)了6種不同的鍋底,用來滿足更刁鉆的消費(fèi)者的口味?!拔艺J(rèn)為,鮮?;疱伈⒉灰欢ㄒ朗卣冢瑒?chuàng)新和改良是符合市場(chǎng)需求的。”張志新說。
漫口潮汕牛肉火鍋今年7月1日才開業(yè),沒趕上風(fēng)口的最佳時(shí)期。但在大眾點(diǎn)評(píng)上,其在鄭州的潮汕牛肉火鍋品類沖上了前三名。
▲漫口的鴛鴦鍋
他們對(duì)鍋底的調(diào)整,是推出鴛鴦鍋?!坝腥诉M(jìn)店問有沒有辣鍋,一說沒有,他們站起來就走了?!甭趧?chuàng)始人朱延亮說,“這也是適應(yīng)本地市場(chǎng)不得不做出的調(diào)整?!?/span>
據(jù)了解,鴛鴦鍋在潮汕牛肉火鍋的改良中比較常見,成都很多潮?;疱伷放埔餐瞥隽锁x鴦鍋。
比如涮品——
張志新介紹,潮汕地區(qū)吃牛肉火鍋,不需要太多配菜,而北方地區(qū)習(xí)慣于各類涮品,鮮牛記適當(dāng)加入了配菜,還有很多獨(dú)創(chuàng)的小吃,均圍繞潮汕特色來設(shè)計(jì),豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu),希望借此盡快融入市場(chǎng)。
比如蘸料——
“潮汕牛肉火鍋?zhàn)钫诘某苑ㄊ钦荷巢栳u?!钡煅恿涟l(fā)現(xiàn),中部地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)沙茶醬的接受度非常低,“每天芝麻醬很快就沒了,沙茶醬還剩很多?!?/span>
▲漫口的改良蘸料
針對(duì)這種情況,他們的調(diào)整方法是首先把沙茶醬和海鮮汁口味加重加咸。“我們還加重了芝麻醬的比例?!贝送猓麄冞€推了兩款特制的蘸料:秘制姜絲醬和秘制辣椒醬。
“在不改變湯底清淡這個(gè)特色的前提下,比較容易著手改良的就是蘸料了。”朱延亮說。
關(guān)鍵詞:人才
2016年,一個(gè)潮汕牛肉火鍋的切肉師傅工資能翻四倍。
很多在浪潮中倒掉的潮汕火鍋品牌,原因則是“廣東大廚集體出逃”。
炎神的應(yīng)對(duì)辦法是培養(yǎng)自己人?!俺鄙腔疱亴?duì)于大廚的高要求有目共睹,大多數(shù)潮汕火鍋品牌都是用高薪挖來潮汕地區(qū)的大廚,但也常常面臨著廚師出逃的問題。因此,炎神選擇了自己培養(yǎng)廚師。此外,從廚師長(zhǎng)到員工都是‘帶槍入伙’,都是合伙人,降低了品牌人員流失的風(fēng)險(xiǎn)?!焙罱瓭f。
跟風(fēng)的正確姿勢(shì)是什么?
1、判斷品類本身的“素質(zhì)”
史遠(yuǎn)認(rèn)為,判斷一個(gè)餐飲品類的市場(chǎng)前景,首先要判斷這個(gè)品類本身的“素質(zhì)”如何。
以潮汕牛肉火鍋為例,形式、食材、口味等多方面都比較符合現(xiàn)代人追求新鮮、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求,這個(gè)品類是有生命力的。
它并不會(huì)像某些品類一樣在紅極一時(shí)后銷聲匿跡,而是會(huì)在完成了初步的市場(chǎng)教育和市場(chǎng)洗牌之后,走入一個(gè)平穩(wěn)的發(fā)展階段。因此,這個(gè)品類還是有市場(chǎng)空間的。
2、把握好風(fēng)口上升期
跟風(fēng),得把握好風(fēng)口時(shí)間,最好能跟在起步期。開在2015年及更早的潮汕牛肉火鍋,到了2016年基本上“躺著都能賺”,但此后新開的店多數(shù)在紅海中阻力重重。
怎么確定一個(gè)品類即將迎來風(fēng)口?一個(gè)方法是看品牌,有時(shí)一兩個(gè)品牌的紅火能帶動(dòng)整個(gè)品類。一個(gè)方法是看看數(shù)據(jù),整個(gè)品類銷量、需求量曲線迎來大規(guī)模上升,那么基本可以判斷這個(gè)品類正在迎來風(fēng)口期。
3、跟對(duì)風(fēng),也要找到品牌特色
內(nèi)參君列出了上海部分潮?;疱伒牡昝鍐?,發(fā)現(xiàn)這類門店起名思路高度雷同,基本用光了“潮”“牛”“鮮”三個(gè)字的各種排列組合,如:牛很鮮、牛到家、潮日鮮、潮鑫鮮、旺潮之牛、潮香記、潮阿牛、今日牛事、今品牛事、九牛一品……從名字到產(chǎn)品,看上去千篇一律。
市面上大部分潮?;疱侀T店的視覺設(shè)計(jì)也落入俗套,明檔切肉柜臺(tái)+牛形裝飾+原木桌椅成了標(biāo)準(zhǔn)配置。
想在已經(jīng)萬人扎堆的品類當(dāng)中脫穎而出,獨(dú)特的門店設(shè)計(jì)也是法寶之一。比如目前在上海擁有連鎖門店最多的潮汕牛肉火鍋品牌“左庭右院”,就順利擺脫了這種慣性思維,店內(nèi)白色基調(diào)的庭院設(shè)計(jì)和繁花軟裝,贏得了女性食客的偏愛,從而能在市場(chǎng)趨于平靜的階段,迎來逆勢(shì)擴(kuò)張。
突出品類特色并沒錯(cuò),但在“品類”的基礎(chǔ)上做出自己的“品牌”,是在跟風(fēng)的大軍當(dāng)中存活下來的關(guān)鍵一步。
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