前不久，朋友圈被馬云的“無(wú)人超市”刷屏了，大家在感嘆技術(shù)無(wú)敵的時(shí)候，也在擔(dān)心未來(lái)會(huì)有跟多的人工智能，搶占行業(yè)人的飯碗。

當(dāng)“無(wú)人”被人們無(wú)限期待時(shí)，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，未來(lái)真會(huì)有“無(wú)人餐廳”搶走餐飲人飯碗么？

【案例】 美國(guó)舊金山Eatsa 現(xiàn)實(shí)版無(wú)人餐廳      

美國(guó)舊金山的這家無(wú)人餐廳叫做Eatsa，是專注提供藜麥?zhǔn)澄锏慕】递p食餐廳。據(jù)稱，來(lái)這家餐廳就餐的人，排隊(duì)會(huì)超過(guò)30米，甚至于搶了周邊傳統(tǒng)沙拉店的生意。

這家無(wú)人餐廳是如何在“無(wú)人”的條件下，進(jìn)行產(chǎn)品制作和消費(fèi)服務(wù)的？

▲美國(guó)無(wú)人餐廳  

整個(gè)過(guò)程沒(méi)有服務(wù)員，點(diǎn)餐、取餐具由顧客自己操作完成。餐具也是一次性餐具，食用完畢可以及時(shí)處理，點(diǎn)餐到取餐在90秒之內(nèi)即可完成?？吹酱艘苍S不少人開(kāi)始大呼：智能時(shí)代已到，未來(lái)餐廳工作人員要下崗了。

不過(guò)，這不是第一次出現(xiàn)“無(wú)人餐廳”了：

2015年，深圳一家名為“辣都不是事”的餐飲店，因用餐全程自助下單，沒(méi)有服務(wù)員幫忙點(diǎn)菜，打造“無(wú)人”的概念，吸引了大批吃貨；

2016年，人人湘推出過(guò)一家“未來(lái)餐廳”——無(wú)收銀員，無(wú)服務(wù)員，無(wú)采購(gòu)員，無(wú)廚師的“四無(wú)”餐廳。

但基本上，多數(shù)“無(wú)人餐廳”都在風(fēng)頭過(guò)后，淡出人們的視野。雖然行業(yè)在高呼人工成本高，但似乎“無(wú)人”也沒(méi)有成為常態(tài)。 到底“無(wú)人餐廳”的前景幾何，聽(tīng)聽(tīng)餐飲老板們?cè)趺凑f(shuō)……

無(wú)人餐廳一定是未來(lái)趨勢(shì)？      

餐飲老板有話說(shuō)      

五味餐廳創(chuàng)始人 王東烽

“無(wú)人”是噱頭，都不會(huì)賺錢  

現(xiàn)在無(wú)人超市出現(xiàn)是一個(gè)噱頭，都不會(huì)賺錢，是反商業(yè)的，因?yàn)榧夹g(shù)無(wú)法替代人的服務(wù)；無(wú)人餐廳未來(lái)也會(huì)出現(xiàn)，但是更是噱頭，也不會(huì)掙錢。原因是人工智能的成本大于人的成本，甚至能力不夠。

現(xiàn)在的技術(shù)改變僅僅是自動(dòng)化支付、身份識(shí)別等一些運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)，都不是核心、不值得一提。而無(wú)人店鋪時(shí)代到來(lái)基于人工智能機(jī)器人的成熟和成本降低。

老枝花鹵創(chuàng)始人 高臻臻

會(huì)實(shí)現(xiàn)“無(wú)人”，但不會(huì)全部“無(wú)人化”  

目前雖然有噱頭的嫌疑，但這是一種很好的公關(guān)宣傳的手段。隨著科技的進(jìn)步，機(jī)器人的成本會(huì)大幅降低，這是科技行業(yè)的慣例，誰(shuí)先能站穩(wěn)腳跟做好這個(gè)概念，等待成本降下來(lái)必然先人一步。

當(dāng)然，“無(wú)人”也要看具體的項(xiàng)目，或者部分無(wú)人，不是所有的餐飲都適合無(wú)人，相對(duì)來(lái)講，無(wú)人更適合標(biāo)準(zhǔn)化程度高的業(yè)態(tài)，比如小吃，比如收銀、洗碗、收碗等環(huán)節(jié)。

個(gè)人覺(jué)得部分餐飲可以實(shí)現(xiàn)完全無(wú)人化，擺脫場(chǎng)景化交流，像類似麥當(dāng)勞得來(lái)速餐廳的業(yè)態(tài)，就是可以升級(jí)無(wú)人餐廳的業(yè)態(tài)。有些業(yè)態(tài)可以不需要和營(yíng)業(yè)員交流的，就能把交流舞臺(tái)完全讓給消費(fèi)者。

味蜀吾董事長(zhǎng) 范勤耘

技術(shù)替代不了價(jià)值和情感傳遞  

人與人之間交流的餐廳氛圍，現(xiàn)階段是替代不了的。因?yàn)槿耸侨壕觿?dòng)物，如果無(wú)人餐廳冷冷清清，消費(fèi)者的體驗(yàn)感就會(huì)很差。當(dāng)然，無(wú)人餐廳還是會(huì)出現(xiàn)，比如CBD附近的快餐，這一品類就是為了填飽肚子，要求高度標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)快速。

但如果享受時(shí)間、享受那種“吃一頓少一頓”的美食，體驗(yàn)是肯定需要存在的。無(wú)人餐廳會(huì)對(duì)快餐有幫助，但歸根接地還是替代不了美食行業(yè)。因?yàn)榕腼冃枰氖菧囟鹊?，餐飲最終也是價(jià)值觀的傳遞、是情感的傳遞。

桃園眷村首席品牌官 程輝

“無(wú)人”對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō) 目前是體驗(yàn)感的倒退  

“無(wú)人”更多的是站在企業(yè)方角度，而不是消費(fèi)者需求角度的模式。“無(wú)人”對(duì)企業(yè)來(lái)講，好處是高效、低成本，模塊化更易復(fù)制和管理；但對(duì)于消費(fèi)者的好處，目前來(lái)看除了新鮮感，其他體驗(yàn)反倒是倒退的。

在當(dāng)下，無(wú)人超市就是一臺(tái)大型的、更智能的自動(dòng)販賣機(jī)，并不能取代傳統(tǒng)超市。而無(wú)人餐廳除了解決標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、供應(yīng)及支付模式，餐廳的用餐衛(wèi)生、收桌打掃和顧客用餐服務(wù)，遇到問(wèn)題還要找服務(wù)人員來(lái)解決。這些消費(fèi)體驗(yàn)如果都要無(wú)人化，系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)維護(hù)成本會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于用人成本。

餐飲行業(yè)資深觀察人士 安好

人工智能最終是為優(yōu)化體驗(yàn)服務(wù)的  

餐廳智能化是未來(lái)餐廳運(yùn)營(yíng)的一個(gè)細(xì)分。目前中國(guó)市場(chǎng)人工成本不高，但人工智能的開(kāi)發(fā)、制作成本卻很高。之前風(fēng)靡大家朋友圈的“小廚師”裸眼3D系統(tǒng)，知情人士表示：光系統(tǒng)合作等費(fèi)用就要幾十萬(wàn)左右。

雖然大家現(xiàn)在都在做智能化的探索和優(yōu)化，像肯德基、麥當(dāng)勞就開(kāi)始普及自助點(diǎn)餐的工具，甚至部分操作環(huán)節(jié)無(wú)人化。但餐廳智能、科技化升級(jí)，也是要看餐廳定位的。以炒菜為例，一定要確保蔬菜從運(yùn)輸、儲(chǔ)存、清洗、切配、出品等環(huán)節(jié)不需要人，才能實(shí)現(xiàn)“無(wú)人化”，但目前在中國(guó)很多菜品連菜譜標(biāo)準(zhǔn)化都做不到。

文中的Eatsa為什么可以做到？那是因?yàn)檩p食菜品已經(jīng)可以高度標(biāo)準(zhǔn)化搭配，并且烹調(diào)方式簡(jiǎn)單。也許 人工智能的最高級(jí)別，就是餐廳變成食品加工廠。 就像牛從一邊入口進(jìn)入，從另一端出來(lái)可食用的香腸。

如果未來(lái)餐廳都變成這樣，想想是不是也很可怕呢？

本文來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！