為什么海底撈、真功夫都開始變得“性冷淡”了?專欄

餐飲界 / 白劉陽 / 2017-08-14 11:27:04
在火鍋界,海底撈新升級(jí)店面、湊湊火鍋、小肥羊“In-mall”形象店紛紛脫離“煙火氣”。

在火鍋界,海底撈新升級(jí)店面、湊湊火鍋、小肥羊“In-mall”形象店紛紛脫離“煙火氣”;在快餐界,真功夫走起了灰黑色路線,吉野家臺(tái)北新形象店更是堪比無印良品;在街頭,就連麻辣燙、胡辣湯店都開始走起“性冷淡”路線……

餐飲業(yè)每隔兩年都要刮起一陣風(fēng),從中式風(fēng)到工業(yè)風(fēng),而今年,最流行的是“性冷淡風(fēng)”。仿佛不裝修成這樣,自己的店就會(huì)變成“土鱉”。

可是,這種風(fēng)格你真的用對(duì)了嗎?

01 看,大牌餐廳紛紛走起“性冷淡”路線    

先來看一組店面圖:

如果不看logo,你能認(rèn)出這是海底撈嗎?

升級(jí)后的真功夫,整體色調(diào)變成了灰黑色▽

吉野家臺(tái)北新形象店,跟MUJI傻傻分不清楚▽

肯德基,也從喜慶的紅色變成酷酷的“綠色+黑色+原木色”▽

驚艷網(wǎng)友的“沙縣輕食”,更是典型的“性冷淡”風(fēng)。

原木、白墻、簡潔、中性、低調(diào)……這些引領(lǐng)餐飲風(fēng)潮的品牌,新店面的裝修風(fēng)格無不透著“性冷淡”風(fēng)。

操盤過巴奴毛肚火鍋、喜鵲愉家等著名品牌的鸚鵡螺設(shè)計(jì)公司總經(jīng)理李卡總結(jié):大家口中所說的“性冷淡風(fēng)”,其實(shí)類似于極簡主義,簡潔中性,去繁就簡。

“性冷淡風(fēng)”的起源:  

這種風(fēng)格的流行,是受著名現(xiàn)代主義建筑大師米斯?凡德洛“l(fā)ess is more”思想的影響。

其代表,科技界有iPhone,日用品界有無印良品,如今又刮到了餐飲業(yè)。

這種風(fēng)格有以下幾個(gè)典型特征:

a.  顏色上,以黑白灰三色為主基調(diào);  

b.  材料上,有純天然色彩和紋理的原木被大量運(yùn)用;  

c.  裝飾上,刪繁就簡,僅以柔和燈光起到裝飾效果。  

為什么這種風(fēng)格會(huì)流行?在這背后,其實(shí)是現(xiàn)代人物質(zhì)充裕后的消費(fèi)心理變化: 膩味了亮片閃閃的華麗高調(diào)奢華風(fēng),他們開始喜歡舒服、無負(fù)擔(dān)的感覺,不張揚(yáng)、簡約而不簡單的品質(zhì)感?!靶岳涞L(fēng)”只是國人給它起的綽號(hào)。

簡言之,這種風(fēng)格就是“看起來很普通但其實(shí)很有料”,能在簡約之外給人一種高級(jí)感。 所以,講究品位的新中產(chǎn)都被它俘獲。

02 大牌隨便裝,可是你行嗎?    

可是,裝成“性冷淡”風(fēng),就意味著能討年輕顧客歡心嗎?未必。

即便是同走性冷淡風(fēng),但因?yàn)槠奉悺⑵放浦鹊戎T多因素,生意的表現(xiàn)也是千差萬別。

比如海底撈,上海新店的“性冷淡”裝修風(fēng)讓人耳目一新,老品牌的大膽自我革新值得點(diǎn)贊。但對(duì)于風(fēng)格本身,業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者其實(shí)褒貶不一。

“一般出去吃火鍋的都是親朋好友,這就決定了火鍋本身帶有‘歡聚’屬性,太冷的裝修風(fēng)格其實(shí)并不適合?!币晃徊惋嬂吓谠u(píng)價(jià)。

這點(diǎn),從內(nèi)參君關(guān)注過的海底撈形象升級(jí)的讀者評(píng)論中就能看出一二。

“不過,人家是海底撈,甭管裝成什么風(fēng)格,都有人光顧?!痹摬惋嬋朔磫栆痪洌?/span>可如果你是小品牌,可以這么任性么? 

南京有家順心拉面館,是家典型的老字號(hào)。環(huán)境是公認(rèn)的“差強(qiáng)人意”,人多時(shí)還要自己動(dòng)手端面,但前來吃面的人就是絡(luò)繹不絕。

讓人想不通的是,后來嘗試加盟的幾家店,裝修講究、產(chǎn)品升級(jí),環(huán)境逼格和用戶體驗(yàn)上升了好幾檔,走的是最流行的“性冷淡”風(fēng),但就是干不過“又臟又亂沒服務(wù)”的蒼蠅館子,有的店開張沒多久就倒閉了。

方大同胡辣湯創(chuàng)始人康長喜專程到南京考察這家店,一看店面就覺出了問題?!斑@家拉面的客群就是平價(jià)消費(fèi)者,很多人會(huì)覺得,整得這么‘高大上’,門都不敢進(jìn)去?!?/span>

在他看來,店面裝修一定要跟品類和品牌定位搭調(diào)。

03 你家餐廳適合走“性冷淡風(fēng)”嗎?    

把在其他領(lǐng)域出彩的極簡主義用到餐飲設(shè)計(jì)上,哪些餐廳適合這種風(fēng)格呢?

主導(dǎo)過“西尾抹茶”等網(wǎng)紅品牌設(shè)計(jì)之后,南京素內(nèi)餐飲空間設(shè)計(jì)總經(jīng)理陳浩認(rèn)為:餐廳裝修就和飲食潮流一樣,都是一陣風(fēng)。做對(duì)了是錦上添花,做不對(duì)會(huì)賠了夫人又折兵。 具體來說,有以下幾個(gè)考量要素:

a.符合產(chǎn)品屬性  

當(dāng)產(chǎn)品融入場景之中,產(chǎn)品會(huì)更具賣點(diǎn)?!靶岳涞L(fēng)”更適合輕食、日式料理、西餐等,例如南京“谷雨有曰”日料店、西尾抹茶、祖母的廚房西餐廳等。

而快餐、中式正餐和川味火鍋,并不適合這種風(fēng)格??觳妥非蠓_(tái)率,不宜裝修得太過文藝;中式正餐更不用說,菜品和所謂“性冷淡風(fēng)”的環(huán)境不搭,會(huì)讓人非常難受。

b.符合目標(biāo)消費(fèi)群的情感和審美需求  

從場景來看,打工族會(huì)選實(shí)惠的街邊店,情侶喜歡有情調(diào)的餐廳,商務(wù)宴請會(huì)安排上檔次的正餐會(huì)所,家庭、朋友歡聚喜歡吃火鍋……情感需求不同,裝修風(fēng)格也不同。

另外,50、60后更愛傳統(tǒng)餐飲,80、90后更愛新派餐廳,95后、00后們可能更偏愛個(gè)性設(shè)計(jì)的主題餐廳。

根據(jù)定位和客群選擇適合的裝修風(fēng)格,才能讓他們從心底產(chǎn)生情感共鳴。

c.符合周邊消費(fèi)大環(huán)境  

在一眾平價(jià)消費(fèi)的大眾化餐飲里,裝修成“性冷淡”可能會(huì)讓你曲高和寡;而在高顏值云集的商場里,裝成“錐子網(wǎng)紅臉”也會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生審美疲勞,很難殺出重圍。

做設(shè)計(jì)時(shí)除了考慮產(chǎn)品和消費(fèi)人群外,也要考慮周邊商業(yè)大環(huán)境。

d.符合餐企自身的資金實(shí)力  

如果是像外婆家這樣的“大佬”,店面裝修費(fèi)動(dòng)輒每平米大幾千都不眨眼,那么請“隨意發(fā)揮”。

但如果是一個(gè)區(qū)域性品牌或只有幾家店,裝修真要好好掂量。盲目跟風(fēng)卻不量力而行,很可能店還沒開就鬧資金荒了。

結(jié) 語:“沒有永不過時(shí)的設(shè)計(jì)”    

未來餐廳裝修會(huì)朝什么方向發(fā)展?

陳浩認(rèn)為,當(dāng)消費(fèi)者產(chǎn)生某種社交或情感需要時(shí),第一時(shí)間會(huì)想起你的餐廳,設(shè)計(jì)就成功了。

李卡認(rèn)為,色調(diào)上,“番茄炒蛋”式已過時(shí),但黑白灰也不會(huì)一直統(tǒng)治人們的審美; 餐飲品牌和設(shè)計(jì)會(huì)結(jié)合得更加緊密,品牌文化和內(nèi)涵會(huì)更多融入到設(shè)計(jì)中。

而著名設(shè)計(jì)師沈雷直言:“沒有永不過時(shí)的設(shè)計(jì)?!薄霸谙M(fèi)大升級(jí)時(shí)代,餐飲越來越需要重視設(shè)計(jì)的感性審美價(jià)值。”  

審美變得太快就像龍卷風(fēng)。更何況,海底撈的“性冷淡風(fēng)”新形象店也僅停留在測試階段,并未大范圍鋪開。跟風(fēng)者們,是不是更該打個(gè)大大的問號(hào)?

本文來源:餐飲老板內(nèi)參,由餐飲界整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

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