為啥開一家店很賺錢,開三家店反倒不賺錢了?專欄

餐飲界 / 地氣 / 2017-08-13 13:10:00
人人都覺得餐飲門檻低,但當(dāng)你真在這一灘渾水中泡個(gè)幾年你會(huì)發(fā)現(xiàn),原來真TM不是這么簡單。

人人都覺得餐飲門檻低,但當(dāng)你真在這一灘渾水中泡個(gè)幾年你會(huì)發(fā)現(xiàn),原來真TM不是這么簡單:選址、空間設(shè)計(jì)、開業(yè)營銷、持續(xù)營銷、數(shù)據(jù)分析、產(chǎn)品升級(jí)、品牌戰(zhàn)略、用戶體驗(yàn)、公司營收……你準(zhǔn)備好趟過這一個(gè)接一個(gè)的坑了嗎?

當(dāng)你好不容易開好了一家店,然后突然想到多開幾家,也就是當(dāng)小雞長大了想讓它變成鵝,小鵝長大了想讓它變成牛的時(shí)候,一個(gè)新的大坑出現(xiàn)了——

為啥開一家店很賺錢,開三家店反倒不賺錢了?

我們走訪了40多家餐飲老板后,突然發(fā)現(xiàn),真正的分水嶺發(fā)生在新店擴(kuò)張這個(gè)環(huán)節(jié)。在真實(shí)的線下世界,1+1+1并不大于或等于3,甚至還會(huì)小于1。是小于1喲!

老陳就是個(gè)典型的例子。

我們第一次見到老陳,就忍不住地想起了《我的前半生》中的老卓和他的醬子。

老陳開了一家日料店,已經(jīng)三年了,生意一直不錯(cuò),這幾年很是賺了一筆。春風(fēng)得意的老陳就準(zhǔn)備開分店了。于是,找了個(gè)差不多的店鋪,把自己現(xiàn)有店的門頭、裝飾風(fēng)格、菜單一復(fù)制,重新招些人手,讓老店的師傅一培訓(xùn),二店很快就開張了。

各路親朋好友都送來花籃祝賀,來嘗鮮的顧客從店門口排到馬路上,老陳一時(shí)覺得盈利翻番只是時(shí)間問題。哪知道月底算賬的時(shí)候,怎么賺得比原來開一家店的時(shí)候還少了?

老陳安慰自己,估計(jì)是新店,還需要養(yǎng)養(yǎng),不能急。又聽身邊的一幫搞餐飲的朋友說,只有多開店才能攤薄固定成本開銷,邊際成本會(huì)越來越少。

于是在二店剛開業(yè)不到三個(gè)月時(shí),三店就開張了。又是一番鑼鼓喧天、鞭炮齊鳴、人山人海,到月底一算賬,比開二店的時(shí)候賺得更少。

老陳這就開始不淡定了,自己開了三家店,居然還沒有開一家店時(shí)候賺的多。人更累了,錢卻賺得更少。

老陳硬撐了一段時(shí)間,最后還是決定把二店和三店關(guān)了,回到原點(diǎn),還是開著一個(gè)老店。

為啥開一家店很賺錢,開三家店反倒不賺錢了?

一、餐飲開先店,最大的謊言是你可以“復(fù)制”


1.不是什么都可以復(fù)制,尤其是味道和服務(wù)

選址:一流商圈三流位置,慎進(jìn)

對于餐飲行業(yè),裝修風(fēng)格、原材料、包裝等都可以復(fù)制,但店鋪位置、附近潛在顧客的口味和需求、店鋪周圍的競爭環(huán)境,真不是能簡單復(fù)制的。尤其是味道,看著差不多,其實(shí)差很多。

在選址上,周遭沒有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托,人流相對較少,而且停車不方便的地方,要慎選。比如一流商圈的三流位置。

還有一點(diǎn)容易忽視的就是服務(wù),對于很多不具規(guī)模的小店來說,在服務(wù)上很難做到標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化。原來老店積累的口碑,很難統(tǒng)一地復(fù)制在新店上,這樣老顧客心里有了落差,新顧客反響平平,新店自然難以長久。

2.運(yùn)營成本短期內(nèi)增加,顧客引流不順

引流:老顧客離得遠(yuǎn),新顧客沒跟上

每新開一個(gè)分店,短時(shí)間很難實(shí)現(xiàn)盈利,就要經(jīng)歷一個(gè)養(yǎng)店的過程。而且不同的店需要的時(shí)間和成本也不同,就要不斷地進(jìn)行輸血。一進(jìn)一出就虧大了。

開了新店后,老顧客離得遠(yuǎn),新顧客沒跟上,新店引流又需要一個(gè)漫長的過程,這對新店的運(yùn)營成本也是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。

二、管理“不習(xí)慣”,動(dòng)線設(shè)計(jì)有問題


升級(jí):以往單店經(jīng)驗(yàn)行不通,管理要升級(jí)

在管理上,直營的多門店連鎖面臨的問題和需要考慮的問題,與之前的單店有很大的不一樣,甚至完全是兩個(gè)不同的課題。但很多老板還沉浸在當(dāng)初開單店的小成功里,不能自拔,總想用自己簡單的頭腦來面對復(fù)雜的現(xiàn)實(shí),基本都會(huì)被現(xiàn)實(shí)狠狠修理。

為啥開一家店很賺錢,開三家店反倒不賺錢了?

三、沒有做到這三點(diǎn)前,打死不要開分店


連鎖連鎖,既要連得起來,更要鎖得住。

1.一個(gè)好店長

餐飲員工多數(shù)都是老板在的時(shí)候干活認(rèn)真麻利,老板不在,很多就是另一個(gè)樣子了,很多店長也是這么混著。一旦店長都不靠譜,生意越來越差就成了必然。

在進(jìn)行門店擴(kuò)張時(shí),老板沒有辦法像開單店時(shí)那樣自己全天守店,必須要給每個(gè)店找到合適的店長。一定要先確保人員到位,尤其是店長和主廚。人靠譜,必須是第一位的。

2.把控、升級(jí)供應(yīng)鏈

開單店時(shí),老板要考慮的就是簡單地到批發(fā)市場進(jìn)個(gè)貨,物美價(jià)廉就好。開多店,絕對不是同一個(gè)菜,店多量增,多買幾斤原料。而是要對整個(gè)供應(yīng)鏈進(jìn)行把控和升級(jí)。

要考慮多店之間原材料配送的時(shí)間和成本、是否要建個(gè)總倉庫。食品安全的保障方案,尤其是隨著店鋪增多,這些方面的不可控因素也會(huì)增加。

3.做好全局掌控,升級(jí)系統(tǒng)思維

有備才無患,開了多店,老板除了要考慮運(yùn)營目前的幾家店,還要花大量時(shí)間考察新商鋪,手里多準(zhǔn)備幾個(gè)選擇。萬一目前的店有些要調(diào)整,下一步去哪里發(fā)展都要有備選方案。

除了具體運(yùn)營細(xì)節(jié),還要考慮發(fā)展的大方向,大小事都要管,還都得管好。當(dāng)然,理想的狀態(tài)是管好大事或者自己擅長的事,小事放權(quán)給專業(yè)的人負(fù)責(zé)。開店,真不是件容易的事,很多時(shí)候老板操著賣白粉的心,可能賺著賣白菜的錢。

或者說,在你朋友圈里經(jīng)??梢钥吹侥臣业晟饣鸨?,老板每天云淡風(fēng)輕,員工忙忙碌碌,這些或許都只是表面現(xiàn)象。到最后,拋開一天的辛苦,落到老板錢袋子里的利潤究竟有多少?

——可能只有老板自己知道。

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