一紙政令搞死了多少干餐飲的?專欄

餐飲界 / 內(nèi)參君 / 2017-08-11 11:53:40
干餐飲的死法有很多種:或止步于房東的說(shuō)漲就漲,或栽在一次失誤的內(nèi)部決策,或敗于頭部品牌“大樹(shù)底下不長(zhǎng)草”的殺伐決斷……但有一種,可能讓你無(wú)力掙扎。

干餐飲的死法有很多種:或止步于房東的說(shuō)漲就漲,或栽在一次失誤的內(nèi)部決策,或敗于頭部品牌“大樹(shù)底下不長(zhǎng)草”的殺伐決斷……但有一種,可能讓你無(wú)力掙扎。

那就是:一紙政令。

隨著城市化進(jìn)程的加快,各種升級(jí)改造、規(guī)范化成了每個(gè)城市的必修課。長(zhǎng)期來(lái)看,這是城市良性發(fā)展的必然。但短期來(lái)看,身處其中的經(jīng)營(yíng)者卻不得不經(jīng)歷“陣痛”。

尤其,對(duì)于全國(guó)600多萬(wàn)家餐廳中90%無(wú)品牌、無(wú)戰(zhàn)略、無(wú)資源、無(wú)資金,又習(xí)慣于野蠻粗放式生存的“螻蟻”小店來(lái)說(shuō),命運(yùn)更易隨著外部環(huán)境浮沉。

城市化進(jìn)程的“陣痛”中,你們過(guò)得還好嗎?

今年,小餐館你們還好嗎?

對(duì)于小餐館老板來(lái)說(shuō),政令一出,不管自己在店面投下多少銀子與精力,都不得不面對(duì)一個(gè)結(jié)果:輕則客源流失、面臨搬遷,重則關(guān)門(mén)大吉,另尋出路。

修地鐵、封路、升級(jí)改建……隨著城市化進(jìn)程的加快,今年,很多地方的商戶對(duì)于這種“陣痛”恐怕體會(huì)更深,尤其是那些習(xí)慣于“游擊戰(zhàn)”、生存在“灰色地帶”的不夠規(guī)范的小商戶。

北京:整治“開(kāi)墻打洞”后,需要重新考慮選址

北京的簋街商戶,恐怕對(duì)此體會(huì)最深。

2014年底,北京東城區(qū)發(fā)布一則“關(guān)于印發(fā)前門(mén)大街等特色商業(yè)街區(qū)業(yè)態(tài)發(fā)展指導(dǎo)目錄的通知”,其中最引人注目的,就是對(duì)簋街餐館經(jīng)營(yíng)面積的要求——

想要入駐簋街開(kāi)店的餐飲企業(yè),首先營(yíng)業(yè)面積不得低于300平方米,前廳營(yíng)業(yè)面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求;營(yíng)業(yè)面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業(yè)態(tài)將限制發(fā)展。

一紙政令搞死了多少干餐飲的?

簋街的門(mén)檻因此被大幅提高?!霸隗珠_(kāi)飯店,如果不是自己家的房子,水漲船高的租金壓力對(duì)于小店來(lái)說(shuō)很難承擔(dān)。先期沒(méi)有500萬(wàn)元的投入根本做不起來(lái)?!币晃辉隗纸?jīng)營(yíng)麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。

去年年底,北京繼續(xù)對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)面積提出要求?!侗本┦胁惋嫎I(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》明文規(guī)定:城六區(qū)范圍內(nèi),除北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施外,新建餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不得低于60平方米。

自2017年初以來(lái),北京市又對(duì)住宅的“開(kāi)墻打洞”現(xiàn)象大力整治,并納入市政府“疏解整治促提升”三年規(guī)劃。

按照北京市的計(jì)劃,2017年將整治約1.6萬(wàn)處“開(kāi)墻打洞”商鋪,其中城六區(qū)約1.56萬(wàn)處。因店鋪被封堵,從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計(jì),選擇離開(kāi)北京轉(zhuǎn)往其他地方開(kāi)店,或者轉(zhuǎn)行。

有實(shí)力的經(jīng)營(yíng)者會(huì)在北京尋找商業(yè)店面,但對(duì)大多數(shù)人而言,“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”,如果去租商用商鋪,“租金太高”。失去了生存來(lái)源,他們要么選擇回老家,或轉(zhuǎn)往二三線城市。

根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),早在2014年,僅臨街首層,全市“開(kāi)墻打洞”商鋪就有20萬(wàn)處。這意味著,若要深入實(shí)施,還會(huì)牽涉更廣。

濟(jì)南:拆違拆臨,一個(gè)區(qū)1/3餐飲被整頓

各地的拆違拆臨風(fēng)暴,也讓當(dāng)?shù)氐男〔宛^經(jīng)營(yíng)者面臨考驗(yàn)。

一紙政令搞死了多少干餐飲的?

僅以山東省濟(jì)南市歷下區(qū)為例,歷下區(qū)政府發(fā)出通告,啟動(dòng)對(duì)轄區(qū)違法餐飲企業(yè)的整治。初步統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示,歷下區(qū)共有近3000家餐飲單位,而此次要取締或規(guī)范的,就有近千家,占了近1/3。

8月7日,濟(jì)南高新區(qū)管委會(huì)繼歷下區(qū)之后,也發(fā)布了關(guān)于依法關(guān)閉違法餐飲項(xiàng)目的通告。

近日,央視新聞對(duì)山東“拆違拆臨”進(jìn)行了報(bào)道,表示受到當(dāng)?shù)鼐用穹Q贊??梢韵胂螅谡唢L(fēng)向下,當(dāng)?shù)夭惋嬳?xiàng)目被整治的范圍會(huì)越來(lái)越廣,力度也會(huì)越來(lái)越大。

鄭州:一紙通告,必須搬走

對(duì)老鄭州來(lái)說(shuō),經(jīng)七路一帶是公認(rèn)的繁華地段。黃河路服裝市場(chǎng)的繁盛,帶動(dòng)了周?chē)粠Р惋嬒M(fèi)的興旺。然而,今年附近的商戶接到一紙通告,因土地屬性,按相關(guān)規(guī)定必須關(guān)掉。他們意識(shí)到,自己必須另?yè)袼幜恕?/span>

據(jù)統(tǒng)計(jì),此次受影響的,除了服裝市場(chǎng)對(duì)面的服裝店,還有經(jīng)七路、經(jīng)六路沿線的燴面館、經(jīng)六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳,目前這些店面均已關(guān)門(mén)歇業(yè)。

就在關(guān)店之前,上述酒吧的生意一直很穩(wěn)定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修,方案出來(lái)了,工人要進(jìn)場(chǎng)了,正式接到通知之后,也只能忍痛停掉。

“就好像一個(gè)雷劈下來(lái),正好被擊中”

有的餐館死于品牌老化,有的餐館死于選址,有的餐館死于裝修,有的餐館死于口味……可以說(shuō),餐飲業(yè)的死法可能有100種,然而,這些原因都是內(nèi)因主導(dǎo)的,即便生意失敗,餐飲老板也大多表示愿賭服輸。

而這種由于外部因素造成的無(wú)路可走,恐怕會(huì)讓老板們心有不甘。

畢竟,正在經(jīng)營(yíng)的餐館,付諸諸多精力和時(shí)間,終于熬過(guò)幼年期,卻不得不推倒重來(lái)。

一紙政令搞死了多少干餐飲的?

“就好像走在路上好好的,結(jié)果一個(gè)霹靂下來(lái),正好被擊中。”一位有此遭遇的餐飲老板感慨道。

不管是創(chuàng)建文明城市或是拆違拆臨,每一個(gè)整治城市風(fēng)貌的舉措,都是由來(lái)已久,然而不少經(jīng)營(yíng)者常抱有僥幸心理。他們總會(huì)覺(jué)得,之前都是一陣風(fēng),這次應(yīng)該不會(huì)來(lái)真的吧?

一個(gè)在北京開(kāi)咖啡館的老板說(shuō),2015年,自己所在的這條街就被整治過(guò),但是是分批次的,后來(lái)不了了之。今年聽(tīng)說(shuō)又要整治,他還信誓旦旦地說(shuō)“肯定不會(huì)被拆”,結(jié)果,這一次他猜錯(cuò)了……

“看著我們的心血被鬧成這樣,大家的心情都很不愉悅?!痹诒本┙?jīng)營(yíng)一家檔口的餐飲老板說(shuō)。

“規(guī)范化是必然,永遠(yuǎn)要走在變化之前”

但是,不可否認(rèn),城市環(huán)境的提升和治理,是城市化進(jìn)程中的必然。陣痛之后,伴隨著低端業(yè)態(tài)的擠出,重點(diǎn)街道的商業(yè)模式的轉(zhuǎn)型升級(jí),城市功能也會(huì)相應(yīng)重塑。

一紙政令搞死了多少干餐飲的?

就如十年前簋街的繁榮,實(shí)際上是商業(yè)消費(fèi)內(nèi)容不豐富階段的產(chǎn)物,只是滿足了附近消費(fèi)者的果腹需求。但是隨著餐飲消費(fèi)模式的升級(jí),簋街的整改和商業(yè)化升級(jí)的要求是相符合的,承租能力更好、更符合消費(fèi)者需求的品牌必然會(huì)取代低端業(yè)態(tài)。

從這個(gè)角度看,最容易遭受暴風(fēng)雨襲擊的餐飲老板,恰恰是那些沒(méi)有抵抗能力的,自身實(shí)力較差的,在行業(yè)內(nèi)缺少話語(yǔ)權(quán)的。沒(méi)有規(guī)模,沒(méi)有體量,一個(gè)風(fēng)吹草動(dòng),就會(huì)被置于死地。

木屋燒烤隋政軍就認(rèn)為,政策會(huì)逼迫企業(yè)升級(jí)。“政策會(huì)越來(lái)越嚴(yán),所以各項(xiàng)工作都要逐步合規(guī)化,這是大勢(shì)所趨?!?/span>

比如,8年前,他就認(rèn)為用炭在環(huán)保上將來(lái)一定有問(wèn)題,所以全面改用氣;4年前,他認(rèn)為氣將來(lái)也不安全,所以就研究電路爐;現(xiàn)在,木屋燒烤已經(jīng)是全電廚房了?!八裕肋h(yuǎn)要走在變化之前。”

而從行業(yè)演進(jìn)看,在餐飲業(yè)的下半場(chǎng),散兵游勇的打法已經(jīng)行不通,“正規(guī)軍”現(xiàn)代化作戰(zhàn)方式才是王道。

米有理由創(chuàng)始人尚楊認(rèn)為,這意味著開(kāi)始剔除低啟動(dòng)資金餐飲創(chuàng)業(yè)人群?!暗牵@一政策可能會(huì)讓商家延伸新的業(yè)態(tài),進(jìn)一步催生新的物業(yè)業(yè)態(tài)?!?/span>

他表示,“對(duì)于中小型商家,要么堅(jiān)守特色,要么聯(lián)盟起來(lái)做新品牌。餐飲業(yè)的分散性太強(qiáng),號(hào)召起來(lái)并不容易,但不等于不會(huì)出現(xiàn)。未來(lái),只有規(guī)?;?,才能擺脫被圍剿的局面,轉(zhuǎn)化為反圍剿?!?/span>

“個(gè)體打不贏趨勢(shì)。沒(méi)有規(guī)模,單店再牛逼,也是曇花一現(xiàn)?!彼f(shuō)。

宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業(yè)同行:“做長(zhǎng)遠(yuǎn)的餐飲一定要考慮合規(guī)化,未來(lái)做餐飲一定要考慮餐飲運(yùn)營(yíng)是不是可以擔(dān)負(fù)其合規(guī)化的成本,比如房租成本的上漲等。該如何進(jìn)行成本平攤,這是未來(lái)中小餐飲需要思考的問(wèn)題。”

他認(rèn)為,未來(lái)對(duì)美食城、大型餐飲應(yīng)該是比較利好,北京市2020規(guī)劃里,增加了社區(qū)配套的供給,還會(huì)就近提高社區(qū)型餐飲,就是把小餐飲集中在一起,會(huì)有這種配套型的餐飲出現(xiàn)??赡芤院竺朗吵且彩且粋€(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

無(wú)論從內(nèi)外部環(huán)境來(lái)看,這都是在倒逼餐飲人自身的升級(jí)。

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