餐廳出售福壽螺就是黑心商家?這個(gè)鍋我們不背!專(zhuān)欄
近日,一條關(guān)于“女子吃福壽螺后寄生蟲(chóng)入腦,治療期間被迫人工流產(chǎn)”的新聞刷屏網(wǎng)絡(luò),食客們紛紛談福壽螺色變,餐廳食品安全問(wèn)題再次被推上風(fēng)口浪尖,這讓很多餐飲人都摸不著頭腦——福壽螺有你們說(shuō)的這么可怕?今天紅餐網(wǎng)知識(shí)庫(kù)就為餐飲朋友查明真相,聊聊福壽螺及其它螺類(lèi)食材,請(qǐng)往下看。
“致命福壽螺”的真相
隨著福壽螺食品安全事件的頻頻發(fā)生,網(wǎng)上出現(xiàn)了很多諸如“致命福壽螺”、“流產(chǎn)福壽螺”等言論,三人成虎嘛,很多不明真相的群眾對(duì)福壽螺也就敬而遠(yuǎn)之。
其實(shí)福壽螺是我國(guó)政府1981年引入的一個(gè)品種,因其繁殖能力強(qiáng)、適應(yīng)性高、肉質(zhì)肥厚等特點(diǎn)還曾一度被推廣為食用良種,多年前也是餐廳追捧的時(shí)令小鮮,而這些年頻繁曝光的食品安全事件讓福壽螺。
正因?yàn)楦勐莘敝衬芰O強(qiáng),哪怕在水質(zhì)較差的江河湖泊里也能正常生長(zhǎng),而這種水質(zhì)也是寄生蟲(chóng)的喜生之地,所以福壽螺體內(nèi)可能會(huì)含有大量的寄生蟲(chóng)。不過(guò),福壽螺體內(nèi)的寄生蟲(chóng)是廣州管圓線蟲(chóng),只要福壽螺烹調(diào)至熟(至少高溫烹調(diào)15分鐘以上),這種寄生蟲(chóng)就不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成任何威脅,福壽螺也可以放心食用。
既然福壽螺可以食用,那為什么還會(huì)有食客得病的事件發(fā)生呢?造成這種食品安全問(wèn)題發(fā)生的真正原因在于錯(cuò)誤的烹調(diào)方式。
錯(cuò)誤一
生食
為了追求出品的極致口感,部分餐廳會(huì)采用腌制生食的方法來(lái)處理烹調(diào)福壽螺,而福壽螺并不能生食,與其它螺類(lèi)不同,其體內(nèi)含有較多的寄生蟲(chóng),只有高溫烹調(diào)至熟才可殺死這種寄生蟲(chóng)。
錯(cuò)誤二
涼拌或快炒
除了生食這種較為極致的烹調(diào)方式外,涼拌和快炒也是常見(jiàn)的福壽螺烹飪方法,兩者均是為了保證口感,但涼拌前的飛水和快炒都是短時(shí)間的高溫烹調(diào),很難保證寄生蟲(chóng)已被全部殺死。
福壽螺在烹飪前應(yīng)先高溫煮透,然后在用于其它烹調(diào),涼拌也好,烤制也好,絕對(duì)能夠保證成品不會(huì)再有寄生蟲(chóng)。
當(dāng)然,經(jīng)過(guò)這樣的處理,福壽螺的肉質(zhì)難免變老,于是它的近親——田螺就成為了餐廳更好的食材選擇,下面紅餐網(wǎng)小編再為大家介紹幾種常見(jiàn)的田螺。
田螺的種類(lèi)
田螺泛指多種田螺科的螺類(lèi),常見(jiàn)品種有以下四種:
中國(guó)圓田螺
中國(guó)圓田螺是我國(guó)的常見(jiàn)品種,也是外觀最接近福壽螺的一種,其殼高可達(dá)6厘米、寬4厘米,殼薄且堅(jiān)固,呈青褐色,主要生長(zhǎng)在湖泊池塘等淡水域。中國(guó)圓田螺一般一年成熟,成螺肉味鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,深受食客喜愛(ài)。
中國(guó)圓田螺的處理方法十分簡(jiǎn)單,在清水里浸養(yǎng)半日,如果有發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)浮游即可加入鹽將螺及寄生蟲(chóng)殺死,然后篩洗干凈后剪去尾尖,就可用于烹調(diào)。
石田螺
石田螺是除中國(guó)圓田螺外的第二種常見(jiàn)田螺品種,外觀接近圓錐形,不過(guò)也有橢圓形品種,其殼色多變,呈深綠、黑色或黃色,體型小于中國(guó)圓田螺,因其殼硬實(shí)而得名石田螺。
石田螺營(yíng)養(yǎng)豐富,肉質(zhì)爽脆,個(gè)體小的可以用于燉煮,個(gè)體大的可以直接炒制,無(wú)論哪種烹飪都能體現(xiàn)其鮮美的特點(diǎn)。
螺螄
江浙一帶俗稱(chēng)的螺螄其實(shí)是方田螺,這種螺體型較小,殼高3厘米、寬1-2厘米,外形近似圓錐,其殼堅(jiān)厚,殼面為黃褐色或深褐色,一般生活在湖泊水田內(nèi)。
正所謂“三月螺螄賽肥鵝”,清明前的螺螄最為肥美,鮮嫩無(wú)比,十分適合作為餐廳應(yīng)季食材推出,而清明后的螺螄開(kāi)始進(jìn)入繁殖期,肉質(zhì)枯瘦,味同嚼沙。
▲云南螺螄
另外,螺螄還特指云南僅有的一種螺螄屬品種,不過(guò)此品種產(chǎn)量較低。
耳河螺
耳河螺是我國(guó)特有品種,主要分布在湖廣一帶,是個(gè)體最小的田螺品種,殼高一般為2厘米,殼寬一般為1.5厘米,螺旋部分低矮,殼口較大,呈卵圓形。
耳河螺的肉質(zhì)鮮美,不過(guò)產(chǎn)量和體型較小,并非常食用的田螺品種。
值得一提的是,福壽螺與田螺長(zhǎng)得十分相像,而它的市場(chǎng)價(jià)格僅為田螺的一半,難免會(huì)有不法供貨商會(huì)用福壽螺假冒田螺。那么,餐飲人在采購(gòu)時(shí)應(yīng)如何辨別福壽螺和田螺呢?
1、外殼顏色
福壽螺的外殼顏色比一般田螺淺,呈黃褐色,田螺則為青褐色。
2、錐尾
福壽螺的椎尾平而短促,田螺的椎尾長(zhǎng)而尖。
3、螺蓋
福壽螺的螺蓋偏扁,田螺的螺蓋比較圓。
4、螺卵
福壽螺的卵呈粉紅色,田螺的為透明色。
▲田螺與福壽螺
其它常見(jiàn)螺類(lèi)
除了田螺的各個(gè)品種外,下面要介紹的這些螺類(lèi)也是常見(jiàn)的美味食材。
紅螺
紅螺是餐桌上常見(jiàn)的大型海螺,我國(guó)沿海地區(qū)均有分布,因其肉質(zhì)肥厚而深受食客歡迎。紅螺的烹飪方法眾多,可炒、燒、拌、鹵,皆成美味。
花螺
花螺主要產(chǎn)自福建和兩廣地區(qū),因其殼面紋路而得名?;莸膫€(gè)體不大,但肉質(zhì)甜嫩彈牙,是近年來(lái)十分熱銷(xiāo)的螺類(lèi)食材。除了一般的辣炒、醬爆外,花螺還有一種特別的烹調(diào)方法——冰鎮(zhèn)。白灼后的花螺放置于冰上,配以芥末、海鮮醬油即可上桌,吃的是花螺的原味。
辣螺
辣螺主要分在潮間帶的巖石上,呈紡錘形,殼高2-3厘米,殼面呈灰綠色或黃褐色,質(zhì)地堅(jiān)厚。
辣螺個(gè)體較小,價(jià)值不大,不過(guò)其最大的特點(diǎn)就在于尾部有辣味,這種辣味往往讓食客欲罷不能。
泥螺
泥螺是一種咸淡水海域特產(chǎn)的螺類(lèi),主要產(chǎn)自浙江寧波和遼寧東港。泥螺呈卵圓形,其螺肉爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富,可用于燉煮、熱炒。而且泥螺為海螺品種,體內(nèi)一般不含寄生蟲(chóng),可以生食,經(jīng)典做法就是醉泥螺。
結(jié)語(yǔ)
雖說(shuō)福壽螺成本低廉,毛利較高,煮至熟透后可放心食用,但是由于其體型較大,如果烹飪過(guò)熟則口感變老,而烹飪不徹底又容易引起食品安全事故,所以餐廳在進(jìn)貨時(shí)還是選擇其它品種的螺類(lèi)食材為好,以免因小失大。
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