實(shí)探潛江小龍蝦源頭:無蝦可販,商戶們早早收工打牌專欄

餐飲界 / 賀涵 王瑛 / 2017-07-23 00:06:49
進(jìn)入7月,全國各大小龍蝦餐廳都進(jìn)入了一年中生意最火爆的季節(jié),與此形成鮮明對比的,卻是小龍蝦上游供應(yīng)能力的驟然緊縮。

進(jìn)入7月,全國各大小龍蝦餐廳都進(jìn)入了一年中生意最火爆的季節(jié),與此形成鮮明對比的,卻是小龍蝦上游供應(yīng)能力的驟然緊縮。

近日,特約記者跟隨久如香組織的“小龍蝦潛江原產(chǎn)地考察之旅”,進(jìn)行了一次對供應(yīng)鏈源頭的實(shí)地探訪。

我們發(fā)現(xiàn):在這座開設(shè)了龍蝦學(xué)院、正在修建龍蝦博物館、擁有全球最大小龍蝦深加工基地的“小龍蝦之城”,商戶們一度“無蝦可販”,蝦價(jià)也“一小時(shí)一個(gè)價(jià)”,而如今……

貨源緊缺 “金鏈大哥”早早收工打牌

7月15日凌晨五點(diǎn),天剛蒙蒙亮,湖北潛江市龍灣鎮(zhèn)的一處蝦塘里,鄧阿婆劃著小木船去自家水塘里起網(wǎng),幾分鐘便打撈起滿滿一桶小龍蝦。

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這樣一畝左右的蝦塘,一年大概可以產(chǎn)出700公斤小龍蝦

這樣一桶沒有經(jīng)過挑揀,個(gè)頭大小不一的小龍蝦被稱為“統(tǒng)貨”,當(dāng)天賣給收蝦販子的價(jià)格是21元每斤。阿婆的蝦塘只有一畝左右,每年能撈700公斤左右的小龍蝦,雖然產(chǎn)量不大,但是這筆種田之外的收入已經(jīng)讓她很滿意了。

早上七點(diǎn)多,在中國蝦谷——位于潛江四季友農(nóng)貿(mào)市場的潛江龍蝦交易中心,已經(jīng)沒有多少商戶在忙活了,數(shù)千平方的市場內(nèi),只有6、7個(gè)攤位還在分揀小龍蝦。

帶著雙層塑膠手套的分揀工將一筐筐小龍蝦倒在分揀臺上,熟練地按個(gè)頭大小將蝦扔進(jìn)不同的塑料筐中,分揀后的小龍蝦將發(fā)往全國各地。

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市場上的小龍蝦經(jīng)過分揀后將發(fā)往全國各地

在更多的攤位上,脖子上戴著大金鏈子的攤主們似乎已經(jīng)結(jié)束了一天的工作,慢悠悠地端起牛肉面開始“過早”,而有些攤主則呼朋引伴地準(zhǔn)備打牌消遣,“這幾天蝦收不上來,價(jià)錢都很貴?!?

一度“一小時(shí)一個(gè)價(jià)”,如今價(jià)格趨穩(wěn)

攤主們表示,市場上五六點(diǎn)是發(fā)貨的高峰,前幾天南方的連日暴雨,使小龍蝦供應(yīng)受阻,所以收工得比較早。

由于貨源緊缺,小龍蝦甚至達(dá)到了“一小時(shí)一個(gè)價(jià)”的地步,8錢左右的小龍蝦自7月初以來一路飆升至38元每斤。

而近幾日,隨著天氣恢復(fù)正常,小龍蝦的價(jià)格也趨于穩(wěn)定,久如香小龍蝦品牌市場部總監(jiān)張春云表示,昨日他們的收蝦價(jià)格在34、5元每斤。

來自上游的“風(fēng)向標(biāo)”

此次到潛江小龍蝦原產(chǎn)地一探究竟,很多人也刷新了對這一網(wǎng)紅品類產(chǎn)業(yè)鏈的認(rèn)知。

在張春云看來:“小龍蝦市場每年都會有一些顛覆,當(dāng)傳統(tǒng)龍蝦館堅(jiān)持做鮮活蝦保證品質(zhì)時(shí),今年的小龍蝦‘?dāng)喙妥尳?jīng)營者措手不及。而今年火爆的電商小龍蝦,已經(jīng)憑借標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù),再通過急凍、冷鏈技術(shù)和淘寶、天貓、京東平臺,賣到全國甚至全世界?!?

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小龍蝦已經(jīng)變成一個(gè)打通線上線下的全產(chǎn)業(yè)鏈條

就像久如香在潛江的合作伙伴萊克集團(tuán),2016年做凍蝦清水蝦,沒盈利還有些微虧。但2017年基于市場判斷開始轉(zhuǎn)型做口味蝦,發(fā)力電商板塊,就有很好的盈利。

之前做清水蝦一度慘到“給誰誰不要”,今年做電商版塊的口味蝦,都是提前下訂單提前支付,很多時(shí)候車間忙到加工不出來。

而上游供應(yīng)鏈企業(yè)的動(dòng)向,也成為整個(gè)小龍蝦市場的“風(fēng)向標(biāo)”。

技術(shù)可以突破季節(jié)性短板 但需要時(shí)間

從產(chǎn)業(yè)鏈講,如果小龍蝦可以一年四季穩(wěn)定供應(yīng),冷凍鎖鮮是需要攻克的一個(gè)難關(guān)。

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位于潛江生態(tài)龍蝦城的龍蝦雕塑,被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證為世界最大甲殼類動(dòng)物(小龍蝦)雕塑

目前的急凍技術(shù)主要是液氮技術(shù),可以在20秒之內(nèi),將大批量活蝦全部速凍好。在急凍技術(shù)上,時(shí)間越短,肉質(zhì)越好,蝦里面的營養(yǎng)成分保留越高。

更好的液氨技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)零下一二百度的操作,同時(shí)對運(yùn)輸、儲存的成本要求也會增加。目前,普通冷凍也就零下七八度,好一點(diǎn)的零下三十度,但這跟零下一二百度相比,效果、成本、資金遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同。

急凍出來的蝦,想要實(shí)現(xiàn)與活蝦無差的口感,還需要繼續(xù)精進(jìn)?,F(xiàn)在,只能實(shí)現(xiàn)小批量生產(chǎn)。而只有當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈上很多環(huán)節(jié)進(jìn)入低成本、民營化的運(yùn)作后,品類的季節(jié)性才會被隨之破除。

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