“你覺得辣鹵牛肉的味道怎么樣?”坊鮮創(chuàng)始人蔣峰迫不及待地詢問到，采訪還沒開始，他先拿了一罐辣鹵牛肉和香辣豆干過來，然后開始滔滔不絕地介紹起民間手工小吃來。

2010年蔣峰畢業(yè)于人大新聞專業(yè)，畢業(yè)后曾參與高校外賣“咕哩便當(dāng)”項(xiàng)目，隨后又以聯(lián)合創(chuàng)始人身份創(chuàng)辦了針對中小商超的一站式采購平臺“哆啦訂貨”，而“坊鮮”則是他的第三次創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，今年6月“坊鮮”正式上線運(yùn)營，并順利完成100萬元的種子輪融資。

“說實(shí)話，100萬的融資對于餐飲行業(yè)來說真的不多，甚至還不夠組建團(tuán)隊(duì)?！比欢Y峰并沒有過多擔(dān)心，他向筷玩思維透露，依托于每天兩到三場試吃活動、每場活動將近50%到70%的現(xiàn)場轉(zhuǎn)化率來看，預(yù)計(jì)到八月底坊鮮便能實(shí)現(xiàn)全面盈利，但迫于團(tuán)隊(duì)規(guī)模，目前坊鮮只在中關(guān)村區(qū)域做試點(diǎn)，試吃對象主要針對周邊寫字樓的白領(lǐng)吃貨。

為了迅速打開B端消費(fèi)者對于民間手工小吃的認(rèn)知，坊鮮還開展了大型團(tuán)購活動來擴(kuò)大影響力，“坊鮮慢慢會擴(kuò)展到整個(gè)北京地區(qū)，最終我們希望能讓中國民間小吃走出國門?！笔Y峰如此表示。

圖為坊鮮試吃活動現(xiàn)場

民間手工小吃行業(yè)為何萎靡不振，難有爆品面世

據(jù)筷玩思維了解，在目前國內(nèi)飲食市場中，民間手工小吃消費(fèi)每年占整個(gè)餐飲市場的很大一部分比重， 尤其是對旅游城市的消費(fèi)拉動具有顯著作用，例如寧波青麻糍、湖南醬板鴨、蓮蓉蛋黃酥、重慶陳麻花等獨(dú)具地域性特色的民間小吃逐漸成為了家喻戶曉的美食，然而近年來民間手工小吃行業(yè)整體的發(fā)展?fàn)顩r卻并不如人意，歸根結(jié)底主要源于以下幾個(gè)方面：

首先，由于許多千百年流傳下來的民間手工小吃主要依賴于家庭作坊式生產(chǎn)，這些手工小吃不但在食材選擇上挑剔講究，而且對于配料的制作也是秘而不宣，最主要的是由于手工制作技藝得不到有效傳承以及后世的忽視，導(dǎo)致某些民間手工小吃的制作工藝后繼無人、瀕臨失傳。

其次，有些民間手工小吃因?yàn)樵牧媳容^特殊以及保鮮程度要求較高，導(dǎo)致流通受阻，同時(shí)也因口味差異的問題難以擺脫地域限制，所以只能是小打小鬧，難以做強(qiáng)做大。

再者，隨著社會科技發(fā)展的進(jìn)步，食品制作的添加劑種類越來越多，于是就會出現(xiàn)一部分無良商家為了降低制作成本、增加利潤產(chǎn)出而采用劣質(zhì)食材并簡化制作工藝流程，拋棄了民間手工小吃原有的正宗風(fēng)味，導(dǎo)致消費(fèi)者信任度降低。

最后，近年來肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐依托于成功的運(yùn)營模式，快速復(fù)制式的發(fā)展和強(qiáng)大的廣告?zhèn)鞑バ?yīng)，營造時(shí)尚、小資、活力等消費(fèi)認(rèn)知，致使民間手工小吃這一細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展連年受阻，占比不斷縮水，新一代的年輕人更是只認(rèn)得洋快餐，而逐漸淡忘了老祖宗流傳下來的美食。

在蔣峰看來，延續(xù)民間手工小吃生命力最好的方法或許就是將其“商業(yè)化”運(yùn)作，組建一個(gè)民間小吃的匯集中心，招募更多手藝人加入，打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈之間的阻隔并建立廣而全的分發(fā)渠道?！爸挥猩虡I(yè)化的產(chǎn)品才有能力維持自身生命力，為民間小吃的手藝人帶來收益，有了收益必然會使更多的人投身其中，慢慢可形成良性循環(huán)的自供血系統(tǒng)，而不是面臨滅絕?！笔Y峰告訴筷玩思維。

想做民間手工小吃行業(yè)的爆品，坊鮮有哪些方法論

坊鮮的亮點(diǎn)在于手藝人入股制，蔣峰專門留出一部分股份給這些手藝人，而作為坊鮮的股東，手藝人可以根據(jù)賣出去的產(chǎn)品分成，這就使得坊鮮和手藝人之間建立了緊密的連接，當(dāng)把產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和口味本地化以后，再幫助手藝人將其打造成本地的美食IP。

蔣峰對于坊鮮的定位是“專注民間手工鮮食”，目前坊鮮的主打產(chǎn)品有4款，分別是：辣鹵牛肉、香辣豆干、冰糖醋蘿卜和辣鹵雞胗，日銷售額已達(dá)到3000元左右，利潤占比約為50%，單品價(jià)格區(qū)間在12到26元不等，對比原料和食材，這樣的價(jià)格確實(shí)低于市場行情，“不能讓價(jià)格成為阻礙消費(fèi)者購買和建立民間手工小吃認(rèn)知的障礙，打造爆品的基礎(chǔ)就是在保證品質(zhì)的同時(shí)快速占領(lǐng)消費(fèi)者的心智?！笔Y峰說，目前坊鮮的首要任務(wù)就是利用價(jià)格優(yōu)勢打造爆品、鋪開市場。

關(guān)于如何打造爆品，蔣峰有一套自己的方法論：

1)、建立消費(fèi)者對于民間手工小吃的認(rèn)知

手工小吃領(lǐng)域至今仍然奉行的是產(chǎn)品觀念，以為只要生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品就會吸引消費(fèi)者上門購買，但在蔣峰看來并非如此，為快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智，坊鮮率先在B端市場發(fā)力，先讓消費(fèi)者試吃再購買，并通過試吃活動覆蓋到大部分企業(yè)市場、高校市場和社區(qū)市場，隨著各種優(yōu)惠團(tuán)購活動的后期跟進(jìn)以及線下口碑傳播，消費(fèi)者對于民間手工小吃的認(rèn)知度也隨之清晰起來。

2)、嚴(yán)格把控上游原料食材的品質(zhì)

蔣峰為尋找具有地域特色的豆干，曾跑遍了大型批發(fā)市場及各大社區(qū)農(nóng)貿(mào)市場，最后幾經(jīng)波折終于聯(lián)系到一家懂得宜春豆干制作的工廠，這種特殊定制的豆干比北京市面上現(xiàn)有的豆干更有嚼勁，且更易入味。

為了保證植物香料粉純正的口感，蔣峰決定不在市場上買現(xiàn)成的香料粉，而是購買品質(zhì)上乘且未經(jīng)加工的香料，并現(xiàn)場監(jiān)督商家打磨成粉，從源頭上杜絕了原料以次充好的可能?！拔覀兊漠a(chǎn)品都是純手工，沒有任何食品添加劑和防腐劑，連孕婦都可以吃?！笔Y峰告訴筷玩思維。

3)、將手工小吃的配方標(biāo)準(zhǔn)化和口味本地化

手工小吃缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上會制約其做大做強(qiáng)，基于此，蔣峰把手藝人的配方按照比例制作成標(biāo)準(zhǔn)，然后在北京的中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，在擴(kuò)大產(chǎn)量的同時(shí)也有效控制了味道差異。

口味差異對于民間小吃來說也是一個(gè)難以打破的壁壘，比如南方人愛吃甜食，北方人口味偏重，還有的地方愛吃辣等等，為打破地域性口味差異對于民間手工小吃的限制，蔣峰還根據(jù)北京地區(qū)的消費(fèi)者喜好對口味進(jìn)行了調(diào)整，分為微辣、香辣等。蔣峰將配方標(biāo)準(zhǔn)化和口味本地化的舉措，既維持了口感穩(wěn)定性，又打破了地域口味限制。

4)、讓消費(fèi)者與坊鮮產(chǎn)生情感互動

手工小吃凝聚了地方的自然、經(jīng)濟(jì)、社會、文化和風(fēng)土人情等特色，是地方情懷的集中表現(xiàn)，蔣峰說：“在試吃現(xiàn)場很多消費(fèi)者都會大呼這是小時(shí)候的味道，因?yàn)榉货r通過產(chǎn)品把這些味道具象化了?！比绱艘粊恚M(fèi)者和產(chǎn)品也就產(chǎn)生了情感上的雙向交流，既激起了消費(fèi)者對于幼時(shí)的回憶，同時(shí)也推動坊鮮對于產(chǎn)品的情感澆灌。

5)、免配送費(fèi)，解決區(qū)域配送時(shí)效問題

目前坊鮮和第三方配送團(tuán)隊(duì)合作，在推廣區(qū)域范圍內(nèi)免費(fèi)配送，因?yàn)槲刺砑尤魏蔚姆栏瘎?，產(chǎn)品保質(zhì)期通常在1到2天，所以配送的時(shí)效性變得尤為重要。“反應(yīng)迅速的配送機(jī)制使得消費(fèi)者對于坊鮮的印象很深，因?yàn)槿藗兤毡榇嬖谙峦陠尉拖氡M快收到產(chǎn)品的心理，這也對打造爆品起到了推進(jìn)作用?！笔Y峰說。同時(shí)坊鮮正在整合社區(qū)端分發(fā)渠道，希望采用布點(diǎn)的方式來輻射更多的地區(qū)。

結(jié)語

通過對建立認(rèn)知、配料食材、口感、配送時(shí)效等多維度的爆品思路經(jīng)營，線下舉辦試吃等方式，坊鮮憑借4款產(chǎn)品在B端豁開一道口，但迫于團(tuán)隊(duì)規(guī)模，市場教育輻射范圍終究有限，品類略顯單一，很多數(shù)據(jù)尚未統(tǒng)計(jì)到位，其實(shí)手工小吃特點(diǎn)在小，品種則以多為佳，若配成系列套餐則更具有吸引力，在日新月異的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時(shí)代，也許慢了一步就為他人做了嫁衣，這也是坊鮮正面臨的現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)。

國內(nèi)知名的餐企品牌數(shù)不勝數(shù)，可其中以民間手工小吃為主的企業(yè)卻并不多，如今這一細(xì)分領(lǐng)域已迎來初步的商業(yè)化曙光，利用互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)信息的對接與資源的整合還需要靜下心來通過打磨產(chǎn)品、教育市場去錘煉，但這是個(gè)漫長且危機(jī)重重的過程，需要堅(jiān)定的情懷以及多年的“活著”去積累和完善。

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