菜單70年不變,只賣3種口味,這家快餐店為何能天天排隊專欄

餐飲界 / 紅餐網(wǎng) / 2017-05-27 10:34:36
開了70年才開了300多家店,菜單上只賣3種漢堡,但是卻開一家火一家。就是這樣的一家快餐店,卻讓餐飲巨頭麥當(dāng)勞、肯德基都無可奈何。到底有什么經(jīng)營的秘密?

開了70年才開了300多家店,菜單上只賣3種漢堡,但是卻開一家火一家。就是這樣的一家快餐店,卻讓餐飲巨頭麥當(dāng)勞、肯德基都無可奈何。到底有什么經(jīng)營的秘密?

這家特立獨行的漢堡店叫IN-N-OUT,是美國加州人心中的NO.1。和麥當(dāng)勞、肯德基相比,它開起分店來真心慢!70年來,才開了300多家,大多數(shù)還都在美國加州……

但是無論是普通人還是明星,卻都愿意排隊去吃,并且愛不釋口。

70年不變的菜單和經(jīng)營理念    

卻從沒落伍    

1948年,Harry Snyder和他妻子Esther Snyder開了第一家IN-N-OUT。

這兩人,一個是二戰(zhàn)老兵,一個為人承辦酒席,都沒經(jīng)營過餐廳。

當(dāng)時誰也沒錢,他們商量一下,決定把餐廳開在Baldwin Park市,那時還只算是個靠近洛杉磯的郊區(qū)。

這家漢堡店,只有幾平米,卻是加州第一家得來速餐廳,比麥當(dāng)勞還早。

每天天還沒亮,Harry就從家里出發(fā),去市場挑肉買菜。早點出發(fā),一是為了早開張,二是為了買到最新鮮的食材。

回到店里,切薯條,撕蔬菜,烙牛肉,Harry親力親為??腿它c了之后,才開始制作,絕不提前做好,確保新鮮。

這樣做好吃是好吃,但慢??!第一次來的顧客,都有點不習(xí)慣。

但倆人都不著急,別人的快餐店一個個比速度,他們只管做好漢堡。因為他們有自己的經(jīng)營理念:食物質(zhì)量要高,餐廳要干凈,服務(wù)態(tài)度要好。

而且兩人精力有限,所以一切從簡,菜單簡單得讓你沒機(jī)會犯選擇困難癥。

這家漢堡店,菜單上只有3種漢堡,3種奶昔,薯條和軟飲。

這個菜單,70年來,幾乎沒變化??此茮]新意的菜單,IN-N-OUT靠著精益求精的態(tài)度,生生把自己打造成了“快餐界的一朵奇葩”和“加州必去餐廳”!

產(chǎn)品質(zhì)量至上      

大喊“嘗得出的品質(zhì)”      

313家分店,每一家都是In-N-Out直營,也難怪媒體會稱呼它的掌門人Lynsi Snyder女士為“漢堡皇后”(Burger Queen)。

深究它的食品制作,In-N-Out可能不那么像一家快餐店——甚至?xí)刃蓍e餐還慢。漢堡坯需要48小時自然發(fā)酵后烘烤;肉餅新鮮非速凍,現(xiàn)點現(xiàn)煎;土豆僅僅在中央工廠完成削皮處理,之后在店中用巨大的鋼錠壓制成薯條,現(xiàn)壓現(xiàn)炸保證新鮮;雪糕不摻水,純靠牛奶。

這是一家沒有冰箱、微波爐、加溫?zé)舻目觳瓦B鎖。

  

△設(shè)備“寥寥”的 In-N-Out 廚房

為了做到這一點,品牌一共設(shè)置了4個中央工廠,分別位于加州、猶他州、亞利桑那州、德州,每一家門店都必須位于中央工廠300英里的配送范圍之內(nèi),每一天都有印著In-N-Out圖案的大卡車在公路上飛馳,將新鮮的蔬菜肉類面包送到各家門店。

品牌“大門不邁二門不出”,不只是因為擔(dān)心加盟帶來的品控管理難度,更是為了對得起品牌口號——“嘗得出的品質(zhì)”(Quality You Can Taste)。這種高度聚集的門店布局,讓品牌可以自信地打出“新鮮牌”、“品質(zhì)牌”,而這些特性正是當(dāng)下消費者所追捧的。

  

△高懸在每家店鋪里的質(zhì)量保證口號

顧客至上      

想要什么就給他做!  

在IN-N-OUT,“顧客就是一切”。

IN-N-OUT的菜單上只有三種漢堡,但其實老顧客都知道,它還有個“隱秘菜單”,那才是精髓!

這個“隱秘菜單”怎么來的呢?就是顧客搞出來的。

IN-N-OUT秉承著“顧客就是一切”的理念,顧客的需求當(dāng)然要盡量滿足。有人想嘗試新花樣?照他要求做!

曾經(jīng)有個顧客,喪心病狂!要了個百層漢堡,也就是100片面包加100片牛肉。IN-N-OUT還真給他做了。

△巨無霸什么的,弱爆了

幾十年來,有的花樣重復(fù)做了無數(shù)次,大家吃過還都說好,IN-N-OUT就把它加入到“隱秘菜單”里。

IN-N-OUT早就在官網(wǎng)里公布了“隱秘菜單”,說其實一點也不隱秘,也就六種可選。

但老主顧們不買賬。在他們眼里,IN-N-OUT其實很多元,所以特地列了個“隱秘菜單”的組合圖,足足有三十種!

嚴(yán)格的員工招聘培訓(xùn)制度

好福利留人才

為了保證服務(wù),IN-N-OUT挑員工格外認(rèn)真。

要挑什么樣的員工呢?那種“今天你雇了之后,明天還想接著用的人”。

所以在他們看來,學(xué)歷不是最重要的,首先要樂于助人,性格要積極向上、有活力,正能量滿滿。

這只是第一關(guān),接下來他們還有兩個月培訓(xùn)。不論前臺還是后廚,都得在各自領(lǐng)域駕輕就熟才能上崗。

挑到滿意的員工后,IN-N-OUT對員工也是格外的好。一是為了讓他好好服務(wù),二是為了留住人才。

在這里,就算是做兼職,每小時工資至少10美元,比同行業(yè)高出17%;前臺人員工資比同行業(yè)高出44%;經(jīng)理每年能掙10萬美元,還有分紅和其他福利,帶薪休假,優(yōu)厚的醫(yī)療保險等等。

所以IN-N-OUT的員工干起活來,幾乎沒人偷懶。有個網(wǎng)友說,“一家餐廳的好壞從衛(wèi)生間就能看出一二,IN-N-OUT的衛(wèi)生間把我驚呆了,一塵不染!”

在IN-N-OUT,經(jīng)理級別的人平均服務(wù)時間長達(dá)13年,遠(yuǎn)高于業(yè)內(nèi)平均水平。工作30年的人也比比皆是。

不輕易出門      

一出必是遠(yuǎn)門    

In-N-Out不是個美國西海岸死宅。深諳游擊之道的它,每次空降總能卷起千層浪,也讓這個不出國開店,看上去非常“地方主義”的品牌,有著非?!皣H主義”的影響力。

In-N-Out干這件事情已經(jīng)干出了套路,他們總是在擁有很強(qiáng)消費力的國際都會,選擇一家位于不起眼街區(qū)的不起眼小店,提前2天左右靜悄悄地披露消息,然后靜候著當(dāng)天的人潮。

△In-N-Out的排隊日常

按照常理,人們會以為這是在當(dāng)?shù)亻_業(yè)前的造勢工作,狠就狠在,以下這些快閃過的城市目前都沒有開出In-N-Out的分店,統(tǒng)統(tǒng)都是一夜情。

In-N-Out漢堡曾舉行各種試吃、試賣活動以測試市場反應(yīng)。

2012年6月,In-N-Out在新加坡限量銷售,實現(xiàn)了銷售最快紀(jì)錄 ——5分鐘,300個。

2014年3月和2016年4月,臺北光復(fù)南路開設(shè)限量快閃店,每次都只售賣300份漢堡。

2016年1月,早晨6點不到人龍已經(jīng)在悉尼一家餐廳門口形成,為中午開始發(fā)售的In-N-Out屏息等待。工作人員為了防止渾水摸魚和一家通吃,要求一個人只能買一塊漢堡,同時給排隊的人員分發(fā)手環(huán)確認(rèn)身份。

2016年9月,倫敦也出現(xiàn)了In-N-Out的身影,這個消息只在兩天前一家小報上出現(xiàn),11點開賣的時候已經(jīng)有300人等在店門口,最久的一位等了五個小時才吃上一口熱乎的。

“成功是什么呢?我們要開一萬家店才算成功嗎?在我看來,能讓顧客和員工都開心,并一起持續(xù)做出好產(chǎn)品,這也是成功。”繼承人Lynsi Torres如是說。

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