民以食為天，我國(guó)不管是發(fā)展到什么階段，餐飲業(yè)始終是最具活力、門檻低、最易進(jìn)入，最具發(fā)展前途的行業(yè)，也是國(guó)人最擅長(zhǎng)發(fā)揮的行業(yè)。但是，我國(guó)千億級(jí)別的餐飲市場(chǎng)規(guī)模中，身價(jià)千萬(wàn)的餐飲企業(yè)卻屈指可數(shù)，多以中小型餐飲企業(yè)為主，一方面這體現(xiàn)出我國(guó)餐飲五花八門難以統(tǒng)一的情況，也反映出一些我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)方面的問(wèn)題。對(duì)此經(jīng)濟(jì)學(xué)家們具體問(wèn)題具體分析，認(rèn)為缺乏經(jīng)營(yíng)特色是我國(guó)中小餐企面臨的最大問(wèn)題。

世界上流傳著一句話“智慧都在中國(guó)人的腦子里，但財(cái)富都在猶太人的口袋里”。這句話的由來(lái)主要就是因?yàn)閲?guó)人擅長(zhǎng)模仿、酷愛(ài)模仿，卻不擅長(zhǎng)創(chuàng)新，不懂得差異化、查漏補(bǔ)缺式的互惠互利經(jīng)營(yíng)。我們經(jīng)?？吹揭粭l街都是做同類生意的，大家彼此靠?jī)r(jià)格戰(zhàn)來(lái)生存，鄰里關(guān)系水深火熱，卻都不愿意去做出改變。

在今天餐飲激烈競(jìng)爭(zhēng)，同質(zhì)化嚴(yán)重的境況下，特色才是餐飲企業(yè)的立身之本。一般餐飲企業(yè)或多或少都有自己的經(jīng)營(yíng)特色，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色是否被經(jīng)營(yíng)者有意識(shí)強(qiáng)化而形成競(jìng)爭(zhēng)制勝的賣點(diǎn)。有些餐館推出幾樣特色菜就以為已經(jīng)有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國(guó)內(nèi)或國(guó)外的某些地方及民族風(fēng)格就以為能贏得顧客盈門，結(jié)果并沒(méi)有什么用處，于是認(rèn)為創(chuàng)新這條路走不通。其實(shí)，以上這些都僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部?jī)?nèi)容。對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)講僅有這些內(nèi)容是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，單純這樣表現(xiàn)特色顯得膚淺、單薄，難以持久發(fā)揮作用。特色不僅表現(xiàn)在某些表面形式上，更重要的是要體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者為目標(biāo)顧客盡心竭力服務(wù)的意圖，應(yīng)該與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵，這樣才能發(fā)揮特色對(duì)營(yíng)銷的促進(jìn)作用。

首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色設(shè)計(jì)要從消費(fèi)者的需求和本企業(yè)的功能定位做起。餐飲經(jīng)營(yíng)特色總是緊緊圍繞使消費(fèi)者滿意做文章的，讓服務(wù)對(duì)象滿意是經(jīng)營(yíng)者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)。而餐廳老板必須明白：什么是特色？特色就是餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，是餐飲企業(yè)針對(duì)某些顧客群體的服務(wù)專門化，是一種對(duì)顧客量身定做的服務(wù)營(yíng)銷。一家餐館的開設(shè)，首先要找準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象。餐飲企業(yè)根據(jù)服務(wù)對(duì)象的消費(fèi)習(xí)慣、品味、喜好等特點(diǎn)，結(jié)合本企業(yè)所具備的功能與服務(wù)優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)飲食品種、布置就餐環(huán)境、營(yíng)造文化氛圍，來(lái)確定經(jīng)營(yíng)特色。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色不能單靠主觀臆想，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的市場(chǎng)考驗(yàn)，并與目標(biāo)顧客實(shí)際需求磨合一致后才能真正形成自己的經(jīng)營(yíng)特色。只有顧客從特色消費(fèi)中得到生理和心理的充分滿足，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色才會(huì)有市場(chǎng)生命力，才能真正發(fā)揮特色經(jīng)營(yíng)的巨大潛力。

在今天我們看到了太多因?yàn)樘厣?jīng)營(yíng)而走紅的案例，雕爺牛腩的創(chuàng)始人坦言稱，比起牛腩他更懂女人，因?yàn)閯?chuàng)始人之前是賣化妝品發(fā)家的，利用互聯(lián)網(wǎng)，利用營(yíng)銷打造出特色經(jīng)營(yíng)，卻讓雕爺牛腩一夜走紅；賣煎餅的黃太吉聯(lián)袂《煎餅俠》展現(xiàn)給我們不一樣的煎餅，我們從小吃到大的街頭巷尾小車販賣的煎餅，突然成了時(shí)尚潮流的高端美食。如此這般，不勝枚舉，看到這些生動(dòng)的案例，誰(shuí)還敢說(shuō)小瞧特色經(jīng)營(yíng)的威力呢？

如果深入剖析每一個(gè)案例，就會(huì)發(fā)現(xiàn)特色的形成是一個(gè)系統(tǒng)工程，通過(guò)日積月累的量變，最終通過(guò)某一時(shí)間引爆成為質(zhì)變。培養(yǎng)餐廳特色要依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點(diǎn)等諸多因素進(jìn)行策劃構(gòu)思。而呈現(xiàn)特色大致從產(chǎn)品和服務(wù)兩個(gè)方面來(lái)表現(xiàn)。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來(lái)挖掘，演繹出各種餐飲特色。無(wú)論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個(gè)主題和完整的概念。

特色經(jīng)營(yíng)可以稱作餐飲企業(yè)的靈魂，沒(méi)有特色的餐飲企業(yè)是沒(méi)有生命力的。即便社區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)也有它的特色，就是方便、價(jià)廉、貼近家常飲食習(xí)慣。因此經(jīng)濟(jì)學(xué)家們將特色經(jīng)營(yíng)列為我國(guó)中小型餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路，在未來(lái)，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)越來(lái)越激烈，只有擁有讓顧客青睞的特色，才有生存并壯大的可能。

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