2017年剛開(kāi)局，“茶香書(shū)香”倒閉了，而此前“凈雅”、“大同酒店”等知名餐飲一個(gè)個(gè)關(guān)門(mén)了。

不僅如此，據(jù)媒體報(bào)道，火鍋風(fēng)向標(biāo)海底撈，單店贏利能力也開(kāi)始下降；另一餐飲風(fēng)向標(biāo)外婆家， 董事長(zhǎng)吳國(guó)平親口承認(rèn)，2016年11月出現(xiàn)18年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)，同比下降6.6%，接著是連續(xù)三個(gè)月的負(fù)增長(zhǎng)……巨頭尚且如此，很多餐飲企業(yè)更是艱難度日。

然而，一邊是海水，另一邊卻是火焰，與慘烈的餐飲倒閉潮相悖的卻是另一個(gè)不可阻擋的趨勢(shì)：全國(guó)餐飲市場(chǎng)2016年增幅仍達(dá)驚人的11.2%，總盤(pán)子超過(guò)3.5萬(wàn)億，餐飲門(mén)店更是從2015年的500多萬(wàn)家增至602萬(wàn)家，成為中國(guó)實(shí)體經(jīng)濟(jì) “寒冬”中獨(dú)有的耀眼行業(yè)。

一邊是餐廳的不停關(guān)門(mén)倒閉，一邊卻是餐飲業(yè)的整體狂飆！這一最古老的實(shí)體行業(yè)到底怎么了？究竟什么樣的餐飲才能活下去？走過(guò)艱難的2016年，劫后余生的餐飲人需要認(rèn)真思考思考了。

那么，餐飲業(yè)到底發(fā)生了什么？

餐飲人頭上高懸一大危機(jī)

餐飲本身是一個(gè)非常特別的行業(yè)，可以說(shuō)是所有行業(yè)中鏈長(zhǎng)最長(zhǎng)的商業(yè)，無(wú)論多么小一家餐廳，從采購(gòu)到生產(chǎn)，從招攬顧客到服務(wù)等，所有商業(yè)需要具備的環(huán)節(jié)，餐飲無(wú)一不包。

然而，當(dāng)下，餐飲面臨的最大問(wèn)題并不在這里，一個(gè)比這更大的潛在危機(jī)正懸在所有餐飲人頭上——時(shí)代的發(fā)展，使餐飲從以前人口紅利期的一維競(jìng)爭(zhēng)（自己跟自己較勁），一步跨越到五維競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代（自我提升一維、同品類競(jìng)爭(zhēng)二維、同行業(yè)比拼三維、跨界打劫四維、搶占未來(lái)五維）。這一社會(huì)突變，使很多餐飲從業(yè)者深陷“維度上的不公平競(jìng)爭(zhēng)”而不自知。

正常情況下，競(jìng)爭(zhēng)總是從低緯逐步向高緯度邁進(jìn)，而餐飲在自身進(jìn)化緩慢以及外行跨界、網(wǎng)絡(luò)發(fā)展等多種因素下，在短短的幾年內(nèi)，竟然一下從一維過(guò)度到五緯，速度之快，變化之大，前所未有。從過(guò)去只需做好自我的點(diǎn)上競(jìng)爭(zhēng)，到同品類的線形競(jìng)爭(zhēng)，再到全行業(yè)的平面化競(jìng)爭(zhēng)，再到跨界而來(lái)的空間立體型競(jìng)爭(zhēng)，最后到搶占未來(lái)的時(shí)間緯度上的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲人無(wú)論是眼界、學(xué)識(shí)，還是思維、技術(shù)等方方面面，需要學(xué)習(xí)提升的東西太多。而世界的飛速變化，幾乎沒(méi)有給餐飲人留下思考和適應(yīng)的時(shí)間。

你在幾維，你的生存機(jī)率就有多大

但不管你愿不愿意，適不適應(yīng)，餐飲業(yè)的五維競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代就這樣突然而來(lái)。你能看到幾維，能在幾維上展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，你的生存發(fā)展機(jī)率就有多大：

如果只看到自己厲害，覺(jué)得別人都不行，可能你只在一維；

如果能看到同品類競(jìng)爭(zhēng)，比如做燴面的，愿意研究其他燴面店甚至各種面條的優(yōu)勢(shì)為我所用，你在二維；

如果接受餐飲行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，比如做燴面的，愿意研究學(xué)習(xí)各種餐飲業(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)為我所用，你在三維；

一碗繪面的競(jìng)爭(zhēng)緯度

如果接受跨界而來(lái)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，比如做餐飲的，愿意接納所有新事物，主動(dòng)去研究各行各業(yè)的優(yōu)勢(shì)為我所用，你已經(jīng)觸摸到四維；

如果不但研究截至現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)生的，還愿意思考未來(lái)空間，并采取行動(dòng)搶占先機(jī)，你已經(jīng)達(dá)到五維的高度。

任何行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，一般都是從低緯度開(kāi)始，遞次上升，并且不可逆，一旦新的維度出現(xiàn)，處在低緯度的市場(chǎng)空間就會(huì)被逐步侵蝕，直至最后徹底退出。

一維競(jìng)爭(zhēng)格局下被放大餐飲人野心

過(guò)去時(shí)間慢，從這個(gè)緯度到下一個(gè)維度，需要很長(zhǎng)時(shí)間，有時(shí)甚至需要幾代人、幾十代人，人們有充足的時(shí)間，去了解、適應(yīng)、調(diào)整。

然而，當(dāng)下的餐飲業(yè)，在多種因素的作用下，一下從一維上升的五維，迅雷不及掩耳。

改革開(kāi)放以前的千百年，中國(guó)餐飲的主流都是單店模式，幾乎沒(méi)有多店式發(fā)展經(jīng)營(yíng)，更別說(shuō)跨地區(qū)式連鎖模式?？梢哉f(shuō)，一直處在千年未變的一維競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，餐飲人靠自我較兒勁，以技術(shù)上的傳承和匠心，緩慢的推動(dòng)著行業(yè)的發(fā)展。

改革開(kāi)放，推動(dòng)了中國(guó)的飛速發(fā)展，餐飲這一古老行業(yè)也隨著城市化進(jìn)程帶來(lái)的人口紅利野蠻生長(zhǎng)：這個(gè)時(shí)代，餐飲行業(yè)幾乎沒(méi)有準(zhǔn)入門(mén)檻，有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，都能開(kāi)店賺錢(qián)。沒(méi)錢(qián)的開(kāi)小館子，有錢(qián)的幾十家上百家的開(kāi)連鎖店；有能力的自己研發(fā)菜品，沒(méi)能力掏錢(qián)加盟……似乎怎么都能賺錢(qián)，這是野蠻生長(zhǎng)的十余年，是餐飲行業(yè)最初的藍(lán)海。

然而，藍(lán)海釋放巨大紅利帶來(lái)的“抬腿就能入行”、“躺著都能掙錢(qián)”機(jī)會(huì)，使餐飲人把機(jī)會(huì)當(dāng)作了能力，似乎自己無(wú)所不能。由此，行業(yè)亂象叢生，各種畸形消費(fèi)大行其道，餐飲的本質(zhì)需求被模糊淡化，整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展方向被帶偏，很多餐飲人難以淡定，紛紛跟風(fēng)、攀比，做大做強(qiáng)的野心在一維競(jìng)爭(zhēng)格局下被放大了極致，幾年內(nèi)做到百家、千家、萬(wàn)家的店的豪言層出不窮……

強(qiáng)者恒強(qiáng)，高緯度者收割市場(chǎng)

當(dāng)你的能力撐不起自己的野心時(shí)，會(huì)有人告訴你是誰(shuí)！

2012年12月，中央一紙規(guī)定出臺(tái)，曾經(jīng)的畸形高端消費(fèi)被一刀切，一維競(jìng)爭(zhēng)思維下的餐飲人的噩夢(mèng)從此開(kāi)始。接下來(lái)，餐飲行業(yè)的“寒冬”論調(diào)年年持續(xù)，似乎一年難過(guò)一年，2013年高端餐飲遇冷，2014年中端餐飲受傳導(dǎo)陷入困境，2015年大眾餐飲突現(xiàn)“倒閉潮”，2016年很多知名餐飲品牌紛紛倒下……

然而，從緯度競(jìng)爭(zhēng)看餐飲倒閉潮，其實(shí)自2012以來(lái)所謂的餐飲寒冬，一直是個(gè)偽命題，餐飲總盤(pán)子仍在不斷擴(kuò)大，而且還會(huì)持續(xù)擴(kuò)大，這是客觀趨勢(shì)。有資深餐飲人士一語(yǔ)道破目前局勢(shì)，“不是餐飲業(yè)不行了，而是你的餐飲不行了”。

谷雨春紅燒黃河大鯉魚(yú)搶占第五緯度，用天然食品換未來(lái)空間

緯度競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律，一旦新的緯度競(jìng)爭(zhēng)出現(xiàn)，低緯度者市場(chǎng)空間將會(huì)逐步縮小，直至完全退出市場(chǎng)。

2017年，將是高緯者的天下，所處緯度越高，競(jìng)爭(zhēng)力越強(qiáng)！最終結(jié)果：強(qiáng)者恒強(qiáng)，高緯度者收割市場(chǎng)。

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