2016年對(duì)于快餐行業(yè)是變革的一年：外賣徹底在快餐業(yè)態(tài)奠定了營(yíng)收支柱的地位；以麥當(dāng)勞為領(lǐng)銜推出的自助點(diǎn)餐的智慧化運(yùn)營(yíng)改變了門店的運(yùn)營(yíng)模式和盈利結(jié)構(gòu)；巨頭紛紛將品牌升級(jí)，打造成為休閑簡(jiǎn)餐定位，提升客單價(jià)；上下游巨頭紛紛跨界進(jìn)入餐飲，零售商和原材料供應(yīng)商，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)更加激烈。如果要觀察2017年的發(fā)展變化，此時(shí)就有必要去看一下海外的餐飲市場(chǎng)正在發(fā)生些什么。只有迅速捕捉核心點(diǎn)，轉(zhuǎn)化成為自身企業(yè)的行動(dòng)，才有可能在換手率如此高的快餐業(yè)態(tài)，占得一席之地。

1、科技狂暴來襲

2017年對(duì)于快餐和休閑簡(jiǎn)餐行業(yè)而言，科技發(fā)揮了重要的作用。并不是食品的問題，而是科技的快速發(fā)展使餐飲行業(yè)發(fā)生了一些變化。從下訂單到取餐，所有環(huán)節(jié)都會(huì)受到影響。隨著餐飲行業(yè)的完善發(fā)展，餐品在街頭隨買隨拿這種模式會(huì)急速增長(zhǎng)。

已經(jīng)在好幾個(gè)海外的餐飲評(píng)論有看到，科技對(duì)于餐飲行業(yè)的沖擊，將首先從快餐業(yè)態(tài)進(jìn)行。科技的在門店生產(chǎn)環(huán)境的運(yùn)用，會(huì)極大改變餐廳的成本結(jié)構(gòu)，并且從翻臺(tái)率流轉(zhuǎn)速度一類的指標(biāo)影響餐廳營(yíng)收。

2、外賣餐品激增

餐飲行業(yè)的Michael Whiteman表示，2016年餐品外賣令人印象深刻，但在2017年會(huì)出現(xiàn)急速增長(zhǎng)。他說，由于外賣app會(huì)在手機(jī)里越來越普及，因此外賣會(huì)像“優(yōu)步”那樣得到快速發(fā)展。

外賣在中國(guó)市場(chǎng)，看似已經(jīng)得到“過度”發(fā)展，但其實(shí)離整個(gè)行業(yè)成熟還有很大成長(zhǎng)機(jī)會(huì)，例如模式的更新（國(guó)外到店自取的模式愈發(fā)盛行，保證食物質(zhì)量的同時(shí)，減少了配送人工費(fèi)，再比如外賣的餐廳正從以前街邊米粉店逐步升級(jí)到知名品牌正餐，相應(yīng)品類的改變也會(huì)帶來外賣服務(wù)體驗(yàn)的完善和整體利潤(rùn)率的調(diào)整。

3、供應(yīng)商成為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在隔壁開一家門店時(shí)確實(shí)不算什么大事。但是當(dāng)你的供應(yīng)商也這么做來和你競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，這就是一件不小的事情了。Whiteman表示，雖然聽起來讓人很不舒服，但這種事情可能在2017年變得更為相對(duì)普遍。畢竟Kellogg’s去年在時(shí)代廣場(chǎng)中心位置開了一家谷類食品餐廳。如果能夠成功運(yùn)營(yíng)，將會(huì)有更多此類的餐廳開張營(yíng)業(yè)。

2017年對(duì)于傳統(tǒng)快餐行業(yè)來說，將面臨更多來自異業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。這時(shí)候，倒不必沉浸在對(duì)于昔日好友倒戈的憤怒情緒中，這時(shí)候，反倒應(yīng)該去仔細(xì)分析一下他們的運(yùn)營(yíng)模式，取其精華，自身迭代。畢竟，新入行業(yè)的小伙伴還需要時(shí)間學(xué)習(xí)，但你也得保證自己持續(xù)在跑，跑在別人的前面！

4、快速休閑餐廳以價(jià)值取勝

多年以來，快速服務(wù)和快速休閑餐廳之間最大的障礙就是價(jià)格。但這個(gè)障礙之墻最終會(huì)在2017年開始崩塌，快速休閑連鎖餐廳將提供價(jià)值更高的餐品。快速服務(wù)與快速休閑餐廳相比，在時(shí)間上取勝，因此快速休閑餐廳將以餐品價(jià)值作為競(jìng)爭(zhēng)手段。

消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)已經(jīng)在2016年證明，價(jià)格不是唯一的快餐競(jìng)爭(zhēng)要素，尤其是年輕消費(fèi)者，愿意為了打動(dòng)他們的好產(chǎn)品支付更高的溢價(jià)，這也是為什么大量快餐品牌將定位全面升級(jí)，在17年努力打造成為休閑場(chǎng)所的原因。

5、員工更為重要

動(dòng)物福利問題開始在2016年受到關(guān)注，比如麥當(dāng)勞宣稱其雞蛋食材會(huì)轉(zhuǎn)向散養(yǎng)雞禽。Abbott表示，但在2017年，動(dòng)物福利問題將排在消費(fèi)者關(guān)注排行榜的第二位，排在第一的是餐廳員工的待遇問題。員工問題一直是餐飲行業(yè)的終極大事，對(duì)員工的福利決定直接影響對(duì)顧客的態(tài)度。

2016年，我們也看到許多快餐餐廳花大力氣在前廳的服務(wù)提升，但在大張旗鼓做服務(wù)培訓(xùn)和規(guī)范的同時(shí)，餐飲主往往會(huì)忽略支撐優(yōu)秀服務(wù)的，恰恰是對(duì)于員工的待遇和激勵(lì)。只有讓員工滿意了，員工才能通過服務(wù)讓消費(fèi)者滿意，這個(gè)道理其實(shí)很簡(jiǎn)單，但往往被忽略~~

6、臨時(shí)餐廳

In-N-Out Burger于九月份在倫敦試開了一家臨時(shí)餐廳，但隨即引發(fā)眾怒，因?yàn)椴推泛芸熹N售一空！Euromonitor的顧客餐飲服務(wù)主管Stephen
Dutton表示，快速服務(wù)和快速休閑行業(yè)內(nèi)的零臨時(shí)餐廳將會(huì)變得在國(guó)內(nèi)更為常見。他說，“都是為了提供一種獨(dú)家、限時(shí)的用餐體驗(yàn)”。

這樣的臨時(shí)餐廳形式在國(guó)內(nèi)會(huì)更多出現(xiàn)在食品市集和商場(chǎng)的主題活動(dòng)中，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，也可以運(yùn)用這樣一種形式，以快速和合理的價(jià)格來驗(yàn)證新型的產(chǎn)品理念是否能夠獲得市場(chǎng)認(rèn)可，畢竟在這個(gè)時(shí)候，如果沒有快速的推陳出新，餐飲企業(yè)也會(huì)很快被消費(fèi)者用嘴巴投票給淘汰掉。

7、停車取餐跟上消費(fèi)升級(jí)浪潮

Dutton表示，Panera已經(jīng)證明了快速休閑餐廳能夠成功運(yùn)營(yíng)停車取餐服務(wù)，在2017年可以尋找大量快速休閑連鎖餐廳來套用停車取餐模式。他預(yù)想一些主打沙拉的快速休閑連鎖餐廳，可以在2017年與其它主打健康牌的餐廳一起來試運(yùn)營(yíng)停車取餐服務(wù)。

傳統(tǒng)的汽車餐廳（又稱得來速Drive-through），主要針對(duì)麥當(dāng)勞這樣的快餐餐廳，但在2017年可以預(yù)見的趨勢(shì)是，汽車餐廳這樣的運(yùn)營(yíng)形式將上升拓展到休閑簡(jiǎn)餐定位的餐飲品牌。國(guó)內(nèi)其實(shí)有幾座汽車保有率居高不下的城市，為汽車餐廳提供了堅(jiān)實(shí)的市場(chǎng)基礎(chǔ)，接下來，如何定義用戶的使用場(chǎng)景，便是各位餐飲主需要根據(jù)自身產(chǎn)品和目標(biāo)消費(fèi)群去研究的咯~~

8、早午餐更加盛行

Whiteman表示，早餐的屬性正在發(fā)生變化。他說早餐過去主要以雞蛋和燕麥等清淡食物為主，但現(xiàn)在已經(jīng)變成了更為“重口味”的食物，比如炸雞、西班牙臘香腸和粗糧。例如，Jack in the Box推出了以更重口味分類的“早午餐”；星巴克為其早餐三明治餐品增重了口感，并正在測(cè)試乳蛋餅和法式烤面包；Einstein’s推出了用雞蛋、鱷梨、辣椒和墨西哥胡椒調(diào)味汁制成的綠椒百吉餅。

早午餐的興起其實(shí)是由于現(xiàn)代人工作方式轉(zhuǎn)變帶來的，大量自由職業(yè)者的興起，讓朝九晚六已經(jīng)不再是那么主流的固定程序。因此，以半正餐的形式去填補(bǔ)早上和中午之間的餐段空白，就成為17年快餐一個(gè)可能發(fā)展的機(jī)會(huì)，國(guó)際巨頭麥當(dāng)勞已經(jīng)在16年通過全日早餐獲得豐厚的利潤(rùn)。

9、健康茶飲

康普茶，是一種將紅茶菌和酵母片放入到含有糖的發(fā)酵茶飲。在美國(guó)很少見，但是美國(guó)人在2017年會(huì)知道這種茶飲。她說，“這是一種對(duì)身體健康有益的低卡路里飲品”。像Safeway和Celestial Seasonings這些熟悉品牌已經(jīng)推出這種茶飲。人們熟知的快餐和快速休閑連鎖餐廳也即將推出此類茶飲。

順應(yīng)年輕消費(fèi)者對(duì)于健康的訴求，16年火爆全年的單品就是色拉，那17年其實(shí)在飲品業(yè)態(tài)文章也給出了一條線索，康普茶。Joy喝過，和酵素飲料的感覺有些像，制作成本不高，但是卻可以通過定位的傳播賣出高單價(jià)，各位目標(biāo)具備消費(fèi)力用戶的飲品品牌可以考慮。

10、素食主義風(fēng)靡

在2017年，食客們的餐盤里會(huì)出現(xiàn)更多的蔬菜，而非更多的動(dòng)物蛋白，甚至?xí)鞘卟藳]有任何一點(diǎn)兒肉類。他說，“當(dāng)你發(fā)現(xiàn)牛排店將牛排略去、而將蔬菜作為菜單主打餐品時(shí)，你就能夠感受到素食主義餐飲日益增大的影響力?！?/span>

在美國(guó)，有大約10%的人為完全素食或半素食主義者，包括前美國(guó)總統(tǒng)克林頓也是半素食主義的積極倡導(dǎo)者（他本人在心臟病之后遵醫(yī)囑，食用素食和魚肉），印度大半都為素食主義者，對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來說，素食人群其實(shí)也不容小覷，尤其是在北上這類一線城市，金鼎軒、餡老滿這一類餐飲企業(yè)紛紛也設(shè)立純素食的副牌，也向市場(chǎng)傳遞了這樣的訊號(hào)。

11、碗的重要性

Hartman集團(tuán)表示，把2017年稱為碗年并不為過。有些碗會(huì)裝滿沙拉，其它會(huì)裝滿糧食和蔬菜，還有一些會(huì)裝滿蛋白質(zhì)。像Sweetgreen和Cava
Grill這樣的連鎖餐廳已經(jīng)成為了碗的忠實(shí)粉。Abbott表示，“從碗里就可以看出你所喜愛的食物?！?/span>

12、混搭式餐飲

如果你選擇混搭風(fēng)的衣服，那為什么不嘗試一下混搭的食物呢？Whiteman表示，“所有的食物是一個(gè)整體，你將這個(gè)整體分成多份再重新組合，會(huì)嘗試到更多不同的品種的食物?！?/span>

他說，期待混搭式餐飲在2017年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，包括這些不同尋常的混搭式餐品：烤肉漢堡，五香煙熏牛肉包，墨西哥拉面，香腸粥，壽司墨西哥卷餅和具有“除五花肉之外各種味道”的鷹嘴豆泥。

融合混搭的菜品趨勢(shì)在16年達(dá)到了成熟高峰，全球知名的餐飲品牌也推出融合菜品，比如Taco Bells和Pizza Hut，中國(guó)市場(chǎng)也不難發(fā)現(xiàn)類似烤鴨披薩的單品也一度火爆，2017年各位餐飲老板倒不如可以小步快走，通過季節(jié)性或者隱藏菜單的形式，試點(diǎn)推出一些融合菜品，投放市場(chǎng)來檢驗(yàn)效果。

本文來源東方美食，由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！