58平米小店月入62萬,面積縮了3倍,地效翻了3倍!秘密是…專欄

餐飲界 / 老劉聊餐飲 / 2017-02-05 14:27:07
提起云南米線,印象最深刻的莫過于大街小巷掛著“云南過橋米線”招牌的街邊小吃店。沒有品牌沒有包裝就這樣在餐飲界發(fā)展起來。

提起云南米線,印象最深刻的莫過于大街小巷掛著“云南過橋米線”招牌的街邊小吃店。沒有品牌沒有包裝就這樣在餐飲界發(fā)展起來。

2014年,一個專門賣云南過橋米線的餐飲品牌——云味館創(chuàng)立。兩年時間里,云味館已經(jīng)成功開出了50多家門店,成為深圳米線品類的冠軍,市場占有率高達60%~70%。

如果說,做場景感和做產(chǎn)品,是云味館能夠在品類里脫穎而出的關(guān)鍵,那么,做效率就是保證它能夠盈利的重中之重。

有人初做餐飲,追求氣派大,認為這樣可以吸引顧客,而且可以坐下很多人,夢想這發(fā)財……然而最初的云味館門店面積在200平米左右,而現(xiàn)在是58平米,但坪效翻了3倍,月流水達62萬。這個不斷迭代升級的過程,云味館做了哪些,來提升整體的效率呢?

優(yōu)化空間,同樣的成本能拿到更好的位置  

原來云味館的生產(chǎn)區(qū)面積在75平米左右,現(xiàn)在優(yōu)化到25平米。面積小并不意味著顧客體驗感會變差,空間縮小的背后是經(jīng)過考察和研究的。

主要是優(yōu)化了幾點:

1、立體式的空間設(shè)計。根據(jù)后廚的實際情況,和廠家定制生產(chǎn)設(shè)備,并且所有的生產(chǎn)設(shè)備都是縮小版。

2、最大限度利用空間。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),一些同類型的門店中,一般以四人桌更為常見。但是通過大數(shù)據(jù)分析,一個人到店的比例占33%,兩個人到店占40%,三個人到店占20%左右,四人到店所占的比例不足10%。所以,在云味館的桌椅設(shè)置中多以兩人桌為主,桌椅的大小規(guī)格、擺放間隙都有嚴格的標準要求,把空間利用率做到最大化。

雖然只是這兩方面的簡單優(yōu)化,但實際面卻縮小了很多,在成本,地址選擇上為云味館能夠拿到更好的位置提供了最好的幫助。要知道好位置就是高客流和高翻臺率的基礎(chǔ)。

優(yōu)化流程,出品時間縮短一倍  

想要做成功的餐飲,不僅是縮小面積減少成本那么簡單,在整體的效率提升中,出品效率也是關(guān)鍵的一環(huán)。

此前,云味館的生產(chǎn)過程,大部分都是在門店后廚完成,產(chǎn)品難以標準化,而且出品時間至少要在十幾分鐘左右。

后來,云味館推出了“不動刀戰(zhàn)略”,每天由供應(yīng)商將凈菜配送至門店,完全不需要動刀。云味館在優(yōu)化了生產(chǎn)流程后,出品時間縮短到5分鐘。

做區(qū)域市場,先滾雪球再摘蘑菇

餐飲連鎖企業(yè)說簡單很簡單,說難也很難,每一個連鎖企業(yè)都會面臨一個問題,是先大規(guī)模的在全國各地摘蘑菇、占地盤呢,還是集中發(fā)力、先擊破區(qū)域市場?

傳統(tǒng)的餐飲連鎖企業(yè)的做法大都是摘蘑菇,全國大面積的布點擴張。但其實滾雪球式的擴張更實用,在優(yōu)化產(chǎn)品的同時占領(lǐng)市場,不僅解決了摘蘑菇風險大,品控、加盟商管理等問題,也解決了品牌區(qū)域影響力不足,一旦遇到強勢品牌,很容易會被干掉的問題。

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