美食故事:圍爐團圓年味濃,潮菜佳肴重意頭專欄
卻說大凡團年家宴,必講色香味形俱佳。做好家宴,定當選料考究,粗細有分,營養(yǎng)搭配。刀工火候,調(diào)味控制尤為重要,于口感和品質(zhì)息息相關(guān)。最后擺盤,堪稱錦上添花。后生仔一問,我一答,見招拆招。后生仔對做菜一事興趣倍添。
眼見即將完事,后生仔耍起嘴皮:聽老師一番講述,深入淺出,通俗易懂,我等受益匪淺,謹記于心??沙詧F年飯為何叫“圍爐”?今年團年飯該出什么菜能讓家人贊賞?還請指點迷津。
我再度打開話閘,一年一度闔家大團圓的“團年飯”即將來臨,餐桌上男女老少歡聚一堂,必舉杯同慶,憶苦思甜,激勵后人,珍惜和諧,學會感恩,懂得尊老愛幼。菜肴的命名亦來自于此。
古早時,吃團年飯時一家人圍爐而坐,稱做“圍爐”。大年三十這一天,過了中午,在家里的餐桌上,長輩會早早就擺上了一個木炭爐,上面又置一個祖?zhèn)鳌巴咤仭?。當時把這種鍋稱為“淺鼎”。這樣在冬天里,美味食物熱乎乎的,家人又都團圓在一起,特別溫暖和有年味。圍爐的意義,就在于此。
我記憶中,改革開放前,“圍爐”是各家各戶擠在“厝內(nèi)”,偷偷用碗擺上油炸的腐枝、豆干條,水發(fā)的木耳、粉簽(粉絲)、針菜,白米飯,再點上一支小小的煤油燈,長輩跪在地板上“拜老爺”。有錢人家還會擺上“豬頭五生”等貢品,以祈一家老少平平安安。至于“大賺”,那時大家是根本不敢奢望的。敬好“老爺”的貢品就在吃飯時逐步下鍋加熱,就沒有再離開餐桌炒菜、煮湯了。
改革開放后,大家“圍爐”用上了電爐、電熱鍋、小煤氣打邊爐,到現(xiàn)在已經(jīng)有了電磁爐。隨著經(jīng)濟迅猛發(fā)展,大家工作穩(wěn)定,生活水平大大提高,個人腰包收入鼓起來了,上酒樓慶團圓的人越來越多,吃“團年飯”這個詞匯便自然而然成為了家喻戶曉的“圍爐”代名詞。因此,好意頭的菜肴應運而生。
火鍋沸煮,熱氣騰騰,溫馨撩人,寓意來年紅紅火火。今年是“雞”年,可以做一道白切雞,或豆醬焗雞,醬油雞等,為“金雞報曉”。
“魚”和“余”諧音,象征“吉慶有余”,也喻示“年年有余”。
蘿卜潮汕俗稱菜頭,寄望圖個“好彩頭”;吃龍蝦可以是“龍馬精神”。吃血蚶有“財源滾滾”的好兆頭。做個“芥菜煲”,芥菜在潮汕俗稱“大菜”,故有“發(fā)大菜”之意。
這里提醒,有一道菜式絕對不可缺,它就是“豬腸炒芹菜蒜”。寓意勤奮會理財。豬腸洗凈煮熟,切約1.5厘米段,大蒜、芹菜分別洗凈也切段待用,炒鼎洗凈燒熱下油,大蒜先下鼎炒香,加豬腸翻炒片刻,再下芹菜,調(diào)味起鼎裝碟上桌。最后還要記住上一道甜食,祝福往后的日子越過越甜蜜。
團圓飯也有一些禁忌,比如用餐時,如遇不慎將筷子掉于桌下,要說:“筷落席有桌好食”;玻璃或瓷器摔破,請記住講一聲“歲歲平安”!
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